Самый простой хлеб

Сообщение Автор
Самый простой хлеб
15 Окт 2014 21:09

Распечатать сообщение
Фото
Источник рецепта
Да, сделать хлеб - самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верно сегодня. Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным напиткам.
В.Похлебкин
Об этом хлебе можно написать много восторженных слов, но лучше всего
ИСПЕЧЬ ЕГО И УБЕДИТЬСЯ САМОМУ,
ЧТО ЭТО
НЕВЕРОЯТНО
ПРОСТО
И girl_angel БОЖЕСТВЕННО nyam2
ВКУСНО.
А ЗАПАХ ИСПЕЧЕННОГО ХЛЕБА ПРОСТО ОКРЫЛЯЕТ girl_in_love girl_in_love
Испечь такой хлеб могут все, кто умеет перемешивать тесто.
Здесь нет закваски как таковой, нам нужен только виноград, мука, вода и соль.
Закваской в этом тесте выступает
Фото
виноградное сусло ( это просто помятый или давленный очень спелый и сладкий виноград), , перебродивший всего 4 дня в закрытой емкости и в теплом месте). И это сусло, богатое по аромату и концентрации вкуса, такое мощное по силе, что уже может поднять тесто.

Этот простой и доступный рецепт очень пригодится тем, кто хотел бы вывести закваску и печь на ней хлеб.
КСТАТИ!!!СМЕШАВ САМО СУСЛО С РЖАНОЙ МУКОЙ можно получить Ржаную закваску, только ее надо подкормить 3 раза, по мере увеличения в объеме и провисания серединки закваски. После всех подкормок закваску можно использовать для выпечки ржаного хлеба.
Я постараюсь максимально подробно показать весь процесс.
Ингредиенты :
Фото

500 гр пшеничной муки 1 сорта,(или 1/3 грубого помола+2/3 в/сорта)
200 мл виноградного сусла,
100 мл воды,
10 г соли.
!!!!
Само сусло можно 2-3 дня хранить в холодильнике, если время не позволяет замешивать тесто немедленно. И к большому моему сожалению, оно не выдерживает заморозку, т.к на таком сусле потом ничего не растет.

Отожмите из виноградного сусла мезгу и возьмите 200 мл чистой жидкости.
Добавьте 100 мл воды, влейте всю жидкость в муку, всыпьте соль и просто все смешайте. Прикройте пленкой или крышкой и дайте отдохнуть такому тесту 5-10 минут (это называется аутолиз), так тесто лучше и легче замесится.
Теперь приступайте к вымешиванию теста любым удобным для вас способом, пока не станет гладким и будет отлипать от рук.
У меня оно замешивается в ХП, режим "дрожжевое тесто"
Фото

Дальше тесту необходимо побродить 12 часов в очень теплом месте. Это обязательное условие. Оно вырастет в 2 раза
Фото
Теперь надо сформировать заготовку хлеба. Я делала так
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
заворачивать надо плотно, как бы слегка вдавливая здесь Габриэль Бончи хорошо это показывает. Потом я еще сложила готовый рулончик втрое
Фото
и подмяла все в шар. Миску выложить полотняной салфеткой присыпанной кукурузной мукой (она не даст тесту прилипнуть к салфетке)
Фото
кладем туда заготовку швом вверх
Фото
Фото
и отправляем опять в очень теплое (30 градусов) место на расстойку на 40-60 минут (зависит от температуры).
Теперь подошедшее тесто
Фото
я перевалила на пекарскую бумагу
Фото
Фото
Фото
и надрезала
Фото
. Включила духовку на 200 градусов и поставила тесто в печку на 40 минут . После 10 минут снизить температуру до 180 градусов. Вот хлеб в конце выпечки в духовке
Фото
Дайте ему остыть и трапезничайте!
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото

И самое главное.!!!
Кусочек теста весом 65 гр, взятый после периода 12-часовой ферментации от хлебного колобка, это уже основа для вашей виноградной закваски, НАДО смешать его с 70 мл воды (или такого же сусла, что конечно же лучше) 115 гр муки (возможно и немного больше, это зависит от % влажности получившейся закваски), и опять оставить его в теплом месте на 12 часов для ферментации.
ПОСЛЕ ЭТОГО ВЫ ОБЛАДАТЕЛЬ ВОСХИТИТЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ!
Полученную закваску делим на 3 части. 2/3 это закваска для будущего хлеба, а 1/3 опять смешиваем в той же пропорции и оставляем на новую закваску. Дождитесь пока закваска подойдет ( 12 часов при комнатной температуре) и можно опять замешивать тесто ИЛИ отправить ее в холодильник ждать своего часа.Хороший хлеб получится из такой закваски по этому рецепту
275 гр закваски хватит для для 3-х таких
Фото
Фото
формовых хлебов, 2/3 от этого количества хватит на 2 хлеба, соответственно 1/3 на 1 хлеб весом около 480 грамм. Но можно испечь и большой подовый хлеб, т.е без формы
1. !!!
Судя по вашим откликам, виноград бывает всякий и его время брожения тоже.
Если один раз брожение удалось, то следующее можно сократить до 1,5 дня!!!!
Вот как это делает Наталья N_A_T_A_L_Y
Фото

N_A_T_A_L_Y писал(а):
Хочу поделиться способом, которым я заквасила виноградное сусло за 1,5 дня.
Делается так:
В мешочке - мезга от уже готового сусла. Новая порция заквасилась к вечеру следующего дня - масса вся бродила, пузыри лопались, а на вкус виноградная жидкость стала кислой - то, что надо.

2. !!!
Опытным путем я установила, что если в раздавленный виноград (я блендером измельчаю Embarassed) добавить уже готовую закваску (на 300 гр винограда-20 гр закваски), то :
-готовое для выпечки сусло можно получит уже через 2 дня
-тесто будет бродить всего около 6 часов (а не 12)
-расстойка 1 час
-выпечка 40 минут
И у вас хлеб за 8 часов.
На 4 странице я написала как сама это делала.
ВСЕ!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
15 Окт 2014 21:25

Распечатать сообщение
Аксинья, спасибо за интересный рецепт. Romashki
Буду пробовать. А разрезик можно? Wink
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
15 Окт 2014 21:42

Распечатать сообщение
marta18
Разреза именно этого хлеба нет, т.к был отдан ...в чужие руки. Но я прежде выпекла хлеб без надрезов , так вот разрезанные ломти хлеба это именно они
Фото
, т.е испытательный Wink образец Он точно такой же, только без надрезов, я их делала первый раз. Когда попробовала на вкус, то поняла что надо донести всем рецепт обязательно.
А потом на уже закваске пекла хлеб
Фото
Фото
по рецепту пшеничного на изюмной закваске.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
15 Окт 2014 22:33

Распечатать сообщение
спасибо! Я пока все рецепты накапливаю,все никак не решусь

Про сусло (я правильно написала?) ..Аксинья,это только виноград,сколько его должно быть? Имеет значение какой?
И какая должна быть вода? И какой должна быть вода,теплой?
Извини за глупые вопросы,я и с дрожжевым то тестом не очень дружбу вожу,а это при всей простоте процесса для меня из области фантастики
Julliet

Юлия

38 лет
Израиль-Австралия

JullietМои рецепты
 
15 Окт 2014 22:45

Распечатать сообщение
Круто! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Я тоже пока только с духом собираюсь... Но очень интересно! Romashki Romashki Romashki
А хлеб как быстро черствеет? Это я к тому, что если медленнее магазинного, то все же решусь... наверное... wacko1
И в духовку воду нужно ставить, как Аннушка писала? wacko1
maruta

Nataliya

55 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
15 Окт 2014 22:51

Распечатать сообщение
Ах,какой хлебушек замечательный girl_in_love и закваска интересная good Надо с духом собраться и сделать,тем более что ржаная закваска есть Аннушкина,а пшеничную не сподоблюсь никак.А тут вот бери да делай.Спасибо,надо попробовать Rose
Натуличка Сергеевна

Наталья

51 год
Москва

Натуличка СергеевнаМои рецепты
 
16 Окт 2014 2:28

Распечатать сообщение
ШИКАРНО !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping

good good good good good good good good good good good good good good good good good good
Yeva64

Ева


Ереван, Армения

Yeva64Мои рецепты
 
16 Окт 2014 20:17

Распечатать сообщение
Julliet
Джульетта моя дорогая! Как я тебе рада здесь air_kiss give_heart Рада, что хлеб тебя затронул и заинтересовал, я когда его пекла о тебе думала Wink
Julliet писал(а):
Про сусло это только виноград, сколько его должно быть?

Да только виноград, без воды. Самый первый хлеб я делала на темном винограде, он называется у нас молдавский, очень сладкий. Только тогда хлеб (первый) будет темно розовым или коричневато-розовым. А этот на винограде киш-мыш+мускатный, на нем он получился очень светло-серым. Я брала муку 1 сорта, но можно и на в/сорте, тогда это будет очень белый хлеб. Главное виноград должен быть очень спелым, и он даже может быть "подгулявшим" (не гнилым!), т.е такой где уже бродильный процесс пошел. Знаешь, вот ешь виноград и смотришь Embarassed эту виноградину в рот, а эту .. ээ .. на хлеб. Embarassed Вот я так и совмещала. sharik
Julliet писал(а):
какая должна быть вода? И какой должна быть вода,теплой?

Обычная, та которую ты пьешь, комнатной температуры.
Julliet писал(а):
а это при всей простоте процесса для меня из области фантастики

Мне бы очень хотелось назвать этот хлеб гениальным, т.к все гениальное -просто
Здесь не может не получится хлеб и тем более закваска. А она превосходно получается и такая же по качеству. Начни, и ты увидишь как это просто!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
16 Окт 2014 20:28

Распечатать сообщение
maruta girl_claping Наташа!
maruta писал(а):
пока только с духом собираюсь... Н

Надеюсь виноград у вас есть? Тогда считаю до 3,
2 уже было!
Собралась с духом? У тебя есть 4 дня (пока бродит сусло) что бы подготовиться и... я уже жду твоих фото.
Здесь ничего сложного!
maruta писал(а):
И в духовку воду нужно ставить, как Аннушка писала?

У меня встроенная электродуховка, она очень герметична, и поэтому я не ставлю воду, пара от выпекаемого хлеба достаточно, а вот если духовка газовая, то пар будет нелишним (это больше надо для того, что бы надрезы хорошо раскрывались) у меня они еще под ножом разошлись, т.к тесто очень хорошо подходило. Надо только выдерживать его в тепле, я ставила в нагретую духовку, туда еще можно поставить емкость с кипятком, что создаст и температуру и влажность.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
16 Окт 2014 20:29

Распечатать сообщение
Натуличка Сергеевна

Натуличка Сергеевна писал(а):
А тут вот бери да делай

Натуличка Сергеевна писал(а):
Надо с духом собраться и сделать

Нет ничего невозможного!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
16 Окт 2014 20:31

Распечатать сообщение
Yeva64
Yeva64 писал(а):
ШИКАРНО !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Yahoo! Yahoo! Yahoo! И очень просто! Wink
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
16 Окт 2014 21:57

Распечатать сообщение
Спасибо, все понятно.... решаюсь.... мы пока на даче и духовка не очень (маленькая, капризная и неадекватная wacko1 ), но в конце месяца вернемся в Ригу на зиму.... sharik
maruta

Nataliya

55 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
16 Окт 2014 22:24

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
виноградное сусло ( это просто помятый или давленный виноград,

АКСИНЬЯ, я правильно поняла - нужно взять виноград, подавить его в емкости (без воды) и оставить в покое на 4 дня?
Ирочка


47 лет
Россия

ИрочкаМои рецепты
 
16 Окт 2014 22:27

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
я когда его пекла о тебе думала

О какSmile)
А я когда увидела рецепт,решила - наверное Аксинья после нашего разговора для меня рецепт нашлаSmile) Сила мысли творит чудесаSmile))
Действительно самое сложное не съесть виноград в процессе. Нужно где-то полкило винограда? Буду присматриватся к сладкому,у нас сейчас середина весны,скоро появится не привозной
Julliet

Юлия

38 лет
Израиль-Австралия

JullietМои рецепты
 
16 Окт 2014 22:37

Распечатать сообщение
Julliet писал(а):
Нужно где-то полкило винограда?

ДА, вполне достаточно.
Julliet писал(а):
,у нас сейчас середина весны

unknown girl_impossible
т.е как весна? а где же осень? Значит ему еще зреть надо?
ОН У ВАС СЕЙЧАС ПРИВОЗНОЙ ИЗ СЕВЕРНЫХ КРАЕВ? swoon
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
16 Окт 2014 22:42

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
т.е как весна? а где же осень? Значит ему еще зреть надо?
ОН У ВАС СЕЙЧАС ПРИВОЗНОЙ ИЗ СЕВЕРНЫХ КРАЕВ?

да..я ведь Австралии.Дурдом для мозга - сейчас весна,скоро лето. У меня двое моих деток зимой родились : дочка в феврале , но в Израиле, а сынок уже тут,в июле - зимой тожеSmile))
Виноград сейчас привозной,есть местный тоже,насчет сладости я пока не знаю,будем подходить пробовать.
Julliet

Юлия

38 лет
Израиль-Австралия

JullietМои рецепты
 
17 Окт 2014 0:05

Распечатать сообщение
Очень красивый хлебушек! Отличный подарок всем, кто хочет начать печь, но никак не решится. А тем, кто влюблен в это дело, огромный соблазн! Будем пробовать, благодаря этому красивому хлебушку, виноградную закваску. Спасибо! Romashki
n-a-t-a-l-ya

Наталья

44 года
Москва

n-a-t-a-l-yaМои рецепты
 
17 Окт 2014 0:32

Распечатать сообщение
n-a-t-a-l-ya
Спасибо, Наташенька! А Я ТЕБЕ ПИСЬМО ПИШУ, И ХОТЕЛА ССЫЛКУ НА ЭТОТ ХЛЕБ ДАТЬ, А ТЫ УЖЕ ЗДЕСЬ! Пробуй у тебя получится, а я твой альпийский багет присмотрела и уже на него закваску покормила, буду пробовать. А тем временем краюшки уже в духовке ...ждут и растут. И пшеничный , но теперь закваску туда виноградную прописала она удивительна, а за аромат этот хлебный я его просто боготворю.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
17 Окт 2014 12:33

Распечатать сообщение
Привет! girl_bye
Вот признайся, что ты меня ждала friends
Прааавввиильно, я уже поставила сусло, 1 день ему Wink благо виноград есть, и даже уксус из него поставила и тут твой рецепт плывет в руки, как не воспользоваться girl_haha
Короче. с меня отчет и подробности Rose Rose
Спасибо. что ты такая неугомонная Rose
ЛюсяВа

Людмила

50 лет
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
 
17 Окт 2014 15:34

Распечатать сообщение
Ирочка
Ирочка писал(а):
нужно взять виноград, подавить его в емкости (без воды) и оставить в покое на 4 дня?

Да, да именно так и сделать, и виноград должен быть спелым. Потом хорошо отжать (у меня капроновая ткань).
ЛюсяВа писал(а):
Вот признайся,

Люся! air_kiss Ты умеешь читать мысли! Я давно уже тебя на этой странице приметила Wink И очень этому рада girl_claping Мы ведь хлебопеки! Где ж нам шастать? Очень жду твоего хлеба, а я сегодня опять его пеку Yahoo! Пока есть виноград, вариант просто чудный и совсем неутомительный, даже очень приятный. Эмоции, ароматы , настроение тут ВСЕ!!!
Обещаю и дальше НЕУГОМОНСТВОВАТЬ air_kiss girl_bye
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
17 Окт 2014 16:25

Распечатать сообщение
Вот и еще один хлебчик .
Фото
Фото
Фото

Формовка мне не совсем удалась, я еще к подовым только подступаюсь. С формовыми конечно же проще будет, но там надрезы не надо.
А так ....форма ничто, СОДЕРЖАНИЕ ВСЕ!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
17 Окт 2014 19:02

Распечатать сообщение
Спасибо, Панi Аксинья.
Это только мое субъективное мнение...
Аромат из духовки необыкновенный,
достаточно плотный хлеб, поднимается не сильно,
корочка твердая,
мякиш неравномерный, ощущение непропеченности,
Половинка с дырами и хлеб слева, на винограде (из 400г теста)
справа (дрожжевой батон из 200г теста), это для сравнения, объемы почти одинаковые.
Вкусы у всех разные.
Фото
kravec

сигита


ковна

kravecМои рецепты
 
17 Окт 2014 19:35

Распечатать сообщение
kravec
Извините, не знаю вашего имени, но спасибо вам за комментарий и фото. Действительно, о вкусах не спорят, а на вкус вам как? Я не ощутила вкуса непропеченности, он у меня равномерно пропекся. Я в духовку положила (за неимением камня для выпечки) керамическую плитку для пола. На ней хлеб лучше пропекается чем на противне, да и тепло плитка хорошо удерживает.
Корочка вначале после выпечки твердая, но по мере остывания она смягчается. Хлеб всего как 1,5 часа из духовки, но я его сейчас разрезала и вот
Фото
Фото
он такой в разрезе.
Все зависит от многих факторов, и как долго тесто вымешивалось, какую муку мы использовали (я беру грубый помол и в/с 1:3), и т.д. Специально пеку его сейчас уже 4 раз (благо сейчас всякого винограда по доступной цене много), что бы набить руку. Самый первый на темном винограде был плотноват, не такой как следующие, но температура брожения тогда была комнатная, а надо потеплее.
На фото справа с огромными дырками, это такой специальный вид формовки?
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
18 Окт 2014 4:38

Распечатать сообщение
А про камень для выпечки можно поподробнее... куда его класть (под тесто или противень), какой размер, нужно ли смазывать чем-то и вообще для чего он)...у меня есть подходящий (остаток от печки кусок-плитка хорошего мыльного камня. который хорошо тепло держит) но маловат и ооочень тяжелый... не на дно же духовки класть... вот пытаюсь сообразить что же делать... и новый большой кусок половой плитки есть....Извини, может глупости пишу, но хочется как-то разобраться. чтобы решиться, у меня с хлебом совсем нет опыта...
maruta

Nataliya

55 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
19 Окт 2014 2:36

Распечатать сообщение
maruta писал(а):
про камень для выпечки можно поподробнее...

maruta Наташа, приглядись, на фото видно что хлеб лежит на бумаге для выпечки прямо на плитке, а саму плитку я уложила на решетку.
Фото
maruta
взяла плитку какая была на тот момент, и кладу ее неглазированной стороной вверх. Я заметила, что когда духовка с плиткой нагрета , то разница в температуре 30 градусов. Термометр выставлен например на 200 градусов, а фактически будет 230, это надо учитывать.
maruta писал(а):
и вообще для чего он

в газовой духовке равномернее распределяется тепло, да и нагревается плитка больше, и дольше остывает. Такой себе прообраз печи. Про камень и про плитку можно в интернете поискать.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Страница 1 из 8

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |