Самый простой хлеб

Источник рецепта
Да, сделать хлеб - самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верно сегодня. Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным напиткам.
В.Похлебкин
Об этом хлебе можно написать много восторженных слов, но лучше всего
ИСПЕЧЬ ЕГО И УБЕДИТЬСЯ САМОМУ,
ЧТО ЭТО
НЕВЕРОЯТНО
ПРОСТО
И БОЖЕСТВЕННО
ВКУСНО.
А ЗАПАХ ИСПЕЧЕННОГО ХЛЕБА ПРОСТО ОКРЫЛЯЕТ
Испечь такой хлеб могут все, кто умеет перемешивать тесто.
Здесь нет закваски как таковой, нам нужен только виноград, мука, вода и соль.
Закваской в этом тесте выступает виноградное сусло ( это просто помятый или давленный очень спелый и сладкий виноград), , перебродивший всего 4 дня в закрытой емкости и в теплом месте). И это сусло, богатое по аромату и концентрации вкуса, такое мощное по силе, что уже может поднять тесто.

Этот простой и доступный рецепт очень пригодится тем, кто хотел бы вывести закваску и печь на ней хлеб.
КСТАТИ!!!СМЕШАВ САМО СУСЛО С РЖАНОЙ МУКОЙ можно получить Ржаную закваску, только ее надо подкормить 3 раза, по мере увеличения в объеме и провисания серединки закваски. После всех подкормок закваску можно использовать для выпечки ржаного хлеба.
Я постараюсь максимально подробно показать весь процесс.
Ингредиенты :

500 гр пшеничной муки 1 сорта,(или 1/3 грубого помола+2/3 в/сорта)
200 мл виноградного сусла,
100 мл воды,
10 г соли.
!!!!
Само сусло можно 2-3 дня хранить в холодильнике, если время не позволяет замешивать тесто немедленно. И к большому моему сожалению, оно не выдерживает заморозку, т.к на таком сусле потом ничего не растет.

Отожмите из виноградного сусла мезгу и возьмите 200 мл чистой жидкости.
Добавьте 100 мл воды, влейте всю жидкость в муку, всыпьте соль и просто все смешайте. Прикройте пленкой или крышкой и дайте отдохнуть такому тесту 5-10 минут (это называется аутолиз), так тесто лучше и легче замесится.
Теперь приступайте к вымешиванию теста любым удобным для вас способом, пока не станет гладким и будет отлипать от рук.
У меня оно замешивается в ХП, режим "дрожжевое тесто"
Дальше тесту необходимо побродить 12 часов в очень теплом месте. Это обязательное условие. Оно вырастет в 2 раза Теперь надо сформировать заготовку хлеба. Я делала так заворачивать надо плотно, как бы слегка вдавливая здесь Габриэль Бончи хорошо это показывает. Потом я еще сложила готовый рулончик втрое и подмяла все в шар. Миску выложить полотняной салфеткой присыпанной кукурузной мукой (она не даст тесту прилипнуть к салфетке) кладем туда заготовку швом вверх и отправляем опять в очень теплое (30 градусов) место на расстойку на 40-60 минут (зависит от температуры).
Теперь подошедшее тесто я перевалила на пекарскую бумагу и надрезала . Включила духовку на 200 градусов и поставила тесто в печку на 40 минут . После 10 минут снизить температуру до 180 градусов. Вот хлеб в конце выпечки в духовке Дайте ему остыть и трапезничайте!
И самое главное.!!!
Кусочек теста весом 65 гр, взятый после периода 12-часовой ферментации от хлебного колобка, это уже основа для вашей виноградной закваски, НАДО смешать его с 70 мл воды (или такого же сусла, что конечно же лучше) 115 гр муки (возможно и немного больше, это зависит от % влажности получившейся закваски), и опять оставить его в теплом месте на 12 часов для ферментации.
ПОСЛЕ ЭТОГО ВЫ ОБЛАДАТЕЛЬ ВОСХИТИТЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ!
Полученную закваску делим на 3 части. 2/3 это закваска для будущего хлеба, а 1/3 опять смешиваем в той же пропорции и оставляем на новую закваску. Дождитесь пока закваска подойдет ( 12 часов при комнатной температуре) и можно опять замешивать тесто ИЛИ отправить ее в холодильник ждать своего часа.Хороший хлеб получится из такой закваски по этому рецепту
275 гр закваски хватит для для 3-х таких формовых хлебов, 2/3 от этого количества хватит на 2 хлеба, соответственно 1/3 на 1 хлеб весом около 480 грамм. Но можно испечь и большой подовый хлеб, т.е без формы
1. !!!
Судя по вашим откликам, виноград бывает всякий и его время брожения тоже.
Если один раз брожение удалось, то следующее можно сократить до 1,5 дня!!!!
Вот как это делает Наталья N_A_T_A_L_Y

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Хочу поделиться способом, которым я заквасила виноградное сусло за 1,5 дня. Делается так: В мешочке - мезга от уже готового сусла. Новая порция заквасилась к вечеру следующего дня - масса вся бродила, пузыри лопались, а на вкус виноградная жидкость стала кислой - то, что надо.

2. !!!
Опытным путем я установила, что если в раздавленный виноград (я блендером измельчаю ) добавить уже готовую закваску (на 300 гр винограда-20 гр закваски), то :
-готовое для выпечки сусло можно получит уже через 2 дня
-тесто будет бродить всего около 6 часов (а не 12)
-расстойка 1 час
-выпечка 40 минут
И у вас хлеб за 8 часов.
На 4 странице я написала как сама это делала.
ВСЕ!

Аксинья, спасибо за интересный рецепт.
Буду пробовать. А разрезик можно?

marta18
Разреза именно этого хлеба нет, т.к был отдан ...в чужие руки. Но я прежде выпекла хлеб без надрезов , так вот разрезанные ломти хлеба это именно они , т.е испытательный образец Он точно такой же, только без надрезов, я их делала первый раз. Когда попробовала на вкус, то поняла что надо донести всем рецепт обязательно.
А потом на уже закваске пекла хлеб по рецепту пшеничного на изюмной закваске.

спасибо! Я пока все рецепты накапливаю,все никак не решусь

Про сусло (я правильно написала?) ..Аксинья,это только виноград,сколько его должно быть? Имеет значение какой?
И какая должна быть вода? И какой должна быть вода,теплой?
Извини за глупые вопросы,я и с дрожжевым то тестом не очень дружбу вожу,а это при всей простоте процесса для меня из области фантастики

Круто!
Я тоже пока только с духом собираюсь... Но очень интересно!
А хлеб как быстро черствеет? Это я к тому, что если медленнее магазинного, то все же решусь... наверное...
И в духовку воду нужно ставить, как Аннушка писала?

Ах,какой хлебушек замечательный и закваска интересная Надо с духом собраться и сделать,тем более что ржаная закваска есть Аннушкина,а пшеничную не сподоблюсь никак.А тут вот бери да делай.Спасибо,надо попробовать

ШИКАРНО !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Julliet
Джульетта моя дорогая! Как я тебе рада здесь Рада, что хлеб тебя затронул и заинтересовал, я когда его пекла о тебе думала

Julliet писал(а):

Про сусло это только виноград, сколько его должно быть?

Да только виноград, без воды. Самый первый хлеб я делала на темном винограде, он называется у нас молдавский, очень сладкий. Только тогда хлеб (первый) будет темно розовым или коричневато-розовым. А этот на винограде киш-мыш+мускатный, на нем он получился очень светло-серым. Я брала муку 1 сорта, но можно и на в/сорте, тогда это будет очень белый хлеб. Главное виноград должен быть очень спелым, и он даже может быть "подгулявшим" (не гнилым!), т.е такой где уже бродильный процесс пошел. Знаешь, вот ешь виноград и смотришь эту виноградину в рот, а эту .. ээ .. на хлеб. Вот я так и совмещала.

Julliet писал(а):

какая должна быть вода? И какой должна быть вода,теплой?

Обычная, та которую ты пьешь, комнатной температуры.

Julliet писал(а):

а это при всей простоте процесса для меня из области фантастики

Мне бы очень хотелось назвать этот хлеб гениальным, т.к все гениальное -просто
Здесь не может не получится хлеб и тем более закваска. А она превосходно получается и такая же по качеству. Начни, и ты увидишь как это просто!

maruta Наташа!

maruta писал(а):

пока только с духом собираюсь... Н

Надеюсь виноград у вас есть? Тогда считаю до 3,
2 уже было!
Собралась с духом? У тебя есть 4 дня (пока бродит сусло) что бы подготовиться и... я уже жду твоих фото.
Здесь ничего сложного!

maruta писал(а):

И в духовку воду нужно ставить, как Аннушка писала?

У меня встроенная электродуховка, она очень герметична, и поэтому я не ставлю воду, пара от выпекаемого хлеба достаточно, а вот если духовка газовая, то пар будет нелишним (это больше надо для того, что бы надрезы хорошо раскрывались) у меня они еще под ножом разошлись, т.к тесто очень хорошо подходило. Надо только выдерживать его в тепле, я ставила в нагретую духовку, туда еще можно поставить емкость с кипятком, что создаст и температуру и влажность.

Натуличка Сергеевна

Натуличка Сергеевна писал(а):

А тут вот бери да делай

Натуличка Сергеевна писал(а):

Надо с духом собраться и сделать

Нет ничего невозможного!

Yeva64

Yeva64 писал(а):

ШИКАРНО !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

И очень просто!

Спасибо, все понятно.... решаюсь.... мы пока на даче и духовка не очень (маленькая, капризная и неадекватная ), но в конце месяца вернемся в Ригу на зиму....

АКСИНЬЯ писал(а):

виноградное сусло ( это просто помятый или давленный виноград,

АКСИНЬЯ, я правильно поняла - нужно взять виноград, подавить его в емкости (без воды) и оставить в покое на 4 дня?

АКСИНЬЯ писал(а):

я когда его пекла о тебе думала

О как)
А я когда увидела рецепт,решила - наверное Аксинья после нашего разговора для меня рецепт нашла) Сила мысли творит чудеса))
Действительно самое сложное не съесть виноград в процессе. Нужно где-то полкило винограда? Буду присматриватся к сладкому,у нас сейчас середина весны,скоро появится не привозной

Julliet писал(а):

Нужно где-то полкило винограда?

ДА, вполне достаточно.

Julliet писал(а):

,у нас сейчас середина весны

т.е как весна? а где же осень? Значит ему еще зреть надо?
ОН У ВАС СЕЙЧАС ПРИВОЗНОЙ ИЗ СЕВЕРНЫХ КРАЕВ?

АКСИНЬЯ писал(а):

т.е как весна? а где же осень? Значит ему еще зреть надо? ОН У ВАС СЕЙЧАС ПРИВОЗНОЙ ИЗ СЕВЕРНЫХ КРАЕВ?

да..я ведь Австралии.Дурдом для мозга - сейчас весна,скоро лето. У меня двое моих деток зимой родились : дочка в феврале , но в Израиле, а сынок уже тут,в июле - зимой тоже))
Виноград сейчас привозной,есть местный тоже,насчет сладости я пока не знаю,будем подходить пробовать.

Очень красивый хлебушек! Отличный подарок всем, кто хочет начать печь, но никак не решится. А тем, кто влюблен в это дело, огромный соблазн! Будем пробовать, благодаря этому красивому хлебушку, виноградную закваску. Спасибо!

n-a-t-a-l-ya
Спасибо, Наташенька! А Я ТЕБЕ ПИСЬМО ПИШУ, И ХОТЕЛА ССЫЛКУ НА ЭТОТ ХЛЕБ ДАТЬ, А ТЫ УЖЕ ЗДЕСЬ! Пробуй у тебя получится, а я твой альпийский багет присмотрела и уже на него закваску покормила, буду пробовать. А тем временем краюшки уже в духовке ...ждут и растут. И пшеничный , но теперь закваску туда виноградную прописала она удивительна, а за аромат этот хлебный я его просто боготворю.

Привет!
Вот признайся, что ты меня ждала
Прааавввиильно, я уже поставила сусло, 1 день ему благо виноград есть, и даже уксус из него поставила и тут твой рецепт плывет в руки, как не воспользоваться
Короче. с меня отчет и подробности
Спасибо. что ты такая неугомонная

Ирочка

Ирочка писал(а):

нужно взять виноград, подавить его в емкости (без воды) и оставить в покое на 4 дня?

Да, да именно так и сделать, и виноград должен быть спелым. Потом хорошо отжать (у меня капроновая ткань).

ЛюсяВа писал(а):

Вот признайся,

Люся! Ты умеешь читать мысли! Я давно уже тебя на этой странице приметила И очень этому рада Мы ведь хлебопеки! Где ж нам шастать? Очень жду твоего хлеба, а я сегодня опять его пеку Пока есть виноград, вариант просто чудный и совсем неутомительный, даже очень приятный. Эмоции, ароматы , настроение тут ВСЕ!!!
Обещаю и дальше НЕУГОМОНСТВОВАТЬ

Вот и еще один хлебчик .
Формовка мне не совсем удалась, я еще к подовым только подступаюсь. С формовыми конечно же проще будет, но там надрезы не надо.
А так ....форма ничто, СОДЕРЖАНИЕ ВСЕ!

Спасибо, Панi Аксинья.
Это только мое субъективное мнение...
Аромат из духовки необыкновенный,
достаточно плотный хлеб, поднимается не сильно,
корочка твердая,
мякиш неравномерный, ощущение непропеченности,
Половинка с дырами и хлеб слева, на винограде (из 400г теста)
справа (дрожжевой батон из 200г теста), это для сравнения, объемы почти одинаковые.
Вкусы у всех разные.

kravec
Извините, не знаю вашего имени, но спасибо вам за комментарий и фото. Действительно, о вкусах не спорят, а на вкус вам как? Я не ощутила вкуса непропеченности, он у меня равномерно пропекся. Я в духовку положила (за неимением камня для выпечки) керамическую плитку для пола. На ней хлеб лучше пропекается чем на противне, да и тепло плитка хорошо удерживает.
Корочка вначале после выпечки твердая, но по мере остывания она смягчается. Хлеб всего как 1,5 часа из духовки, но я его сейчас разрезала и вот он такой в разрезе.
Все зависит от многих факторов, и как долго тесто вымешивалось, какую муку мы использовали (я беру грубый помол и в/с 1:3), и т.д. Специально пеку его сейчас уже 4 раз (благо сейчас всякого винограда по доступной цене много), что бы набить руку. Самый первый на темном винограде был плотноват, не такой как следующие, но температура брожения тогда была комнатная, а надо потеплее.
На фото справа с огромными дырками, это такой специальный вид формовки?

А про камень для выпечки можно поподробнее... куда его класть (под тесто или противень), какой размер, нужно ли смазывать чем-то и вообще для чего он)...у меня есть подходящий (остаток от печки кусок-плитка хорошего мыльного камня. который хорошо тепло держит) но маловат и ооочень тяжелый... не на дно же духовки класть... вот пытаюсь сообразить что же делать... и новый большой кусок половой плитки есть....Извини, может глупости пишу, но хочется как-то разобраться. чтобы решиться, у меня с хлебом совсем нет опыта...

maruta писал(а):

про камень для выпечки можно поподробнее...

maruta Наташа, приглядись, на фото видно что хлеб лежит на бумаге для выпечки прямо на плитке, а саму плитку я уложила на решетку.
maruta
взяла плитку какая была на тот момент, и кладу ее неглазированной стороной вверх. Я заметила, что когда духовка с плиткой нагрета , то разница в температуре 30 градусов. Термометр выставлен например на 200 градусов, а фактически будет 230, это надо учитывать.

maruta писал(а):

и вообще для чего он

в газовой духовке равномернее распределяется тепло, да и нагревается плитка больше, и дольше остывает. Такой себе прообраз печи. Про камень и про плитку можно в интернете поискать.