Болталка для хлебопёков-3

Redo4ka писал(а):

Т.е. вечером замесить, а печь через сутки? С моим "ненормированным рабочим днем" и тесто все убежит наверное

Да, именно так, при условии что тесто только на закваске и температура брожения не выше +10. Оно не убежит а даже может и не дорасти как надо. Значит с работы прихожу, тесто перемещаю на кухню где тепло (при батарее) и жду полного поднятия и начала проседания серединки. Это по времени 1,5 часа. Дальше формовка-расстойка-выпечка.
Сейчас у меня в ходу как раз такой алгоритм и для пшеничного хлеба. А именно, беру 1 часть пшеничной закваски, 2 части воды, 3 части муки.
Это хлеб 1-2-3
Смешиваю грубо, жду 20 минут (мука 1 сорт+ц/з), потом вмешиваю соль и замес теста на 2-й скорости до хорошей клейковины и гладкости. И на балкон меня ждать, или в тепло и тогда я жду пока не поднимется до проседания купола. Дальше формовка-расстойка-выпечка.

Redo4ka писал(а):

какое время должно уходить на первоначальный замес теста

Хлеб пшеничный?

Redo4ka писал(а):

Сначала смешиваю все до однородного состояния, оставляю на 30 мин., а потом дольше его "мучаю"... и ставлю на расстойку.

Если у тебя мука в/с, то 30 минут это даже и много, хватит 5- 10 минут. Но чем мука грубее, тем время аутолиза дольше. мне хватает 20 минут для муки 1 сорта.
И вот еще.
Все же пшеничный лучше печь на пшеничной закваске, и лучше ее не перекармливать из ржаной, а выводить из пшеничной муки . Метод Тани_Юрьевны (изюм, яблочные шкурки огрызки+вода) очень подходящий