Болталка для хлебопёков-3

Каtya писал(а):

А ты пробовала совсем без дрожжей?

Я эти краюшки люблю с первого взгляда и до теперешнего времени. Перепробовала все варианты и с дрожжами и на закваске.
Думаю что если на краюшки брать муку и ржаную и пшеничную, то наличие дрожжей в таком тесте понятно, но если использовать только ржаную муку (в которой клейковины нет), то применение именно закваски более чем оправданно. Можно и ржано-пшеничный вариант печь только на закваске.
С дрожжевым вариантом все это занимает намного меньше времени, но я и не спешу. Все, что надо по рецепту кладу сразу в чашу тестомеса (это просто находка для замеса ржаного теста, т.к оно вначале брожения очень вязкое), потом закрываю верх п/э медицинским бахиллом. ОЧЕНЬ УДОБНО!
И ставлю бродить. Если буду печь вечером, то в теплое место, если пеку следующим утром, то в более прохладное, если аж следующим вечером то на балкон застекленный (+8 +10). Как только тесто поднялось и срединка начала проседать, значит брожение закончилось.
Теперь формовка.
Ложкой из миски набираю тесто (+_- 70 грамм) и этот комок обваливаю в ржаной муке или пшеничных отрубях, приплющиваю до толщины 1-1,5см и кладу на силиконовый коврик, или на противень, но тогда насыпаю в него тонкий слой кукурузной муки. Даю расстояться в теплой закрытой духовке 1-1,5 часа(как только в стороны расползаться начнет и трещинки будут расходиться) начинаем печь. 6 минут при 200°C и 15 минут при 180 °C.
Относительно закваски
Вот тут прочитала многое и интересное.
Я ее ставлю в холодильник только когда она достигнет своего пика. Где то я прочитала, что если закваску ставить в холод не дождавшись этого момента, то тогда в ней будут развиваться те бактерии, что образуют кислоту, а другие постепенно вымирают ибо не набирают должной силы. Склонна думать, что это действительно так, потому что моя закваска не перекисает. А раньше перекисала, и приходилось выводить ее заново. Это я на изюмной закваске и поняла, теперь проблем нет. Но и обновлять (кормить) ее надо хотя бы раз в неделю. И, как справедливо заметила Таня_Юрьевна, подкармливать закваску лучше тем, на чем ее заводили.
Вот здесь
и здесь
про закваску и населяющих ее бактерий весьма доступно и очень познавательно.
Оказывается у этих бактерий свои градации, одни отвечают за аромат, другие за разрыхление, третьи за молочную кислоту, четвертые за уксусную, пятые..." Да мало ли в Бразилии донов Педров".
Видимо для правильного и ароматного хлеба мало что бы закваска пузырилась, нужен еще и полный баланс этих самых.
У меня пшеничных две, и одну (для хлеба она) я "удобряю" изюмной водичкой или виноградным соком(лучше 4-х дневной бражкой), а другую (для сдобы) квасным осадком. Ржаная менее прихотливая, но и она не в обиде, у нее подкормка сыворотка от творога и квасной осадок.