Болталка для хлебопёков-3

Каtya писал(а):

А оказывается,что она наоборот так не перкисает!

Катя, она там спит. У нее анабиоз, как у медведЕй. Она в режиме экономного потребления энергосберегающий режим.....

Каtya писал(а):

и сколько она там может стоять без подкормки и не уходить в сильную кислотность? Неделю?

Желательно не дольше. А еще лучше подкармливать дня через три, дать подойти и на "зимовку", если не печем.
У меня семья большая и хлеб пеку часто,а сдобу реже, но закваска на сдобу может стоять и неделю-полторы в холодильнике без подкормки.
Вот тут можно узнать признаки перекисшей закваски и как это можно исправить.

АКСИНЬЯ писал(а):

Да, именно так, при условии что тесто только на закваске и температура брожения не выше +10.

Тогда подожду, когда на улице будет чуть теплее.

АКСИНЬЯ писал(а):

Хлеб пшеничный?

Не, раз ржаной и раз пшенично-ржаной. А больше пока не было

АКСИНЬЯ писал(а):

Этот процесс называют отлежкой (аутолиз или автолиз)

Аксинья, меня больше сам процесс замеса и формовки интересует. Я второму уделяю значительно больше времени. Такое ощущение, что должно быть наоборот

Каtya писал(а):

ты приходи к нам почаще!

конечно!, но я могу и просмотреть о чем в болталке сейчас говорят, так вы, барышни, в личной почте мне напишите

Каtya писал(а):

а ведь интересно так попробовать-взять и покормить то тем,то этим?

О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель.

Доброго времени суток, девочки!
Меня тут просили рецепт ячневого хлеба, я его выставила

http://forum.say7.info/post5183567.html#5183567

чтобы легче искать было. Если кому приглянется, можно попробовать испечь. Я пекла уже 2 раза - исчезает быстро, вкуусный!

Redo4ka писал(а):

какое время должно уходить на первоначальный замес теста

Пшеничное и ржаное это две БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ , как говорят в известном всем городе. И пшенично-ржаное отличается от ржано-пшеничного.
Самое основное отличие пшеничной муки от ржаной наличие клейковины , в ржаной ее нет,читаем тут
...Зерно ржи имеет практически тот же состав, что и зерно пшеницы. Несмотря на то, что эндосперм зерна ржи, так же как и зерна пшеничного, содержит белки глиадин и глютенин, в большей части белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать связанную клейковину, всего 2-3% слабой не эластичной клейковины, против 15% у пшеницы.
Зерна крахмала ржи так же похожи по строению на крахмальные зерна пшеницы, но и они имеют отличия. В частности, они более водорастворимы и при насыщении водой (набухании) теряют свои прежние очертания, деформируются, тогда как крахмальные зерна пшеницы практически не меняют своей формы. Рожь содержит в два раза больше сахаров, чем пшеница, но большая часть углеводного комплекса состоит из растворимых полисахаридов, что делает общее содержание воднорастворимых веществ превышающим более чем в два раза долю таких веществ в пшенице (7-8% у пшеницы, против 15-17% у ржи). Этим и обусловлено свойство ржаной муки – неконтролируемая влагоемкость.

Поэтому аутолиз характерен только для пшеничного теста, он способствует хорошему развитию клейковины. Ее еще можно развить долгим вымешиванием, но вот аутолиз как раз и значительно нам это дело упрощает.
....Еще немного про автолиз.
В муке белки связаны в клубки, при автолизе, под действием фермента амилазы - нити белковых соединений "распутываются", от чего напрямую зависит растяжимость и эластичность будущего теста.
Пример:
Вася и Маша решили сделать домашнюю лапшу. Вася месил тесто 40 минут и оно стало солёным от его слёз и пота. А Маша собрала тесто кое-как в нечто единообразное, сложила в мешок, да закинула в холодильник, и оставила там на час, а сама уселась пить чай и смотреть весёлую передачу "Люблю, не могу!". А результат у них вышел одинаковым, только вот после этих танцев с бубном Вася был уже ни на что не способен, а Маша осталась бодрой и полной сил.
В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность. Вася добился того же долговременной деформацией теста (замесом).
Ржаное не нуждается ни в чем выше перечисленном. Его достаточно хорошо и основательно перемешать,( не дожидаясь никаких 30 и т.д минут) и сразу отправляем на брожение.
В тесте из разных видов муки имеет значение чего там больше ржаной или пшеничной муки. В краюшках, например, 450 ржаной и 150 пшеничной + 250 закваски ржаной, и я поступаю с тестом как с ржаным.
В фермерском хлебе
350 гр пшеничной хлебной муки
150 гр ржаной муки
100 гр закваски (ржаной) и соответственно замес быстый и аутолиз всего 4 минуты.
В деревенском хлебе
530 гр пшен.муки( в/с)
30 гр ржаной обдирной
300мл воды
150 гр пшен. закваски и соответственно аутолиз 20 минут и замес до пластичного и мягкого состояния.

Чем больше муки пшеничной, тем дольше и лучше вымешивание.
Но и сорт муки тоже имеет значение (1 или 2 или ц/з мука).

Всем привет!
Морозова Люба
Люба,хлебушек все равно интересно рассматривать.И правда всегда поры у него огроменные.Рулет красивый на срезе с таким кремом.

Алла475 писал(а):

Закваска всегда пахнет очень хорошо, хлеб стал ароматнее.

да и я на свою не жалуюсь.Алла в холодильнике у всех t тоже разная.У меня в старом ниже 9 гр никогда не опускалась,а в новом 4 градуса.В старом у меня закваска на пике всегда за три дня перекисала,а в последствии нарастали дрожжи на поверхности.Поэтому я ее кормила и она у меня при 9 гр спокойно три дня кушала и прекрасно себя чувствовала.В новый я и на пике могу поставить,но все равно мне не нравится закваска простоявшая три дня на пике,и я ее все равно перед тестом кормлю.А раньше прямо из холодильника в тесто пускала.К тому же порог по кислоте у всех разный.Я уже писала,что про пронзительно кислый хлеб,моя дочь сказала-невероятно вкусный,а я такой есть не могу.Маша привозила мне чириоллы,я в них кислинку чувствовала,а Маша нет.Надо искать то что подойдет только для тебя,это и будет правильным.
Про подкормку.Как выразилась на одном ресурсе одна экзальтированная дама,закваску можно поставить хоть на носках любимого мужа Туркмены вон на овечьей крови замешивают,а узбеки на прокисшем горохе.Какую я только не выводила и на яблоках и на клубнике ,изюме,винограде,рассоле от моченых яблок и на квасной гуще.И мне на них хлеб только первое время пах обалденно и вкус нравился.Но она быстро выдыхалась и я возвращалась к традиционному способу.И если меня эта закваска переставала устраивать я просто выводила новую.И опять наслаждалась ароматом хлеба.Опять же все индивидуально.Кто то предпочитает закваску солидного возраста,а мне милее молодая.Я больше чем полгода никогда ее не держала.
Так что кормить можно чем хочешь,но не ту которая уже имеет свой собственный симбиоз МК,а вывести новую и над ней и экспериментировать.
Redo4ka
Настя,Аксинья тебе правильно сказала,чем больше ржаной муки,тем меньше замес.Но надо учитывать что ржаная мука в закваске тоже плюсуется к общему количеству,например-200 гр закваски,200 ржаной,200 пшеничной.В итоге-300 ржаной муки и 200 пшеничной пошло в тесто.(вот для этого и удобно,когда знаешь что в закваске 100гр воды и 100гр муки)

олина
Леночка,привет!
Спасибо что сделала за меня работу и написала рецепт с граммами а не ведрами
Давно хочу хлеб ячменный спечь,и мука есть.А вот рецепт у меня примерно такой-взять корыто муки,полкорыта воды,выбить веслом,добавить еще по ведру того и того,как забродит разделывать и печь И я все никак не могла себя заставить взяться и испечь.Даже вон Виолетте пообещала поделиться,да так и не сподобилась.Теперь с твоим рецептом обязательно испеку

Девочки, вы уже наверное все свои дела переделали и разошлись спать А я только дошла до Болталки. Спасибо вам всем мои хорошие за такие тепляе , чудесные поздравления! Я очень тронута и мне ваше внимание и такая высокая оценка невероятно приятны, придется оправдывать
Я очень вас люблю всех и очно и заочно знакомых, скучаю и надеюсь что удастся нам увидеться еще не раз. Спасибо , мои дорогие
Настя, хлеб твой увидела и закваску. Девочки правы, для первого хлеба просто замечательно, тем более вкус понравился. Ты не поверишь, но Галя например над своими первыми хлебами рыдала от отчаянья, а посмотри как ее хлеб любит Лена права - у тебя все получится, видно уже сейчас

elay писал(а):

,выбить веслом,добавить еще по ведру того и того

Лен, насмешила на ночь глядя Завтра посмотрю Олинин рецепт, сегодня уже устала, все прошло замечательно, гости разошлись. Мы жарили шашлык, делала Светину потрясающую фаршированную курицу - у нас теперь это ХИТ , правда делала без блинов..на диете все-таки я
Ну и разных вкусняшек Дюкановских, голодных не осталось, играли в Шляпу, приехала Лена со своим молодым человеком.
Все. ДР прошел. Прошел чудесно - и во многом благодаря вам
Спасибо

elay писал(а):

А вот рецепт у меня примерно такой-взять корыто муки,полкорыта воды,выбить веслом,добавить еще по ведру того и того,как забродит разделывать и печь

Испытала взрыв эмоций)) неужели это реальный рецепт!?!
Убило в том месте, где с веслом, представила себя с веслом, которое весит больше, чем я могу вообще поднять, и я пытаюсь ещё взбивать им тесто .

elay писал(а):

.Даже вон Виолетте пообещала поделиться,да так и не сподобилась.

Не переживай, Лена .
Для меня всё равно любой хлеб тот, что не из ржи - баловство . Забавно, что это имеет и обратный принцип, не смогла, помню, долго, кушать варёную рожь, как гарнир или составную часть плова. А со всем остальными крупами с точностью наоборот .

Доброе утро!

я вам с утречка хлебушка принесла

Морозова Люба писал(а):

Танюшка !!! принесла , правда опять кирпич , а кирпич он и есть кирпич

правда, батоны они и есть батоны, все на одно лицо






и батончики обратите внимание- донышко тоже зарумянилось


это была вчерашняя разминка, сегодня тоже пеку, побольше

чуток попозже зайду поболтать

Привет. Юрьевна клонов принесла блин, аж завидно, такие дутыши!!!!

а я с рецептом новым, поглядите если есть недочеты пишите, перед работой тороплюсь, опозорюсь наверное
http://forum.say7.info/post5183835.html#5183835

Аллочка-юся с прошедшим Днем Рождения!!! Желаю самого-самого и только хорошего!!

Морозова Люба писал(а):

если кому нужен рецепт , то напишу , делать его не сложно , этот рецепт с работы , когда я работала кондитером .

Мне, мне , хочу хочу, если можно
Попозже почитаю вас побежала с документами

Happy woman писал(а):

Катюш, вот и мне интересно, но огребла по самое не балуй! я ж говорю, что скоро отдубасят меня чем-нибудь... лучше буду молчать , может за умную сойду...

Ирочка насмешила!!
не переживай,солнышко ))
я вот,может,тоже хотела бы умной выглядеть
но всему свое время

Аксинья! ты для меня действительно много нового написала
спасибо тебе!
хлеб 1-2-3- впервые о таком методе слышу. Это только для пшеничной муки? а если с ц/з- то какие поправки на жидкость нужно сделать?
понимаю,что нужно побольше теоретической части - почитать, псомотреть и параллельно практиковать. Но со временем катастрофа...
Еще и боязнь испортить. Я не могу физически выбрасывать муку.
и когда из муки что-то плохо получается я в одиночку давлюсь,но ем ))
птицам выношу в крайнем случае. поэтому у меня с остатками закваски моральная проблема.

Лена,тебе как всегда спасибо!

Таня Юрьевна! Галя! ваши батоны-нечто потрясающее!!
Таня, меня эта пухлость,красота разрезов просто завораживает...

Всем привет! Галочка с новым рецептом, уверена что очень вкусный Я слегка скучаю по хлебу в нормальном его проявлении.
Танечка, как всегда шикарно, батоны чудо как хороши
Вчера из-за позднего времени и усталости не отметила некоторые хлеба, но все без исключения меня поразили, мякиши просто чудо хлбопечения ЛюбаМорозова, хоть и кирпичики, но какое содержание
Галка! Без коментариев
Аллочка, хоть и не стала показываьб свой Зерновой, но ведь какой мякиш, это оправдывает все внешнее, а оно как известно не самое важное не только в человеке, но и в хлебе
Ксеня, как всегда масса важной и своевременной информации! Никогда ведь не знаешь что именно, какое слово станет понятным и ляжет на подготовленную почву. Это я имею в виду, что новеньким важна всякая информация, а какая станет той, нужной в эту самую минуту уж покажет практика
Настюшу отметила, помню.

Здравствуйте, барышни!

Каtya писал(а):

хлеб 1-2-3- впервые о таком методе слышу. Это только для пшеничной муки? а если с ц/з- то какие поправки на жидкость нужно сделать?

Мне рецепт рассказали как =от Василисы с сайта хлебопечка=
Можно печь хлеб и на в/с муки, но я не пеку. Я беру муку 2 сорта смешиваю с в/с и еще добавляю ц/з. Приблизительно так:
70гр ц/з +350гр мука II сорта + 180 гр муки в/с
=
600гр общий вес муки
400 мл воды(сыворотки)
200гр пшеничной закваски подкормленной накануне и дошедшей до пика.
Этого теста мне хватает на 2 кирпичика л-7.
В процессе замеса могу добавить воды или муки, т.к состав муки всегда приблизительный. Из муки только в/с я хлеб не пеку, это на сдобу и еще халу.

Каtya писал(а):

и когда из муки что-то плохо получается я в одиночку давлюсь,но ем ))

Делай сухарики из такого хлеба, они как правило, поедаются всеми Я со своим неудачным (забыла посолить, перестоял, вчерашний и т.д) так и поступаю.

Redo4ka писал(а):

процесс замеса и формовки интересует.

Вот у Маши есть рецепт Дарницкого, посмотри там рассказано и в картинках очень хорошо показана формовка ржаного хлеба (для форм).
P.S. Я это делаю не ложкой, а силиконовой лопаткой.

Ржаной подовый, пшеничный подовый, пшеничный формовой...
Помните сказку "12 месяцев"?
М а р т (смеясь и толкая в бок Апрель-месяц). Слышишь, братец, за подснежниками! Значит, твоя гостья, принимай!
В нашей болталке это бы звучало так:
Слышите, Светик, Таня Юрьевна, Лена ...... за формовкой! Значит, ваша гостья, принимайте!

Девочки , всем большой привет !!!
принесла вам семгу малосоленую , рецепт который я писала , делала со стейков , поэтому кусочки не сильно большие


попозже вас почитаю

Очень рекомендую внимательно прочесть
Найдете много ответов на свои вопросы относительно муки, теста, замеса....
Вот например
Почему ржаной хлеб не пекут на дрожжах?
Крахмал ржаной муки имеет возможность образовывать декстрины (вид углеводов, выделяемый из крахмала), которые делают мякиш липким. Под действием молочной кислоты действие декстринов снижается, поэтому наличие молочной кислоты имеет очень важное значение для получения качественного ржаного теста и хлеба. Накопление нужной кислотности (PH= 4-4,5; чем PH ниже, тем кислотность выше) необходимо ржаному тесту, поэтому ржаной хлеб и печётся на заквасках.

Закваска это выброженное тесто, с большой концентрацией молочнокислых бактерий (концентрацией в 70-80 раз больше, чем дрожжей). Предназначение закваски не разрыхление теста, за счет углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, а как раз таки, накопление тестом кислотности, которая необходима для нейтрализации декстринов.

Поэтому, кстати, многим людям пшеничный хлеб на закваске не нравится – они предпочитают чистый пшеничный вкус и аромат, который позволяют достичь быстрорастворимые/мгновенные/инстантные дрожжи, не придающие тесту и хлебу дрожжевого запаха. Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ, прежде всего, связаны с содержанием и качеством клейковины, поэтому данные характеристики к ржаному тесту не относятся.

АКСИНЬЯ писал(а):

Очень рекомендую внимательно прочесть

Аксинья! люблю читать и перечитывать информацию о хлебе, всегда что-то или новое узнается, или закрепляется уже то, что знаю.

Морозова Люба писал(а):

принесла вам семгу малосоленую ,

ой, вкуснятина!

АКСИНЬЯ писал(а):

В нашей болталке это бы звучало так: Слышите, Светик, Таня Юрьевна, Лена ...... за формовкой! Значит, ваша гостья, принимайте!

легко
http://forum.say7.info/post4784355.html#4784355

а еще в интернете много роликов, можно сидеть и смотреть, хоть целый день!

usya писал(а):

Никогда ведь не знаешь что именно, какое слово станет понятным и ляжет на подготовленную почву. Это я имею в виду, что новеньким важна всякая информация, а какая станет той, нужной в эту самую минуту уж покажет практика

это точно!

usya писал(а):

Вчера из-за позднего времени и усталости не отметила некоторые хлеба

надеюсь все гости были довольны

Каtya писал(а):

Ирочка насмешила!! не переживай,солнышко ))

Катя, будь готова, что у нас иногда и "волшебные пендали" раздаются!

Каtya писал(а):

Таня, меня эта пухлость,красота разрезов просто завораживает...

это все дело опыта

Гелинака писал(а):

блин, аж завидно, такие дутыши!!!!

Галя! Уж тебе ли так говорить? У самой хлеба на загляденье!

Гелинака писал(а):

а я с рецептом новым, поглядите если есть недочеты пишите, перед работой тороплюсь, опозорюсь наверное

Хлеб шикарный! Очень люблю сырный! Мякиш так и просится в рот..
Галя, отставить сомнения, увереннее в себе уже пора быть!

usya писал(а):

все прошло замечательно, гости разошлись. Мы жарили шашлык, делала Светину потрясающую фаршированную курицу - у нас теперь это ХИТ

ААА вот и рассказала! Курица, это да... вкуснятина! и шашлычки хорошо...
а мы с дочей перешли на постное питание, на время "поста"

elay писал(а):

взять корыто муки,полкорыта воды,выбить веслом,добавить еще по ведру того и того,как забродит разделывать и печь

хороши й рецепт! для хорошей такой семьи!

elay писал(а):

да и я на свою не жалуюсь.Алла в холодильнике у всех t тоже разная.

девочки! закваски у всех разные и способы хранения тоже, я храню залив ее водой! Тут же нет определенного строгого правила, главное, чтобы результат нас устраивал!

олина писал(а):

Если кому приглянется, можно попробовать испечь. Я пекла уже 2 раза - исчезает быстро, вкуусный!

Благодарю, Леночка!
муки такой у меня нет, поищу и сделаю!

Happy woman писал(а):

Катюш, вот и мне интересно, но огребла по самое не балуй!

Ира когда я говорила - делай хоть что-то, то имела в виду не твои домашние дела, а если тебе интересно провести эксперимент, то делай УЖЕ!!!

Каtya писал(а):

я все же потом попробую ))

а я за раздельное питание!

Каtya писал(а):

Надо же, а я все никак не могла понять,как мне поступать с только что покормленной закваской!

Катя, все только опытным путем и мы со своей носились по всей квартире, искали для этого "детеныша" комфортные условия, пока не успокоились помнишь же, что ребенок чувствует настроение матери, так и закваска, чувствует настроение, погоду, фазу луны, магнитные бури...
Кстати, у нас на днях было землетрясение, так хорошенько тряхнуло, видимо эпицентр был близко. но, мы люди привыкшие, только вслух проговариваем - ой, чувствуешь, трясет? и дальше своими делами занимаемся
а проговариваем, чтобы убедиться, что это не тебя трясет, а всех

Каtya писал(а):

Ты меня разочаровала... хочется ведь, чтобы заквасочка была такая вся нехлопотная))

Кать, она и есть не хлопотная!

Каtya писал(а):

Ну, ладно, закваску яблочно- изюмную все равно поставила, пущай будет, попробую и с ней. А кормить ее нужно всегда этой фруктовой бражкой? Т.е. накануне ставить бражку? И вот еще вопрос, когда ты замешивала закваску, ты запоминала изначальное кол-во жидкости? Потом нужно столько же муки вмешать?

молодец!
кормить можно не всегда бражкой, а смотря как часто печешь хлеб, можно раз в месяц, можно чаще, в остальное время водой.

когда бражка у тебя будет готова, отцеди жидкости гр.50 и добавь столько же муки, в следующую кормежку сделай то же самое, т.е. туда же добавь бражки/муки, до тех пор пока не получишь нужное количество закваски для выпечки хлеба.

Морозова Люба писал(а):

Танюшка !!! принесла , правда опять кирпич , а кирпич он и есть кирпич

вот и не правда, Люба! у каждой из нас свои кирпичики, свои любимые хлебушки! Твои замечательные! Богатыри!

Здравствуйте,девочки! Принимайте в свою дружную компанию! Пекла сегодня "Сюрприз",отчиталась в темке, а Танечка(Юрьевна) пригласила сюда. Вот буханочка. А вот разрез . Я такого хлебушка вкусного и ароматного с детства не ела. Горбушку слопала без зазрения совести. Сижу довольная, как слон.

chippo писал(а):

Мне, мне , хочу хочу, если можно

я тоже хочу рецепт, так и не умею я рулеты сворачивать

usya писал(а):

Я слегка скучаю по хлебу в нормальном его проявлении.

ой Аллусь я тебя понимаю, сама ем очень редко, сегодня с утра корочку ах как вкусно!!

usya писал(а):

а оно как известно не самое важное не только в человеке, но и в хлебе

Юрьевна писал(а):

Галя, отставить сомнения, увереннее в себе уже пора быть!

да я перед работой, вдруг думаю написала с ошибками придут и настучат по голове, борцы с безграмотностью не дремлют

Юрьевна писал(а):

Кстати, у нас на днях было землетрясение, так хорошенько тряхнуло, видимо эпицентр был близко. но, мы люди привыкшие, только

ой Тань страшно, даже читать

Птица Галка писал(а):

Принимайте в свою дружную компанию!

привет, тезка

Птица Галка писал(а):

А вот разрез

мякушка с ума сойти какая суперская, я читала в теме, всегда подглядываю во всех хлебных темах, сюрприз у тебя

Всем приветик!
У нас сегодня жарища. Вышла из дома в лёгкой куртке и свитерке, на пороге в меня как пахнуло теплотой, развернулась и пошла переодеваться , сняла свитер, надела лёгкую х/б бетловочку и всё равно упарилась...
У нас нарциссы пошли, ольха выпустила серёжки, и шмелики уже шуршат над вербочками.


"Котики" распушились)), а на второй фотке распустило листики типа вишни, "типа" потому что непойми что, плоды даёт похожие на вишни, но нифига не вишня, а вообще не съедобное что-то))


Тут красовалось перед кадром ясенневидное что-то, а может и реально ясень.
Мимо этих крокусов не смогла пройти, не запечатлев, крупные, нежные, красивые))


И магнолия готовится распустить свои цветы.


А что-то уже и цветёт



Птица Галка, отличнейший хлебушек получился! Мякиш ажурненький!

Равиоля
Гелинака
Спасибо большое за похвалу! Вот я рада так рада. Теперь буду осваивать ржаные и ржано-пшеничные,замучаю вас вопросами.
Виоля,какие фотографии нежные, крокусы такие трогательные,просто чудо. Люблю первые после зимы листочки и цветы. Скорее бы и у нас уже все полезло.

Птица Галка писал(а):

какие фотографии нежные, крокусы такие трогательные,просто чудо. Люблю первые после зимы листочки и цветы. Скорее бы и у нас уже все полезло.

Спасибики .
Я тож хожу по весне, как маньяк и высматриваю, где, что выпустило листики, цветочки и травинки из земли .