Болталка для хлебопёков-3

Равиоля писал(а):

А что-то уже и цветёт

На хеномелес похоже.

Танюша, Юрьевна!
ты нас что пугаешь-то!(((
землетрясение-это у вас частое явление? я в детстве жила на Камчатке,
у нас тоже бывало,но редко.

спасибо тебе за ликбез

и все же, меня твои батончики каждый раз удивляют. эта невообразимая пухлость!
Напомни,пожалуйста рецепт! я вот для себя сделала вывод,что такие красивые и ароматные хлебушки получаются,видимо,только с добавлением дрожжей ((
или я не права? просто мне хотелось бы,чтобы совсем без дрожжей.
Но как от кислоты избавляться?

Равиоля, какая же у вас там благодать Божья...
у нас вот только начало теплеть. Но пыли,пыли.....ждем дождичка ))

АКСИНЬЯ писал(а):

На хеномелес похоже.

Ой, реально очень похоже, и в описании на Викки пишут, что они бывают в виде небольших деревьев, на коем я и сфотографировала цветы. Часто используют для живых изгородей, скорее всего хозяин той территории его и сажал с этой целью, но потом забросил и выглядит это теперь несколько одичавшим растением.
Спасибо, Аксинья .

Каtya писал(а):

Равиоля, какая же у вас там благодать Божья...

Совсем Божья благодать, это я думаю, у нашей Маришки(Marishkaa25), она южней всех нас находится, в Испании, а мы уж следом))
Спасибо .

Каtya писал(а):

у нас вот только начало теплеть.

Ну ничего, всему своё время .

Юрьевна писал(а):

а проговариваем, чтобы убедиться, что это не тебя трясет, а всех

О, я помню ещё в Риге дело было, как-то было сильнейшее землетрясение, что волна дошла и до Латвии, я подумала, что меня тошнит и укачивает на ровном месте . А оказывается, и у вас так же .

Юрьевна писал(а):

люблю читать и перечитывать информацию о хлебе, всегда что-то или новое узнается, или закрепляется уже то, что знаю.

usya писал(а):

Это я имею в виду, что новеньким важна всякая информация, а какая станет той, нужной в эту самую минуту уж покажет практика

И ПОДУМАЛОСЬ МНЕ ...
А ведь и правда, многих будущих хлебопеков терзают разного рода сомнения, и они не знают с чего начать и чем это может закончится. А ведь все мы когда то начинали и тоже были на их месте. Всех начинающих с азами хлебопечения здесь знакомит пост Аннушки, но ведь и у каждого из "старейшин" болталки тоже есть бесценный опыт. Да и невозможно перелистать 3 болталки что бы отыскать ответы на вопросы начинающему хлебопеку.
Думаю кстати была бы тема именно для начинающих, и собрать в ней и хорошие ссылки и свой опыт изложить. Так и не страшно будет и взяться за выпечку и закваску тем

Гелинака писал(а):

кто пока( не пойму почему ) боится закваски.

Старейшины, может рискнет кто начать тему для начинающих?

АКСИНЬЯ писал(а):

Думаю кстати была бы тема именно для начинающих, и собрать в ней и хорошие ссылки и свой опыт изложить.

оно конечно можно, но мне, Ксеня, кажется что она разрастется во вторую Болталку, дубляжи начнутся. Вот Маша сделала тему про дефекты , а все-равно все здесь обсуждаем. Безусловно это только мое индивидуальное мнение

АКСИНЬЯ писал(а):

Ржаное не нуждается ни в чем выше перечисленном. Его достаточно хорошо и основательно перемешать,( не дожидаясь никаких 30 и т.д минут) и сразу отправляем на брожение.

Интерееесно... Т.е. нужно замесить и сразу формовать?

АКСИНЬЯ писал(а):

Несмотря на то, что эндосперм зерна ржи, так же как и зерна пшеничного, содержит белки глиадин и глютенин, в большей части белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать связанную клейковину

Ооой...Аксинья, после рабочего дня мне для понимания таких вещей сообщения нужно перечитать раза три-четыре Но я стараюсь

elay писал(а):

в холодильнике у всех t тоже разная

Пошла в своем температуру померяю

elay писал(а):

Но надо учитывать что ржаная мука в закваске тоже плюсуется к общему количеству,

Понимаю!

usya писал(а):

Лена права - у тебя все получится, видно уже сейчас

Девочки, всем спасибо за поддержку и науку! У меня хорошие учителя...правда иногда, как говорит мой брат, "шибко умные" Я не всегда понимаю с первого раза... Догнать и перегнать пока не думаю даже, хотя бы приблизиться

Юрьевна писал(а):

все на одно лицо

В моем представлении, ИДЕАЛЬНЫЕ!

Юрьевна писал(а):

это была вчерашняя разминка, сегодня тоже пеку, побольше

Я вот смотрю на ваши масштабы...Кто это все есть? Это ведь семьи должны быть не меньше 6 человек

Гелинака писал(а):

а я с рецептом новым

Конопатый! Читала рецепт и чувствовала сырный запах

Каtya писал(а):

понимаю,что нужно побольше теоретической части - почитать, псомотреть и параллельно практиковать. Но со временем катастрофа...

Друх!

АКСИНЬЯ писал(а):

посмотри там рассказано и в картинках очень хорошо показана формовка ржаного хлеба (для форм).

АКСИНЬЯ писал(а):

посмотри там рассказано и в картинках очень хорошо показана формовка ржаного хлеба (для форм).

Аксинья, спасибо! А хлеб там какой! Но прочитала

Lunetta писал(а):

Брожение: 1 час при 30С Формовка: http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html Расстойка: 1 час при 30С

И опять мысли запутались... Посижу в уголку...пораспутываю...

привет, красотули!

олина писал(а):

Меня тут просили рецепт ячневого хлеба, я его выставила http://forum.say7.info/post5183567.html#5183567

просили, сохранили. Ленусь, почему не отдельной темкой? но все равно СПАСИБО!

Гелинака писал(а):

а я с рецептом новым, http://forum.say7.info/post5183835.html#5183835

Галочка, ну где ты раньше была? я в выходные пробегала, так ничего и не испекла. закваска не порадовала. сама виновата... а на дрожжевой, что-то и не додумала...

Юрьевна писал(а):

правда, батоны они и есть батоны, все на одно лицо

да и действительно... что мы батонов тут не видели? в хлебной болталке! шучу!!! Юрьевна, на комплимент нарываешься? считай, что уже нарвалась!
ТЫ!!! Таня Юрьевна, со своими батонами на одно лицо!!! приходи почаще! а то ишь! редко заходишь! Дашку учишь печь? скоро она свои здесь будет выставлять?

Каtya писал(а):

Ирочка насмешила!! не переживай,солнышко )) я вот,может,тоже хотела бы умной выглядеть но всему свое время

я? здесь? умной? не смешите мои подковы... хоть бы не прогнали... а то! делай говорит хоть что-то! а сама по рукам-то настучала: закваска-то говорит не порося...

Юрьевна писал(а):

Катя, будь готова, что у нас иногда и "волшебные пендали" раздаются!

да, Катенька, будь готова они такие!

Юрьевна писал(а):

закваски у всех разные и способы хранения тоже, я храню залив ее водой! Тут же нет определенного строгого правила, главное, чтобы результат нас устраивал!

а чтобы результат устраивал сколько всего надо перепробовать...

Юрьевна писал(а):

Ира когда я говорила - делай хоть что-то, то имела в виду не твои домашние дела, а если тебе интересно провести эксперимент, то делай УЖЕ!!!

Таня, так и я не про стирку говорю, а про закваску... раз она(закваска) не порося, я уж и не стала нарываться на грубость... нет-так нет... на нет и суда нет...

Юрьевна писал(а):

Кстати, у нас на днях было землетрясение, так хорошенько тряхнуло, видимо эпицентр был близко. но, мы люди привыкшие, только вслух проговариваем - ой, чувствуешь, трясет? и дальше своими делами занимаемся а проговариваем, чтобы убедиться, что это не тебя трясет, а всех

страшно... главное, что без жертв и разрушений

Птица Галка писал(а):

Здравствуйте,девочки!

Привет, Галочка! отличный хлеб у тебя получился! молодец!!!

Равиоля писал(а):

У нас сегодня жарища. У нас нарциссы пошли, ольха выпустила серёжки, и шмелики уже шуршат над вербочками.

Ви, спасибо за весну! спасибо за красоту! спасибо за радость!

Птица Галка писал(а):

Люблю первые после зимы листочки и цветы. Скорее бы и у нас уже все полезло.

Галюся, Саратов-почти юг!весна не за горами!

Каtya писал(а):

ждем дождичка ))

Катя, странно такое слышать от жительницы северной столицы

Аксинья, я каждый раз,когда захожу в болталку, думаю,что как было бы удобно, если бы на первой странице были собраны ссылки. Например,по авторам. У каждого ведь свои советы и бесценный опыт! порой они теряются,так жаль... вот мы,например, с Ириной вывели бы свою закваску,которая как поросеночек питается )) и тоже попали бы в историю ))

Ира, в принципе, пендели тоже не особо пугают )) они ведь виртуальные ))


Redo4ka Настя, у нас очень пыльно...только начали убирать после зимы

usya писал(а):

Вот Маша сделала тему про дефекты , а все-равно все здесь обсуждаем. Безусловно это только мое индивидуальное мнение

согласна с тобой, Аллочка!!! в каждой теме (обратите внимание) много ценных советов, отчетиков и куча спасибок( они тоже нужны и очень приятны хозяйке темки), но и комментов не по теме...
извините, что для сравнения возьму тему кружев... сначала там ссылки , рецептики, первый опыт и огромный рост, а потом много бла-бла... (может я погорячилась...может не много , но есть) захочешь что-то найти не найдешь... так и в хлебных темках...
еще раз сорри!

Каtya писал(а):

вот мы,например, с Ириной вывели бы свою закваску,которая как поросеночек питается )) и тоже попали бы в историю ))

Катюш, насмешила!!!
но как вариант... почему бы нет?

Каtya писал(а):

Ира, в принципе, пендели тоже не особо пугают )) они ведь виртуальные ))

у тебя в СПб Лена есть... не нарвись на реальные

Каtya писал(а):

что как было бы удобно, если бы на первой странице были собраны ссылки.

И я об этом тоже подумала, но только ссылки на первой странице может вносить хозяйка темы, в нашей болталке это Таня Юрьевна.
Можно тему со ссылками создать, если это не противоречит правилам форума.
Таня-АГА как ты мыслишь?

Каtya писал(а):

Redo4ka Настя, у нас очень пыльно...только начали убирать после зимы

Мне кажется, у вас не так много солнечных деньков... Перед майскими праздниками планирую приехать в СПб. Надеюсь на этот раз город порадует меня хорошей погодой Февральские морозы, метель и снег с дождем уже испытаны неоднократно

Happy woman писал(а):

у тебя в СПб Лена есть... не нарвись на реальные

Ой, представила!

usya писал(а):

Лен, насмешила на ночь глядя

Равиоля писал(а):

Испытала взрыв эмоций)) неужели это реальный рецепт!?!

не,ну я конечно утрировала.У меня попроще рецепт,но тоже без особых пропорций.Это мне рецепт кваса из поваренной книги 19 века навеял.Вот там меры-бочки,ведра и ушата.А вот замес веслом -это из реальности,правда тоже прошлой.Я даже картинку видела и описание читала.Огромный чан на краю которого стоят четыре тестомеса и веслами тесто перемешивают.Сначала идут в одну сторону,потом в другую.В домашнем обиходе квашни были конечно поменьше,но там тоже веслом работали

Кстати рецепт хлеба из 19 века тоже не блещет конкретикой.

Цитата:

просеяв ржаную муку,должно заварить ее поутру кипятком,заквасить кислым тестом,разбить все вместе и поставить в теплое место до вечер,вечером же прибавить муки,а на другой день притворить,замесить и печь как обыкновенно

Redo4ka
Настя,немного мне не понятно про что ты спрашиваешь.Опиши все как ты делаешь,от замеса до выпечки,я так лучше пойму что не так и что тебе не понятно.

Redo4ka писал(а):

Мне кажется, у вас не так много солнечных деньков.

столица у нас северная,а вот зима были по моему теплее чем в Украине.Морозов почти и не было,а сегодня так 15 гр было.Правда пишут что похолодает скоро.А после дождя в нашем городе дышать легче ,главное чтобы не затяжной.

Happy woman писал(а):

спасибо за весну! спасибо за красоту! спасибо за радость!

elay писал(а):

не,ну я конечно утрировала.

Понятно, но повеселила здорово! . С одной стороны реально прозвучало(а оно так и есть, как оказалось), но в то же время иронично-скаркастично, но прикольно - меня проняло ))

elay писал(а):

В домашнем обиходе квашни были конечно поменьше,но там тоже веслом работали

в моём понимании орудовать таким инструментом реально кому-то на подобии Валуева))

elay писал(а):

а на другой день притворить

Интересно, что такое притворить))?

Redo4ka писал(а):

Т.е. нужно замесить и сразу формовать?

Redo4ka писал(а):

И опять мысли запутались...

Lunetta писал(а):
Замесить, оставить в миске на брожениеБрожение: 1 час при 30С
только потом Формовка: http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html
в формах или на поду (на бумаге для выпкчки) Расстойка: 1 час при 30С (пока не подрастет, т.е расстоится , на поверхности теста образуются кратеры, что означает = пора печь, не то через кратеры убежит весь образовавшийся углекислый газ, и тогда хлеб получится с впавшим верхом).

Равиоля писал(а):

в моём понимании орудовать таким инструментом реально кому-то на подобии Валуева))

ага,вспоминается Некрасов
-Есть женщины в русских селеньях...
Про притворить я тоже задумалась.Вроде притвор это и есть старое тесто,но там же в начале заквашивается.
Есть еще рецепт где упоминается добавление дубовой корки и закваски,а потом написано что на следующий день корку и закваску надо вынуть.Ну корку понятно как,а вот как вынуть закваску,тоже загадка.
Нашла

Цитата:

Притворить(тесто) – замесить.Толковый словарь редко употребляемых слов и выражений местного вохтомского диалекта.

теперь осталось выяснить что такое вохтомского

Равиоля писал(а):

что такое притворить

По сути это закваска, старое (ферментированное) тесто Притвор — это непрерывно возобновляемая густая опара. поищи в гугле "притвор в хлебопечении"

АКСИНЬЯ писал(а):

По сути это закваска, старое (ферментированное) тесто Притвор — это непрерывно возобновляемая густая опара. поищи в гугле "притвор в хлебопечении"

Спасибо, Аксинья, но там по логике вещей, этот смысл не подходит.
А во, Лена уже нашла, это оказалось просто замесить .

elay писал(а):

теперь осталось выяснить что такое вохтомского

Может опечатка и на самом деле вохомский диалект, по адноимённому району, нашла такой вохомский район

elay писал(а):

Ну корку понятно как,а вот как вынуть закваску,тоже загадка.

опять смешно))

Доброе утро, страна хлебопеков!

Равиоля писал(а):

опять смешно))

хохотушки, может это стартер?

АКСИНЬЯ писал(а):

Таня-АГА как ты мыслишь?

пойду, подумаю, мысль хорошая!

в других темках так и делают - в первое сообщение собирают ссылки рецептов или полезных советов!

Всем привет!

Redo4ka писал(а):

И опять мысли запутались...

Настя, ржаное тесто не нужно долго вымешивать, т.к. клейковина не разовьётся, но вызреть ему всё равно нужно. Поэтому после замеса ржаное тесто бродит, потом формуется, потом расстаивается.

Здравствуйте все!

Happy woman писал(а):

Привет, Галочка! отличный хлеб у тебя получился! молодец!!!

Спасибо!

Happy woman писал(а):

Галюся, Саратов-почти юг!весна не за горами

Да-да, солнце начало пригревать очень даже хорошо!

АКСИНЬЯ писал(а):

на поверхности теста образуются кратеры, что означает = пора печь, не то через кратеры убежит весь образовавшийся углекислый газ, и тогда хлеб получится с впавшим верхом).

Вот здорово,когда есть люди,которые так доступно все растолковывают, а то у меня хлеб с ржаной мукой получился какой-то прибитый. Вкусный,правда,все равно.

Юрьевна писал(а):

пойду, подумаю, мысль хорошая! в других темках так и делают - в первое сообщение собирают ссылки рецептов или полезных советов!

Танюша, это просто НУЖНО сделать! если,конечно,тебе это будет по силам...
бесценный опыт рассеивается по необъятным темам!
и лучше,на мой взгляд, не отдельной темой, а именно в первом посте.
и как только появляется что-то интересное в обсуждении-сразу туда отправлять. Тогда у новичков на порядок меньше вопросов будет! ))

Девочки! у меня очередной вопрос...))
Если бы были ссылки,возможно, его не было бы))
по поводу оформления верха хлеба перед выпечкой.
Я например,хотела бы его надрезать, а потом присыпать семенами(кунжутом и пр)
чтобы обсыпка хорошо держалась-нужно верх увлажнить простой водой или крахмальной.
Но по мокрому не надрезать! как быть?

Настя,желаю тебе отличной погоды у нас в СПб!