Болталка для хлебопёков-3

Каtya
Катя, я пекла хлеб с семенами и морковью из блога Аннушки http://anna973.blogspot.ru/2010/09/hleb-s-semenami-i-morkovju.html
Там заготовка сразу после формовки смачивается водой, обсыпается семенами (их нужно хорошенько придавить руками), после чего хлеб отправляется на расстойку. А за 5-10 минут до выпечки на хлебе делается разрез - указано, что это нужно делать смоченным в масле ножом, но у меня разрез получился и просто керамическим ножом без масла

Всем привет!
Вчера зафотографировала последние кусочки серого хлеба (с воскресенья), чтоб показать разрез вам. Сегодня его доела и поняла, что он мне больше нравится сейчас, чем например в понедельник

elay писал(а):

Кстати рецепт хлеба из 19 века тоже не блещет конкретикой.

Тоже как-то читала подобную кулинарную книгу. Думаю, раньше такие вещи каждая хозяйка умела готовить интуитивно Далеко не каждая умела читать и писать. На днях читала статью о том, что умела делать 10-ти летняя девочка... Я в неполные 27 половины из того не умею

elay писал(а):

Опиши все как ты делаешь,от замеса до выпечки,я так лучше пойму что не так и что тебе не понятно.

Если взять этот хлеб http://forum.say7.info/post5183009.html#5183009
Смешиваю все до однородного состоянию, больше не вымешиваю. Оставляю на 30 минут отдохнуть. Дальше выкладываю на стол, присыпаю мукой, вымешиваю и формую (на это уходит времени больше, чем на смешивание). Ставлю примерно на 2 часа на расстойку.
Как долго нужно замешивать тесто до отдыха? И может его не нужно долго вымешивать перед формовкой? Может от этого и трещины сверху...
Про пшеничный хлеб пока не спрашиваю. Хочу ржаной до ума довести

elay писал(а):

Морозов почти и не было,а сегодня так 15 гр было.

Лена, я в первый раз приехала в СПб 24.02.11. Как сказали знакомые "Вы приехали "в блокадный Ленинград". Холод был жуткий...

АКСИНЬЯ писал(а):

Брожение: 1 час при 30С

У меня такой температуры в комнате не бывает... Духовка тоже сразу жарит. Вчера читала, что можно ставить хлеб на брожение и расстойку в микроволновку (15 сек. на макс.мощности несколько раз). А если поставить на самый слабый режим (меньше разморозки даже) несколько раз на пару минут? Тока сильно не бейте...

elay писал(а):

теперь осталось выяснить что такое вохтомского

Лена, это Архангельская область Коношский район (приграничный с Вологодской областью)

Алла475 писал(а):

Настя, ржаное тесто не нужно долго вымешивать, т.к. клейковина не разовьётся, но вызреть ему всё равно нужно. Поэтому после замеса ржаное тесто бродит, потом формуется, потом расстаивается.

Тогда я все верно делаю...Остался вопрос: длительность формовки

Каtya писал(а):

Настя,желаю тебе отличной погоды у нас в СПб!

Пасиба! В первый раз еду совершенно одна

Девочки !!! всем привет !!!

ЛюсяВа писал(а):

Какая молодец!

спасибо

ЛюсяВа писал(а):

Нужен, пиши

chippo писал(а):

Мне, мне , хочу хочу, если можно

Гелинака писал(а):

я тоже хочу рецепт, так и не умею я рулеты сворачивать

обязательно напишу чуть по позже , хорошо

Алла475 писал(а):

какие дырищи огромные в хлебе Закваска такая бешеная?

ага , я 1-2 раза в неделю стряпаю , не даю ей долго спать

elay писал(а):

Люба,хлебушек все равно интересно рассматривать.И правда всегда поры у него огроменные.Рулет красивый на срезе с таким кремом.

спасибо

Юрьевна писал(а):

правда, батоны они и есть батоны, все на одно лицо

Танюшка ! батоны шикарные , всегда такие аккуратные

Гелинака писал(а):

а я с рецептом новым,

хочу очень красивый и очень вкусный

usya писал(а):

хоть и кирпичики, но какое содержание

спасибо

Юрьевна писал(а):

вот и не правда, Люба! у каждой из нас свои кирпичики, свои любимые хлебушки! Твои замечательные! Богатыри!

я к тому , что кирпич делать легче чем подовый или батоны , но на вкус все таки заквасочный хлеб какой же он вкусный
спасибо Танюшка !!!

Happy woman писал(а):

может я погорячилась

погорячилась

Happy woman писал(а):

еще раз сорри!

но в последний раз

АКСИНЬЯ писал(а):

Можно тему со ссылками создать, если это не противоречит правилам форума.

не противоречит в Дачной девочки так и сделали - по томатам, по петунькам, по огурцам...открываешь тему, а там ссылки на конкретные посты. Это неплохо

АКСИНЬЯ писал(а):

Таня-АГА как ты мыслишь?

Таня-ага? Ага???

Равиоля писал(а):

в моём понимании орудовать таким инструментом реально кому-то на подобии Валуева))

есть женщины в русских селеньях ...или были , да нет! Точно есть!

Ленок84 писал(а):

Катя, я пекла хлеб с семенами и морковью из блога Аннушки http://anna973.blogspot.ru/2010/09/hleb-s-semenami-i-morkovju.html Там заготовка сразу после формовки смачивается водой, обс

я тоже его пекла, он шикарный, что-то давно не делала. У нас возникла проблема с семенами, не найду ни кунжута, ни тыквы. Посадить чтоли тыкву голосеменую себе и не париться потом.
А кунжут как растет?
Виоля

Redo4ka писал(а):

Сегодня его доела и поняла, что он мне больше нравится сейчас, чем например в понедельник

так и есть, хлеб с преобладанием ржаной муки вылеживаясь становится богаче и насыщеннее по вкусу, хотя это дело вкуса..простите за тафтологию. Я весь хлеб люблю в первые дня два.
Я раскормила свою закваску , сегодня пеку Маришкин зерновой. Напеку и заморожу.

Redo4ka писал(а):

вымешиваю и формую (на это уходит времени больше, чем на смешивание). Ставлю примерно на 2 часа на расстойку. Как долго нужно замешивать тесто до отдыха? И может его не нужно долго вымешивать перед формовкой? Может от этого и трещины сверху..

долго не надо, смотрела видео (там ссылка у Аннушки)? просто складываешь лепестками к середине и делаешь нужную форму. В передаче "Честный хлеб" Маша каждый раз акцентирует на этом внимание, очень доступно показывает.
Корка и трещины скорее всего из-за того что просто полотенцем прикрыла, надо пакетом или пленкой. Заветривается в противном случае. К тому же мешает потом подъему.

Redo4ka писал(а):

. Вчера читала, что можно ставить хлеб на брожение и расстойку в микроволновку (15 сек. на макс.мощности несколько раз). А если поставить на самый слабый режим (меньше разморозки даже) несколько раз на пару минут? Тока сильно не бейте...

Щас буду бить!!!!! Не сильно, но больно! Ни в коем случае никаких включений! Я же тебе писала уже - С ВКЛЮЧЕННОЙ ЛАМПОЙ не более того, рядом кружку кипятка, поменять раз-другой кипяток. Будет и тепло и влажно и это самое то, что надо.
Настя

Всем,привет!
Ленок84
Очень красивый получился хлебушек!У меня такой разрез не очень получается.

Redo4ka писал(а):

Лена, это Архангельская область Коношский район (приграничный с Вологодской областью)

спасибо ,Настя.Видимо Авдеева(автор)была родом из тех мест.А может так везде раньше говорили.
Таня а стартер как вынуть
Посмотрела дословно
на третий день вынув кислое тесто и дубовую корку,вымешивают еще утром и в полденьХлеб три дня делается утром заваривают сеяную муку,оставляют до вечера,вечером добавляю муку и оставляют до утра.Утром добавляют закваску и дуб.корку,оставляют до утра,причем в полдень и вечером вымешивают.нА третий день вынув корку и кислое тесто добавляют померанцевую корку и специи,мед или патоку,соль и дрожжи(?)формуют и пекут.Вот такой рецепт.Кто смелый?

Redo4ka
Настя,попробую объяснить почему у тебя путаница.Аня,рецепт которой ты взяла печет хлеб по немецкой технологии и традиции.Вроде все тоже самое,но...Все хлеба с короткой ферментацией теста,но длительной расстойкой.В наших технология длительная ферментация теста,но короткая расстойка.
Например тот хлеб который ты пекла можно печь как у Ани.Замесила,30 минут ферментация,сформовала,и на рассстойку на 2-3 часа.А можно как у нас-замесила,брожение 1,5-2 часа,сформовала и на расстойку от 30 до 60 минут.(время везде указано приблизительное).Когда в тесте много ржаной муки,нет значения как ты поступишь,главное чтобы тесто к моменту выпечки созрело.Именно это даст ароматный и не липкий мякиш.Формовать долго не надо,нет смысла.Его не натянешь как пшеничное.Главное,чтобы заготовка была гладенькая и без надрывов.Кстати большое количество муки при формовке тоже даст хлеб с трещинками на поверхности.
Другое дело хлеб с большим содержанием пшен.муки.Ему надо,чтобы с моменту формовки сформировался глютеновый каркас,который будет держать форму хлеба.Поэтому тесто обязательно должно выбродить перед формовкой.И вот его уже надо немного подтягивать при формовке,хотя я тоже особо не усердствую.

Для ржаного хлеба конечно лучше когда расстойка проходит во влажной среде и при высокой t.
Может грелка есть электрическая?Я в свое время тоже не знала куда его запихнуть и в пакете для меня оказалось самое то.Хотя бы влажность поддерживалась.Когда появилась корзинка стало легче,тогда уже я микро .пользовалась.

elay писал(а):

нА третий день вынув корку и кислое тесто

Возможно имеется ввиду взять=вынуть= оставить кусок теста как закваску на следующую выпечку,т.е будет старое тесто=притвор.
На западной Украине можно услышать =выбрать= в значении вынуть из холодильника, ящика и.т.д
Встречный вопрос: дубовая корка с какой целью?

usya писал(а):

Таня-ага? Ага???

конечно, ага! тем более, что тема общая, я просто открыла новую страничку!
присылайте мне в личку, у кого есть ссылки, я свои пособираю и сделаем хорошее дело для новеньких.. или для нас облегчение?

elay писал(а):

Таня а стартер как вынуть

тут я думаю мы значение слова принимаем буквально, а в деревнях было другое значение.

Цитата:

Взять изнутри или переместить изнутри наружу.

АКСИНЬЯ писал(а):

Возможно имеется ввиду взять=вынуть= оставить кусок теста как закваску на следующую выпечку,т.е будет старое тесто=притвор.

вот, нужно лингвиста позвать

АКСИНЬЯ писал(а):

Встречный вопрос: дубовая корка с какой целью?

из желудей делали кофе, муку и пекли лепешки, хлеб:

Цитата:

Хлеб с мукой из желудей Ингредиенты: желудёвая мука — 800 г; пшеничная мука — 100 г; вода или молоко — 500 мл; дрожжи — 25 г; маргарин — 50 г; соль — 1 чайная ложка; сахар — 1 столовая ложка. Приготовление: желудёвую муку смешать с пшеничной, добавить разведённые в воде или молоке дрожжи, размягчённый маргарин, соль, сахар. Замесить тесто и поставить в тёплое место. Когда тесто подойдет, сформировать хлеб и выпечь в духовке.

а возможно кору добавляли для профилактики какой-то болезни, которая в то время была в данной местности. это нужно копать глубже

Всем приветик !
Галочкины батоны на закваске

пойду почитаю что пропустила

Юрьевна писал(а):

Хлеб с мукой из желудей

ДА...Хотя, если если и кору еловых употребляли, то.. Кстати об этом написано и в этой книге http://az.lib.ru/m/maksimow_s_w/text_0110.shtml
Кому краюшек сегодняшних? Есть тут, к примеру желающие? И кто в цари тут крайний?

АКСИНЬЯ писал(а):

Есть тут, к примеру желающие? И кто в цари тут крайний?

ты на что намекаешь? ну, дальше ты цитату знаешь
https://www.youtube.com/watch?v=DHlNS_b5SBs

chippo писал(а):

Галочкины батоны на закваске

Красавчики!

АКСИНЬЯ писал(а):

Кому краюшек сегодняшних?

мне парочку

Юрьевна писал(а):

ты на что намекаешь?

Интересуюсь за кем очередь занимать? Может имеются свободные вакансии, сама знаешь как оно сейчас с должностями. А пряники я не расписываююю....

Юрьевна писал(а):

а возможно кору добавляли для профилактики какой-то болезни, которая в то время была в данной местности. это нужно копать глубже

а может просто из-за голодухи, какого года рецепт? А может как профилактика цинги, например, Раз Архангельска губерния-то..много может быть объяснений.

usya писал(а):

а может просто из-за голодухи, какого года рецепт?

Тут надо из дозы исходить, сколько дубовой коры по рецепту?

chippo писал(а):

Галочкины батоны на закваске

Ух,хороши!

АКСИНЬЯ писал(а):

Кому краюшек сегодняшних?

И мне штучек так...несколько.

АКСИНЬЯ писал(а):

Тут надо из дозы исходить, сколько дубовой коры по рецепту?

Там же сказано,что кора вынимается.Так,может,просто для цвета и аромата?

usya писал(а):

У нас возникла проблема с семенами, не найду ни кунжута, ни тыквы. Посадить чтоли тыкву голосеменую себе и не париться потом. А кунжут как растет?

Я думаю, тыквенные семена добыть способом выращивания будет самое простое, в сравнению с другими культурами. Но, если только на соседнем участки соседи не сажают обычные тыквы, пишут, что они переопыляются и из голосемянной тыквы выйдут обычные "одетые" семена((.
Я как-то сажала голосемянную тыкву в лесу (в Риге). Ну выросло, маленькая была, правда, семена голые(с кем ей там в лесу переопыляться ), но там и климат не особо подходящий, да и само место под посадку тоже .
А вот кунжут, его в тропическом климате возделывают - не вызреет он у вас, скорее всего. А лён? Почему ты сразу на кунжут нацелилась, любишь его да? Лён попроще вырастить, но вот как извлекать эти семена из растения, там же перебрать гору "саломы" нужно будет, а чем, руками ведь...

Кстати, про кунжут, раз пошла такая пьянка)) Чаще всего в продаже именно очищенный кунжут от внешней оболочки(да, и для проращивания/выращивания нужно брать именно неочищенный). Я заинтересовалась, какая же внешняя оболочка у кунжута не очищенного, нашла в продаже неочищенный кунжут, он ничем практически не отличается от чищенного, и на вкус такой же и даже не твёрже . А в и-нете пишут, что очищенный заметно уступает цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов, ну и спрашивается, зачем портить продукт, очищая его?
Я даже сфотографировала неочищенный кунжут.
На фотограии, если присмотреться, некоторые семена сами, видно, разделись

.

Юрьевна писал(а):

из желудей делали кофе, муку и пекли лепешки, хлеб:

Я и сама делала кофе из желудей. Мне, правда, не понравилось, а папа мой забрал и выпил)) он и раньше его пил.

chippo писал(а):

Галочкины батоны на закваске

Отменные!

АКСИНЬЯ писал(а):

Кому краюшек сегодняшних?

И мне тоже!

usya писал(а):

а может просто из-за голодухи, какого года рецепт?

Может, дубовая кора в какой-то степени сдерживает рост кислотности... что бы тесто не перекисало, рецепт ведь длительный...
Я помню, читала как-то про хмелевую закваску, и там объяснялось, что хмель способствует росту дрожжей и препятствует ростку молочнокислых бактерий, может, и кора дуба так же...

Птица Галка писал(а):

Там же сказано,что кора вынимается.Так,может,просто для цвета и аромата?

Правильная мысль! Типа солода что то?

elay писал(а):

Как выразилась на одном ресурсе одна экзальтированная дама,закваску можно поставить хоть на носках любимого мужа Туркмены вон на овечьей крови замешивают,а узбеки на прокисшем горохе.

Та дама скорее не хлебом интересовалась, у нее похоже ассоциации по Фрейду. Согласна, что закваску можно завести на всем что может бродить, но тут такой момент: для чего конкретно закваска заводится? Горох и овечья кровь, да и лук с бульоном вполне подойдут для лепешек, а если на ней сдобу завести?
Вот мнение итальянского пекаря
Что нового рассказал Габриэль Бончи о закваске?
То, что закваска начатая на ржаной муке, хороша для хлеба, но…совершенно не подходит для сладкой и полусладкой дрожжевой выпечки. Для сдобы закваска должна быть начата с мёдом, спелой фруктой или йогуртом и выращена только из пшеничной сильной муки.

АКСИНЬЯ писал(а):

Типа солода что то?

Ну да,типа солода.

Равиоля писал(а):

Может, дубовая кора в какой-то степени сдерживает рост кислотности

Вот тоже вариант.
Да уж, вот задачка. Предки навертели,а мы тут мучайся,зачем да почему.

Равиоля писал(а):

Но, если только на соседнем участки соседи не сажают обычные тыквы, пишут, что они переопыляются и из голосемянной тыквы выйдут обычные "одетые" семена(

эти соседи что только не выращивают картошку не выращивают, помидоры не выращивают (за исключением одной соседки), да ничего они не выращивают. С одной стороны пенсионеры, причем она после инсульта, а он вообще уж не годящий, а с другой стороны вообще не пойми что, одна только бабуля 85 лет в порядке участок содержит, но у нее картошка в основном и понемногу помидорки, клубничка. Тыкв не наблюдала

Равиоля писал(а):

А лён? Почему ты сразу на кунжут нацелилась, любишь его да?

просто лен еще встречается в продаже, а кунжут пропал, только в отделах для суши лежит по баснословной цене

usya писал(а):

я тоже его пекла, он шикарный

Да, согласна! 2 недели подряд его пеку Хочу еще другой морковный хлеб из Аннушкиного блога попробовать. Мне, видимо, вся выпечка с морковью по вкусу - что в пирогах она, что в хлебе

elay писал(а):

Очень красивый получился хлебушек!У меня такой разрез не очень получается

Самое смешное, что мой папа подумал, что это хлеб сам так треснул и это дефект изделия!

Равиоля писал(а):

А в и-нерте пишут, что очищенный заметно уступает цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов, ну и спрашивается, зачем портить продукт, очищая его?

Непонятно! Разве что из очищенной шелухи кунжута делают что-то еще? Иначе зачем усложнять процесс и уменьшать пользу продукта

usya писал(а):

эти соседи что только не выращивают

Значит тебе зелёный свет на выращивание голосемянной тыквы

Ленок84 писал(а):

Разве что из очищенной шелухи кунжута делают что-то еще?

Нигде об этом пока не находила инфу . В некоторых источниках пишут, что кунжут шлифуют от внешней оболочки, а в некоторых пишут, что вымачивают в специальном растворе, где эта оболочка растворяется... и фсё...

Птица Галка писал(а):

Да уж, вот задачка. Предки навертели,а мы тут мучайся,зачем да почему.

А с другой стороны интересно разгадывать, чувствую себя как на передаче Что? Где? Когда? Каждая девочка свою версию предлагает, каждая версия имеет место быть, только вот ведущего у нас нет который 100% знает ответ