Болталка для хлебопёков-3

Redo4ka
Настя,попробую объяснить почему у тебя путаница.Аня,рецепт которой ты взяла печет хлеб по немецкой технологии и традиции.Вроде все тоже самое,но...Все хлеба с короткой ферментацией теста,но длительной расстойкой.В наших технология длительная ферментация теста,но короткая расстойка.
Например тот хлеб который ты пекла можно печь как у Ани.Замесила,30 минут ферментация,сформовала,и на рассстойку на 2-3 часа.А можно как у нас-замесила,брожение 1,5-2 часа,сформовала и на расстойку от 30 до 60 минут.(время везде указано приблизительное).Когда в тесте много ржаной муки,нет значения как ты поступишь,главное чтобы тесто к моменту выпечки созрело.Именно это даст ароматный и не липкий мякиш.Формовать долго не надо,нет смысла.Его не натянешь как пшеничное.Главное,чтобы заготовка была гладенькая и без надрывов.Кстати большое количество муки при формовке тоже даст хлеб с трещинками на поверхности.
Другое дело хлеб с большим содержанием пшен.муки.Ему надо,чтобы с моменту формовки сформировался глютеновый каркас,который будет держать форму хлеба.Поэтому тесто обязательно должно выбродить перед формовкой.И вот его уже надо немного подтягивать при формовке,хотя я тоже особо не усердствую.