Болталка для хлебопёков-3

АКСИНЬЯ писал(а):

Встречный вопрос: дубовая корка с какой целью?

не знаю наверняка,но может потому что кадка-квашня была не дубовая,потому что

Цитата:

Хозяйки знали, что тесто, замешенное в дубовой квашне, более подвижное, легкое, очень быстро поднимается. Этому помогала дубовая древесина, содержащая вещества, ускоряющие процесс брожения теста. Каждая хозяйка стремилась иметь дубовую квашню в своем доме.

но это догадки конечно,а вот на счет закваски скорее всего так и есть.Оставляли на след.замес.
Кстати нашла еще синоним месить,притворить-ЗАТВОРИТЬ. Получается логическая цепочка: твор-создавать,притвор-создать заранее,притворить-вымесить перед формовкой.Затворить применяли к опаре.

АКСИНЬЯ писал(а):

Тут надо из дозы исходить, сколько дубовой коры по рецепту?

рецепт такой же как и предыдущий.На 20 стаканов кипятка добавить муки столько ,чтобы ложка стояла,ну а потом тоже все добавляется на глаз.Самая точная дозировка у померанцевой корки-горсть .

Равиоля писал(а):

Я и сама делала кофе из желудей.

мне папа рассказывал,что они во время войны такой пили,сказал горчил сильно.
Можно из ячменя делать,его даже раньше продавали.Может и сейчас продают.

АКСИНЬЯ писал(а):

для чего конкретно закваска заводится?

разговор шел не о том для чего заводится,а о том можно ли подкармливать закваску то водой,то кефиром,то бражкой.

АКСИНЬЯ писал(а):

и выращена только из пшеничной сильной муки.

а где ее взять?итальянцам легко рассуждать.

Ленок84 писал(а):

что это хлеб сам так треснул и это дефект изделия!

ничего он не понимает в колбасАх (это мой свекр так говорил)

Ленок84 писал(а):

Иначе зачем усложнять процесс и уменьшать пользу продукта

чтобы увеличить стоимость наверно.Но вообще мы же не в курсе.Из кунжута делают тхину,может она с оболочкой получается неприятной на вкус,а может он в оболочке быстро прогоркает,еще быстрее чем без нее.

usya писал(а):

А кунжут как растет?

Если верить тырнету, то и на грядках растет:
"Лучше всего кунжут растет при температуре +25-30 град. Высевать семена можно только тогда, когда верхний слой почвы прогреется до +16-18 град."

А про лен вечером напишу (раньше по работе этот вопрос тщательно изучать приходилось)

usya писал(а):

просто складываешь лепестками к середине и делаешь нужную форму.

usya писал(а):

Корка и трещины скорее всего из-за того что просто полотенцем прикрыла

Я в выходные снова попробую

usya писал(а):

Щас буду бить!!!!! Не сильно, но больно!

У меня не горит свет, когда дверь открыта...
Остальное вечером почитаю...

Redo4ka писал(а):

У меня не горит свет, когда дверь открыта..

у меня теперь тоже,лампочка перегорела,а микро такая древняя что с таким цоколем как там,нам не найти.Просто поставь там кружку с кипятком и меняй когда остынет.

elay писал(а):

мне папа рассказывал,что они во время войны такой пили,сказал горчил сильно. Можно из ячменя делать,его даже раньше продавали.Может и сейчас продают.

Я так как не кофеман, мне что обычный кофе горчит, что и желудёвый , по силе горечи не скажу, что сильно отличается, а вот по вкусу понятно, что разные)) . Я его больше для мужа делала, что бы он сильно много кофе не пил, но он вообще его( желудёвый) не пил
Ячменный кофе я тоже пробовала, правда не сама делала, а в русском магазине покупала растворимый. Но мне по вкусу больше обычный цикорий идёт))

Redo4ka писал(а):

У меня не горит свет, когда дверь открыта...

Ну и не страшно, просто поставь туда кружку кипятка. У меня в духовке( в выключенной)) хлеб поднимается, так же с кружкой кипятка. Всё отлично поднимается

Равиоля писал(а):

А с другой стороны интересно разгадывать

Конечно,интересно,не спорю. Действительно,жаль,что ответ не знаем.

Redo4ka писал(а):

У меня не горит свет, когда дверь открыта...

перегорела? Тогда с кружкой кипятка, Т будет как надо и влажность, и можно тогда не накрывать ни чем тесто.

elay писал(а):

.Просто поставь там кружку с кипятком и меняй когда остынет.

во

Ленок84 писал(а):

Каtya Катя, я пекла хлеб с семенами и морковью из блога Аннушки http://anna973.blogspot.ru/2010/09/hleb-s-semenami-i-morkovju.html Там заготовка сразу после формовки смачивается водой, обсыпается семенами (их нужно хорошенько придавить руками), после чего хлеб отправляется на расстойку. А за 5-10 минут до выпечки на хлебе делается разрез - указано, что это нужно делать смоченным в масле ножом, но у меня разрез получился и просто керамическим ножом без масла

Леночка,спасибо за ссылочку! только как мне поступать-непонятно.
я формую хлеб и ставлю в корзину на расстойку. Потом достаю, нужно как раз делать надрезы,посыпать семенами и ставить в духовку. и в каком порядке все делать? если сначала надрезать.а потом смазывать и посыпать,то и смазка зальется в разрезы, и семена попадут... но получается, по-другому никак...


Девочки,какую вы интересную тему обсуждаете! Я своим старшим детям в детстве читала книги Лоры Инглз Уайлдерз. Там о жизни в Америке, 18 век. Одна семья кочевала с фургоном, всем скарбом и малыми детками по стране в поисках лучшей доли. Мама была такой труженицей... она во всех этих переездах умудрялась постоянно держать детей в чистоте. Белье стиралось,отбеливалось на солнце. Что меня еще удивило-она постоянно пекла хлеб. У нее была маленькая походная духовочка, на дровах. С собой она возила кусок старого теста. И умудрялась выпекать вкусный хлеб! Помню как они временно осели в каком-то жилище, к ним пришли гости и удивлялись,какой пышный,вкусный кукурузный хлеб. А дети спросили-вы разве не печете такой хлеб,как мама? Нет,отвечают удивленные гости. И дети повели их в кладовочку и показали кусок теста,лежащий в деревянной кадушке.

сегодня пекла хлеб ,пшеничная мука, ц/з + немного овсяной.
Получилось очень даже неплохо)) только не получается вставить фото...
фотки в телефоне,и почему-то появляется сообщение,что фото слишком большого размера или поврежден файл. А я ничего не меняла в настройках...
Сразу поставила еще закваску,так она поднялась вдвое за 3 часа!
Так что ,Аксинья,спасибо тебе,что ты подсказала ставить закваску в х-к на пике. Она как-то сразу активировалась!

Каtya
Катя,так ты обваляй в семенах и уложи в корзинку.
А почему ты не хочешь попробовать наоборот.Побрызгать,посыпать семенами а потом надрезать?Боишься что разрез не получится?Ты можешь сделать проколы толстой спицей или китайской палочкой

Каtya
Катя,а ты не разобралась как аватарку поставить?Иногда сообщение без аватарки сливается в общей массе и его можно пропустить.Ну это я про себя.Если можешь,поставь какой нибудь хоть цветочек

Лена,спасибо за ответ!
Я думала так сделать-обвалять а потом уложить в корзину.
Но перед обваливанием нужно ведь увлажнить поверхность?
Тогда боюсь,что прилипнет хлеб к салфетке,хоть я ее и натираю мукой+ крахмал. У меня не плетеная форма,а пластик. никак не куплю.

а если побрызгать,посыпать и надрезать-то да,боюсь,что тесто потянется фалдами и хлеб опадет... а как ты делаешь, Леночка?
Лен, я поняла ,как вставить аватарку, но теперь другая проблема-фотки свежие у мужа в ноутбуке, с нашего отдыха летом. И мне никак не перекинуть к себе...я постараюсь сделать!

Каtya писал(а):

появляется сообщение,что фото слишком большого размера или поврежден файл. А я ничего не меняла в настройках...

А формат твоих фото соответствует этим требованиям?
Максимальный размер файла (байт): 700000
Максимальная ширина изображения (пикселей): 750
Максимальная высота изображения (пикселей): 750
Разрешено добавлять изображения в формате JPG: Да
Разрешено добавлять изображения в формате PNG: Да
Разрешено добавлять изображения в формате GIF: Да
Может надо переформатировать?

Мои чуть больше,HD. как переформатировать-спрошу у дочки,когда придет.
Аксиньюшка,спасибо еще раз за советы!

Здравствуйти...

usya писал(а):

но в последний раз

а говорить-то хоть иногда можно?

chippo писал(а):

Галочкины батоны на закваске

Лена, я ж говорю:талант не пропьешь! все вспомнила! молодец!!!

Каtya
Катя,я не обваливаю в семенах.Мне не нравится что они потом осыпаются.Поэтому и посоветовать ничего не могу.Могу только предположить,что один разрез,как у Лены сделать проще.Главное не тянуть медленно нож или лезвие,а сделать одно,но резкое движение.

Happy woman писал(а):

а говорить-то хоть иногда можно?

даже нужно!но и действовать тоже нужно.
Чужой опыт никогда не даст ни понимания,ни поможет понять ошибки и вообще не поможет понять -оно тебе надо?
Ну возьми немного своей закваски,отдели от основной и покорми как тебе хочется,ведь тебе интересно что получится.Вот тебе и карты в руки.
Не бойтесь делать ошибки,это движение вперед.Да жалко времени,продуктов и результат может разочаровать.Но ведь по другому и не создаются кулинарные шедевры,да и любые шедевры.

elay писал(а):

и действовать тоже нужно. ...Не бойтесь делать ошибки,это движение вперед.

Лена, конечно, это так! я ж не спорю! я обычно долго запрягаю (сколько Светик меня убалтывала завести закваску), но потом совпало и желание, и настроение, и хотение, и всё-всё!
правильно девочки говорят про то, что надо добавить ссылки на ценную информацию. это очень правильно! ведь пока решишься прочитать и прочитаешь все темы про хлеб... а можно и не решиться... сегодня посмотрела 4 выпуск честного хлеба. интересно! Маша расцветает все больше! и некоторая инфа из программы в программу повторяется. это здорово! для лучшего понимания и запоминания! и спасибо, Лена, тебе за сравнение какое должно быть тесто по консистенции.

Каtya
Катя, я раньше часто пекла Аннушкин хлеб Весна. Нашла свое старое фото.


Сформованную буханку приглаживала мокрыми руками, затем обваливала его в кунжуте и кунжутом вниз укладывала в корзинку на расстойку. Перед выпечкой надрезала его спокойно. Кунжут не осыпался.

Девочки, всем привет!

Каtya писал(а):

если сначала надрезать.а потом смазывать и посыпать,то и смазка зальется в разрезы, и семена попадут... но получается, по-другому никак...

А что в этом плохого, что смазка попадёт в разрезы и семена попадут?
Я бы так и делала бы... надрезала бы, потом смазывала и обсыпала...

Река Таня писал(а):

Каtya Катя, я раньше часто пекла Аннушкин хлеб Весна. Нашла свое старое фото. Сформованную буханку приглаживала мокрыми руками, затем обваливала его в кунжуте и кунжутом вниз укладывала в корзинку на расстойку. Перед выпечкой надрезала его спокойно. Кунжут не осыпался. Девочки, всем привет!

Привет,Танюша! у тебя,наверное,корзина плетеная?
а у меня пластик,который я покрываю льняной салфеткой. В этом вся загвоздка. Но сейчас вечером именно так и сделала! только не приглаживала мокрыми руками. Выставила корзину на лоджию до утра. Завтра посмотрю как будет отделяться от салфетки- не обысыпятся ли семена. просто у меня муж с кунжутом любит ))

Равиоля писал(а):

А что в этом плохого, что смазка попадёт в разрезы и семена попадут? Я бы так и делала бы... надрезала бы, потом смазывала и обсыпала...

не знаю,что плохого ))
просто хочется,чтобы были четкие разрезы без семян. И если пользоваться крахмальной обмазкой,то разрезы непромазанные потом по цвету отличаются. Красиво

Каtya писал(а):

а у меня пластик,который я покрываю льняной салфеткой.

Я для расстойки приспособила бахилы только флизелиновые, там резиночка сверху очень удобно натягивать на форму из пластика, а сам флизелин не липнет к тесту я его мукой не обсыпаю. А верх бахилы только п/э.

elay писал(а):

А можно как у нас-замесила,брожение 1,5-2 часа,сформовала и на расстойку от 30 до 60 минут.

Лена, спасибо! Мысли распутала! Второй вариант мне почему-то нравится больше.

elay писал(а):

Кстати большое количество муки при формовке тоже даст хлеб с трещинками на поверхности.

Может это и есть мой диагноз...Т.к. муки на присыпку я не пожалела.

elay писал(а):

Может грелка есть электрическая?

Неа, не завела. ни для хлеба, ни для себя (я в эту зима зачастила болеть, дак мне все грелку в полный рост советуют )

АКСИНЬЯ писал(а):

оставить кусок теста как закваску на следующую выпечку

Я вас еще не дочитала, но мне эта версия кажется похожей на правду

АКСИНЬЯ писал(а):

Кстати об этом написано и в этой книге http://az.lib.ru/m/maksimow_s_w/text_0110.shtml

Не, это не человек, это дом советов На любой вопрос есть ссылка (шутю )

Юрьевна писал(а):

ты на что намекаешь? ну, дальше ты цитату знаешь https://www.youtube.com/watch?v=DHlNS_b5SBs

Я валяюсь

АКСИНЬЯ писал(а):

Тут надо из дозы исходить, сколько дубовой коры по рецепту?

Вы прям так основательно за этот рецепт взялись! Не удивлюсь, если кто-нибудь повторит

Равиоля писал(а):

но вот как извлекать эти семена из растения, там же перебрать гору "саломы" нужно будет, а чем, руками ведь...

Вита, там все не так сложно с семенами...Лен на семена убирают в фазе желтой спелости. А отделить ворох от льносемени можно, например, феном, т.к. семена значительно тяжелее и остаются внизу.
А вот вырастить лен это великая наука (это самая трудоемкая агрокультура) Поэтому, Алла, проще съездить в Беларусь (там льноводство хорошо развито)
У вас "гостей с юга" на рынке нет? Я обычно у них кунжут беру. А льносемя в аптеке всегда есть.

Redo4ka писал(а):

отделить ворох от льносемени можно, например, феном, т.к. семена значительно тяжелее и остаются внизу.

Феном каким для волос, строительным?
И остаются с низу чего(таза/почвы/с низу самого растения)?

Redo4ka писал(а):

А вот вырастить лен это великая наука (это самая трудоемкая агрокультура)

Я думала, он не прихотливый, типа ржи... но в горшке, как-то у меня шустро вырос)) я потом хотела из него ну хотя бы прядоску ткани получить, но этот этап у меня не вышел, мочила его помню в озере(у нас недалеко отдома в Риге было озеро, там и топила его)
Ещё отец на огороде лён выращивал, не на продажу, так...для себя...

Искала у себя в папках лён в горшке, а нашла только цикорий , по-моему красиво вышел, решила украсить нашу болталку цикорием))

elay писал(а):

Затворить применяли к опаре.

У нас это слово и сейчас есть. Только говорят "тесто затворила" (не обязательно на хлеб)
У родителей есть словарь вологодского говора, нужно посмотреть значения. Т.к.часть Архангельской области раньше входила в Вологодскую. Или это я уже в рецептах запуталась? И разговор не про Ленин рецепт...

usya писал(а):

перегорела? Тогда с кружкой кипятка, Т будет как надо и влажность, и можно тогда не накрывать ни чем тесто.

Нет, она горит только когда работает (так видимо было задумано). Вы так говорите про кружку, будто МВ безразмерная Или просто у меня маленькая...

Каtya писал(а):

И если пользоваться крахмальной обмазкой,то разрезы непромазанные потом по цвету отличаются. Красиво

Катя, это что за хитрушка?

Равиоля писал(а):

Феном каким для волос, строительным? И остаются с низу чего(таза/почвы/с низу самого растения)?

Я представляю технологию на сельхозпредприятии (по работе)
У нас выращивают лен-долгунец. Он идет на тресту и в дальнейшем на ткань. А есть лен-кудряш, он для семян выращивается и в дальнейшем идет на масло, например.
Агротехнику всю рассказывать, думаю, смысла нет. Основное: лен ооочень требователен к удобрениям, гербицидам и погоде. Например, если в фазе роста засуха, то он не вырастет вообще, а если в фазе ранней желтой спелости дожди, то треста перележит и будет непригодна для переработки.
По технологии: в фазе желтой спелости лен теребят. Если он на семена, то + очёсывают, т.е.отделяют семенные коробочки от соломы. Получается льноворох. Его обмолачивают.
Вот есть несколько фотографий (5-7) по традиционному очесу и обмолоту http://kizhi.karelia.ru/crafts/zaonezhskij-lyon-kak-eto-byilo
А дальше моя логика...выложить на ровную поверхность и обычным феном для волос на небольшой скорости обдувать. Так и остаток вороха уберется и семя подсушится.
Вот пишу и думаю...Давайте я вам вышлю его лучше Уж по 300-400 гр на каждую без проблем найду