Болталка для хлебопёков-3

Очень рекомендую внимательно прочесть
Найдете много ответов на свои вопросы относительно муки, теста, замеса....
Вот например
Почему ржаной хлеб не пекут на дрожжах?
Крахмал ржаной муки имеет возможность образовывать декстрины (вид углеводов, выделяемый из крахмала), которые делают мякиш липким. Под действием молочной кислоты действие декстринов снижается, поэтому наличие молочной кислоты имеет очень важное значение для получения качественного ржаного теста и хлеба. Накопление нужной кислотности (PH= 4-4,5; чем PH ниже, тем кислотность выше) необходимо ржаному тесту, поэтому ржаной хлеб и печётся на заквасках.

Закваска это выброженное тесто, с большой концентрацией молочнокислых бактерий (концентрацией в 70-80 раз больше, чем дрожжей). Предназначение закваски не разрыхление теста, за счет углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, а как раз таки, накопление тестом кислотности, которая необходима для нейтрализации декстринов.

Поэтому, кстати, многим людям пшеничный хлеб на закваске не нравится – они предпочитают чистый пшеничный вкус и аромат, который позволяют достичь быстрорастворимые/мгновенные/инстантные дрожжи, не придающие тесту и хлебу дрожжевого запаха. Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ, прежде всего, связаны с содержанием и качеством клейковины, поэтому данные характеристики к ржаному тесту не относятся.