Болталка для хлебопёков-3

Redo4ka писал(а):

какое время должно уходить на первоначальный замес теста

Пшеничное и ржаное это две БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ , как говорят в известном всем городе. И пшенично-ржаное отличается от ржано-пшеничного.
Самое основное отличие пшеничной муки от ржаной наличие клейковины , в ржаной ее нет,читаем тут
...Зерно ржи имеет практически тот же состав, что и зерно пшеницы. Несмотря на то, что эндосперм зерна ржи, так же как и зерна пшеничного, содержит белки глиадин и глютенин, в большей части белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать связанную клейковину, всего 2-3% слабой не эластичной клейковины, против 15% у пшеницы.
Зерна крахмала ржи так же похожи по строению на крахмальные зерна пшеницы, но и они имеют отличия. В частности, они более водорастворимы и при насыщении водой (набухании) теряют свои прежние очертания, деформируются, тогда как крахмальные зерна пшеницы практически не меняют своей формы. Рожь содержит в два раза больше сахаров, чем пшеница, но большая часть углеводного комплекса состоит из растворимых полисахаридов, что делает общее содержание воднорастворимых веществ превышающим более чем в два раза долю таких веществ в пшенице (7-8% у пшеницы, против 15-17% у ржи). Этим и обусловлено свойство ржаной муки – неконтролируемая влагоемкость.

Поэтому аутолиз характерен только для пшеничного теста, он способствует хорошему развитию клейковины. Ее еще можно развить долгим вымешиванием, но вот аутолиз как раз и значительно нам это дело упрощает.
....Еще немного про автолиз.
В муке белки связаны в клубки, при автолизе, под действием фермента амилазы - нити белковых соединений "распутываются", от чего напрямую зависит растяжимость и эластичность будущего теста.
Пример:
Вася и Маша решили сделать домашнюю лапшу. Вася месил тесто 40 минут и оно стало солёным от его слёз и пота. А Маша собрала тесто кое-как в нечто единообразное, сложила в мешок, да закинула в холодильник, и оставила там на час, а сама уселась пить чай и смотреть весёлую передачу "Люблю, не могу!". А результат у них вышел одинаковым, только вот после этих танцев с бубном Вася был уже ни на что не способен, а Маша осталась бодрой и полной сил.
В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность. Вася добился того же долговременной деформацией теста (замесом).
Ржаное не нуждается ни в чем выше перечисленном. Его достаточно хорошо и основательно перемешать,( не дожидаясь никаких 30 и т.д минут) и сразу отправляем на брожение.
В тесте из разных видов муки имеет значение чего там больше ржаной или пшеничной муки. В краюшках, например, 450 ржаной и 150 пшеничной + 250 закваски ржаной, и я поступаю с тестом как с ржаным.
В фермерском хлебе
350 гр пшеничной хлебной муки
150 гр ржаной муки
100 гр закваски (ржаной) и соответственно замес быстый и аутолиз всего 4 минуты.
В деревенском хлебе
530 гр пшен.муки( в/с)
30 гр ржаной обдирной
300мл воды
150 гр пшен. закваски и соответственно аутолиз 20 минут и замес до пластичного и мягкого состояния.

Чем больше муки пшеничной, тем дольше и лучше вымешивание.
Но и сорт муки тоже имеет значение (1 или 2 или ц/з мука).