По мотивам «Ruispala» финские ржаные краюшки на закваске

+ заварной вариант * Заварные краюшки с пряным ароматом.
Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.
Рожь и ржаная мука – по-настоящему целебные продукты. Ржаная мука обладает способностью выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.
Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.
Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пище черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Я нашла рецепт этого хлеба. тут, и еще вариант с закваской Мне оба понравились!
Как тут не соблазниться?
"Бесподобно вкусные и простые в приготовлении. Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки (тем более, что именно в верхних слоях хлеба концентрируется витамин В!). Стоит подчеркнуть, что это мягкие, лёгкие на укус лепёшки, а не хрустящие хлебцы! Для домашнего завтрака и обеда эти финские Ruispala просто незаменимы, проверено!"
Такого вкусного ХЛЕБА РЖАНОГО я еще не ела. Клянусь! Прекрасный народный рецепт. РЕКОМЕНДУЮ!
Закваска это просто! Можно только на дрожжах , но с закваской ЛУЧШЕ! Я пеку на своей http://forum.say7.info/topic66047.html
С помидорами и кремом из феты как здесь, с семгой, с маслом и сыром и просто так. ( пеку уже третий раз за неделю).
Интересна финская формовка так его удобно хранить на шестах (ниже есть фото) , но также удобно формовать его лепешками, т.к это безотходно (и не надо второй раз раскатывать тесто), и брать с собой тоже удобно хлеб "персонально"-порциональный .
Он мягонький, как пряники, с медовым легким ароматом. Печется нехлопотно, быстро и его БУДЕТ МНОГО!
И еще я опять посмотрела "За СПИЧКАМИ", УЖ В КОТОРЫЙ РАЗ, НО С ТЕМ ЖЕ УДОВОЛЬСТВИЕМ! ведь там, можно и увидеть воочию как финны хранят свой хлеб.

Руис по фински-рожь.
Мука ржаная обдирная ( или цельнозерновая) — 450 гр. Тесто при замесе должно образовывать шар, ориентируйтесь на это,возможно сеянной пойдет меньше, т.к она меньше впитывает воду. У нас сеяной не продают, только такая есть - обдирная или грубого помола.
Мука пшеничная (Можно брать муку 1 или 2 сорта. У меня грубого помола сорта.) — 150 г
Вода теплая, либо вместо воды использовать ржаной квас ( у меня сыворотка.) — 450 мл
Дрожжи свежие —5 грамм.
Закваска ржаная (пшеничная тоже вариант) — 250 гр
Солод ржаной ферментированный (красный) сухой, можно заменить квасным концентратом сухим. — 2 ст. л. ( солод предварительно заварить и дать настояться 1час.)
или экстракт солода (я взяла 2 ч. л),
Патока — 3 ч. л. (Можно заменить мёдом, инвертным сиропом — 2 ст. л.
по рецепту- патока (Темная ржаная патока. Можно любой вид темной патоки. Если у вас ее нет, замените медом, коричневым сахаром.)
Тмин (семена целые) — 1 ч. л. (по желанию)
Кориандр (семена молотые) — 2 ч. л. (по желанию)
Соль — 1,5 ч. л.
Замешивала вручную. Это просто и несложно. Важно помнить, что тесто должно собраться в шар.
В двух рецептах рекомендуют использовать дрожжи +закваска, но можно замешивать тесто и на одной закваске, в этом случае брожение займет 6-8 часов (зависит от силы вашей закваски).
А пока. Действуем!
В небольшом количестве теплой (30-32 градуса) сыворотки распустить дрожжи, и влить раствор в замешиваемое тесто. Долго вымешивать не надо, достаточно что бы образовался шар. Емкость с тестом закрыть и поставить в теплое место (у меня миска с теплой водой) для брожения.
После замеса после брожения.
По времени 1,5- 2 часа.
Формовать их можно набирая из миски тесто ложкой (как фарш), и обваливать в муке или отрубях.
выброженное тесто

формовка "булочек"

расстойка под пленкой и полотенцем

начало
через 1ч.45 минут

уже испеклись
А можно так:
Вываливаем тесто на щедро посыпаную мукой рабочую поверхность, тесто тоже присыпаем (у меня силиконовый коврик). Я поделила его на 4 части, каждую еще на 6 частей, т.е 24 заготовки Хорошо присыпать мукой заготовку и раскатать легонько в лепешку не больше 1 см толщиной, наколоть вилкой (фантазии с "узорами" можно смело доверить детям").
Переносим лопаткой лепешки на противень, обильно посыпанный мукой (лучше кукурузной, т.к она мало впитывает воду и лепешки не прилипнут), или отрубями. Вторая половина лепешек пеклась на силиконовом коврике. Автор настоятельно не рекомендовала класть на бумагу для выпечки, ИБО ПРИЛИПАЕТ!!! Ставим на расстойку в теплое место (я в закрытую духовку на 30 градусов, или с кружкой кипятка для тепла) на 1,5 часа.
до расстойкипосле 1,5 часов
*Заварной вариант краюшек

Есть особая прелесть в таких рустикальных трещинах по хлебу, мне так больше по душе. Такой аутентичный и природный вид. Сразу видно, что над ними работали не люди, а сама природа. И в этом вся прелесть.
У меня духовка электрическая, там очень хорошая герметизация и я пеку без пара,но в рецепте сказано "...сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и посыпаем отрубями," или "...поставим на дно духовки емкость с горячей водой для создания пара. Или опшикаем духовку". Думаю это для газовых духовок, в любом случае пар здесь не повредит.
А вот относительно температуры и времени выпечки, то правильно будет такой: ставим в разогретую до 200 С духовку, через 5-6 минут убавляем до 180С и печем еще 15 минут.
Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!

Уже испеклись!
Готовые лепешки остудите на решетке, укутав в полотенце, или сложить в миску на полотенце и накрыть полотенцем. Как остынут можно и трапезничать.

Обязательно приготовлю , как раз закваска созревает )))
А фото просто красотень ,отличный рецепт

Какой же ты молодец! Я еще до хлеба не созрела, но со временем, надеюсь....
А пока просто любуюсь и восхищаюсь!!!!
Что может быть прекраснее свежего запаха выпечки? На месте производителей духов я бы использовала именно такие ароматы в составе, мужчины бы в очереди стояли и штабелями складывались у наших ног!!!!

Хорошие лепёшечки, молодец Аксинья. А как ты думаешь, если делать только на дрожжах, то сколько их положить. Я делаю аналогичные, но полностью на ржаной муке. Тоже вкусные получаются и как ни странно очень долго хранятся, не портятся. Кстати, твой Аксиньин (как назвал его мой муж) хлеб на изюмной закваске постоянно делаю.

кумихо
maruta
Света Соколова
Спасибо, милые барышни, за теплые слова!
marutaНаташа,
А я где-то читала, что когда продают дорогие частные дома ( в Америке ли?), то для того что бы клиенту дом понравился там разбрызгивают ароматы кофе и хлеба, т.к считают, что это должно для покупателя ассоциироваться с домом, т.е располагать товарища к покупке. И в больших маркетах, где есть свои пекарни, эти ароматы всегда в фаворитах. Потому как людям нравится , а значит покупают больше. ЧУВСТВУЙТЕ СЕБЯ КАК ДОМА

Света СоколоваСВЕТА! Так приятно, что изюмный хлеб прижился у тебя! У нас он тоже на ПМЖ А как ты с изюмной закваской так долго дружишь? Или выводишь ее периодически?

Света Соколова писал(а):

если делать только на дрожжах, то сколько их положить.

тут такой рецепт
Мука ржаная (Без закваски- 500) — 375 г
Вода (Без закваски-450) — 325 мл
Солод (Экстракт, или заварить предварительно солод и дать настояться 1час.) — 2 ст. л.
Патока (Можно заменить мёдом, инвертным сиропом или предварительно растворить сахар в воде( общее количество воды указано)) — 2 ст. л.
Соль — 10 г
Отруби — 2-3 ст. л.
Кориандр (Молотый) — 1 ст. л.
Дрожжи (Без закваски-13г прессованных) — 5 г
Закваска (----) — 250 г

Аксинья, спасибки. Сегодня, если будет время, обязательно сделаю. А изюмную закваску я новую постоянно завожу. Она очень долго играет, благо в Алма-Ате продают очень хороший и качественный изюм. Его надолго хватает.

Света Соколова
С изюмом, Светочка, вам везет, а вот с мукой как? Ты изюмный хлеб на какой муке печешь? У нас мука в продаже в основном в/с и грубого помола, еще есть цельнозерновая (несколько видов), а ржаная обдирная и грубого помола.
Нашла я еще такой рецепт изюмной закваски https://vk.com/topic-7602563_23567227?post=6805
Изюмная закваска
- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.
Сама я ее еще не делала, но это уже в самых ближайших планах
Я еще хочу с разными заквасками повозиться. На винограде, и еще вот такая меня очень заинтересовала Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=48006.20

Аксинья, в продаже у нас мука как говорится на любой вкус и цвет. Белая всех сортов - высший, 1сорт, 2сорт, цельнозерновая немецкая(я её раньше покупала, а потом стала сама делать и зёрен пшеницы и отрубей). Очень много разной российской муки выс.с. Ржаная казахстанская и российская. Всяческие отруби: овсяные , пшен., ржаные и др. Мелкого и грубого помола. С солодом тоже проблем нет. В-общем, что твоей душе угодно, всё-таки хлебная страна. Мерси за новую закваску.
Изюмный я пеку в основном на муке 1 сорта и 2 сорта.

Света Соколова писал(а):

в продаже у нас мука как говорится на любой вкус и цвет.

Просто волшебная страна! Вот где разгуляться можно.
Я сегодня лепешки опять пеку, в этот раз попробую на заварном тесте (1/2 часть заварю с солодом) и без дрожжей.

АКСИНЬЯ писал(а):

Вот где разгуляться можно.

А как у вас с мукой?

Света Соколова

АКСИНЬЯ писал(а):

У нас мука в продаже в основном в/с и грубого помола, еще есть цельнозерновая (несколько видов), а ржаная обдирная и грубого помола.

Как же вкусно ,а бутики с краюшками мммм........ просто песня
Я еще в них изюм положила Спасибо

кумихо
ЗДОРОВО! ИННА, А сверху посыпано сахаром ?
С изюмом это да! Я тоже люблю такое сочетание ржаного хлеба и изюма. Сейчас в духовке новая партия краюшек печется, следующую сделаю с изюмом, будет десертный вариант.
А бутерброды с краюшками это правда- песня.
Спасибо тебе за фото!

АКСИНЬЯ писал(а):

, А сверху посыпано сахаром ?

Нет пшеничными отрубями )))

АКСИНЬЯ писал(а):

С изюмом это да! Я тоже люблю такое сочетание ржаного хлеба и изюма.

Я тоже очень люблю ржаной хлеб с сухофруктами ,вот и решила добавить.
Очень вкусные краюшки получаются однозначно буду делать еще много много раз и благодарить за чудо , а не рецепт


И разломчик )))

Мои сегодняшние краюшки, с солодом заваренным и солодовым экстрактом (базилик мой, выращен в горшке)
Случился казус со мной.
Я ЗАБЫЛА!!! добавить закваску,( там только дрожжи, всего 5 грамм свежих) и обнаружила это только когда тесто уже подошло. Но, как видите, 5 грамм дрожжей свою роль сыграли достойно. Без кислинки вовсе получилось, с мягким вкусом меда и солода. На вкус просто чудо!
Скажу откровенно, мне в таком мини формате хлеб очень! очень! НРАВИТСЯ.

Аксинья, как же манят твои горбушки В последнее время не хотелось совсем тёмного хлеба, а как увидела эти штуки, так всё про них думаю. Надо-надо сделать такие. Какой вариант тебе больше понравился на вкус: с закваской или только на дрожжах? Ещё интересно, как хранят этот хлеб фины. Коржики твёрдые же получатся, если будут так на палках висеть, ничем не прикрытые

Алла475 писал(а):

Какой вариант тебе больше понравился

АЛЛА, привет! Оба варианта мне понравились. С дрожжами кислинки нет никакой и солодово-медовые тона очень отчетливы, а с закваской мне нравится послевкусие, я люблю !!! легкую кислинку в ржаном хлебе. Можешь 1/2 замесить с закваской, а еще одну 1/2 с дрожжами, попробуешь сама как оно тебе будет. Будет много поделись с соседями.
Интересный момент: коржики пекутся быстро и должны быть мягкими после выпечки и верхний слой ржаной муки их хорошо предохраняет от высыхания , но они и не черствеют достаточно долго, (по моим меркам, а у меня они больше 3 дней не лежали), а у финнов семьи были большие и хлеба надо было много, я так полагаю, наверху воздух теплый и пар. Может быть и некогда было им черстветь. Надо в литературе поискать эти моменты. Ну и предпочтение ржи отдавалось по причине неудачного климата для пшеницы, и потом МАТУШКА!!!!!-РОЖЬ!!!!

Аксинья, сделала я сегодня твои краюшечки. Сказать вкусно, значит ничего не сказать. Они намного вкуснее моих ржаных лепёшек. Теперь только их буду делать. Муж уже умял 3 штуки, а на завтра ещё заказал. Жаль не могу сфоткать, у дочери ф/аппарат.
Вот только не получается у меня такая красивая верхушка как у деревенского хлеба, с надрывчиками. Как ты так делаешь?

Света Соколова писал(а):

верхушка как у деревенского хлеба, с надрывчиками.

Светочка, я стараюсь очень мало приминать тесто когда раскатываю, ладонью примну и двумя ладонями округлю, а перед этим обсыплю комочек обильно ржаной мукой.

АКСИНЬЯ писал(а):

Светочка, я стараюсь очень мало приминать тесто кода раскатываю, ладонью примну и двумя ладонями округлю, а перед этим обсыплю комочек обильно ржаной мукой.

Да, я вроде также делаю, но не получается у меня такой "вид сверху". А ты на расстойке чем-нибудь накрываешь, может корочке надо малость подсохнуть, чтобы в духовке её надорвало?

Света Соколова писал(а):

на расстойке чем-нибудь накрываешь,

Нет, не накрываю. Раскатываю и ставлю в духовку (она электро, на 30 градусов) на 1,5 часа. Тесто там подходит, разрастается и на верху такие трещины образуются, они уже есть на нем, они не образуются в духовке.

Привет, Аксинья!

сделала коврижки



вкусно спасибо, буду еще делать!

Света Соколова писал(а):

С солодом тоже проблем нет.

Светлана, подскажите пожалуйста, где вы покупаете муку 2 сорта и белый солод? В тех магазинах которых бываю, я не видела!

Привет, Таня
Вот и название новое горбушкам-краюшкам КОВРИЖКИ! Они у тебя такие ровненькие. Красавчики! А мука у тебя какая?
Света Соколова
Я думаю, что эти трещинки еще и от консистенции теста зависят, у меня не очень плотная, как для формового хлеба ( я подовые не осилю никак, боюсь).

АКСИНЬЯ писал(а):

Вот и название новое горбушкам-краюшкам КОВРИЖКИ!

действительно, чего это я
наверное потому, что вкусные, как пряники

АКСИНЬЯ писал(а):

Они у тебя такие ровненькие. Красавчики! А мука у тебя какая?

Спасибо! Мука первый сорт, закваска ... остатки и ржаной и пшеничной в общем - по сусекам поскребла
делала потолще, получилось штук 16.. кажется.. уже раздала.. обваливала в кукурузной муке, как котлетки в панировке, на расстойке прикрывала пакетом.

Для бутербродов - самое то!

АКСИНЬЯ писал(а):

Нет, не накрываю. Раскатываю и ставлю в духовку (она электро, на 30 градусов) на 1,5 часа. Тесто там подходит, разрастается и на верху такие трещины образуются, они уже есть на нем, они не образуются в духовке.

Вот и причина что они у меня не такие красивые. Я на расстойке держу минут 40, они видно не успевают потрескаться, да ещё и накрываю. А пеку в микре на режиме конвекция + пар.
Спасибо, дорогая, за подсказку!
Таня Юрьевна, загляни в личку, я там.