Болталка для хлебопёков-3

Каtya писал(а):

. Вот, допустим, первый раз покормила и получила всего 30-40 г закваски. В середине недели ТУДА ЖЕ добавила еще порцию, а накануне выпечки в третий раз, довела до нужного кол-ва закваски по рецепту и всю эту порцию- в тесто.

Катя,первый раз это когда по новой выводишь,или ты уже готовую имеешь ввиду.Если готовую,то можно.Только ты в тепле ее не держи,покормила,часик подержала и в холодильник.В середине недели то же самое и перед выпечкой.Я конечно сейчас мало пеку,а вот раньше я как и Ви ее содержала.У меня в холодильнике она прекрасно росла,только медленнее.Например в воскресенье покормила и убрала,в среду подкормила и убрала,а на выходные смотрела по состоянию.Если она только только созрела,то я на следующий день пекла не подкармливая.И не грела ее дополнительно,просто чуть теплее воду брала.Если закваска уже начинала проседать капитально,то конечно кормила еще раз.
И излишки у меня если и были,то очень мало.
а вот кормить ем попало я бы не стала.Ведь там свой микромир,зачем вносить сумбур в уже устоявшуюся микрожизнь.Ну кефиром однократно еще можно,но если ослабла и не хочет хлеб поднимать.А так либо водой,либо кефиром,либо огрызками.

usya писал(а):

Леночка, привет! Давно не было тебя. Я уж начала подумывать что у тебя происходит в жизни, может какие-то перемены происходят вот тебе и некогда?

нет не происходит ничего особого.Просто что то прибило меня устала наверно.Ну а вы и без меня прекрасно справляетесь,сами то тоже уже опыт не малый имеете.
Вообще мне кажется тут все индивидуально.Ведь у нас все разное и мука и вода и воздух,руки наконец.Вот у нас на работе новый пекарь училась у более опытного(для нашей пекарни) пекаря.Так вот у нее хлеб всегда вкусный,и внешний вид более менее.А у более опытного я хлеб есть вообще не могу,кислый и вонючий.А ведь отличают их только руки и голова,которая на месте.А мука,воздух и вода одна и та же.Это я к чему-если человек захочет то всегда сам подберет себе тот режим и те действия,которые его и приведут к правильному решению.Главное не боятся-не подходит один совет,брать другой,делать выводы.Нет каких то категоричных правил-главное быть довольным своим хлебом.

chippo писал(а):

Пряничек то какой

Лена,это не мой,там в углу логотип фирмы.
Алла475
выпечкой полюбовалась
Redo4ka
Настя,хлеб получился,значит ты все правильно сделала.Закваска может быть густой,как в наших ГОСТовских рецептах,может быть жидкой,как в Уральском хлебе,но для этого такую закваску кормят специально для конкретного хлеба.Почему 1 к 1 кормить удобнее?Потому что мы всегда знаем,сколько в 100 гр закваски муки и воды.А это значит что мы можем любой дрожжевой рецепт адаптировать на заквасочный.Но это пока тебе не надо.Выражение "как на оладики"или как сметана многих вводит в заблуждение.Если при смешивании 50 гр муки и 50 гр воды,тебе удается смешать это в тесто,и не остается непромешанных комков и сухой муки,то так и замешивай.В процессе брожения она все равно станет пористой и мягкой.Если у тебя как и у Виолетты при замешивании будет гнуться ложка,то конечно тебе придется подбирать консистенцию самой,добавляя по чуть чуть водички.Но тогда ты должна запомнить,а лучше записать сколько ты добавляешь воды в плюс.Но вот по опыту наша российская обдирная мука такой не бывает.А вот западная вполне может повести себя как и мука Ви,несмотря на то что и смолота промышленно.
Что то я рассписалась Хлеб хороший,мякиш хороший,а t подберешь,тут тебе совсем трудно будет что то советовать.Я со своей духовкой погода боролась.

Redo4ka писал(а):

А куда можно пристроить лишнюю закваску?

можно сделать польский суп Журек
http://forum.say7.info/topic70262.html