Болталка для хлебопёков-3

Каtya писал(а):

а если мы только вчера убрали остатки, и их много- можно это считать полноценной закваской и сразу использовать в тесто? т.е. меня интересует,есть ли четкие критерии,когда ЭТО закваска, а когда стартер? вот,покормили и вдруг передумали печь ( допустим,не смогли)и убрали в х-к.

Можно вообще не знать, как те или иные стадии закваски называются, но знать по как работает закваска и результат будет такой же отличный. Не в названии дело, а в способности закваски, а точнее в способности диких дрожжей(и др. микроорганизмов), которые живут в нашей смеси муки и воды, активно поднять хлеб.
Если мы только вчера убрали остатки, то я бы не стала печь на такой закваске, она за ночь могла перекиснуть, а даже если и не перекисла, есть такая вероятность, что дикие дрожжи стрессанули и уснули(они любят стабильную температуру), и так активно поднять хлеб, как могли бы, без этой посадки в холодильник, могут уже не сработать.

Каtya писал(а):

Можно уточню- то,что у нас остается от других хлебушков и хранится в х-ке- это стартер? даже если его много?

Если не вдаваться в дебри и не пытаться с научной точки зрения найти определение, то, если отщипнуть маленький кусочек от того, что хранится в холодильнике и даже, если этого хранится много, это будет стартер(потому что его надо ещё разбудить).
Можно, в данном случае, всё называть закваской или стартером, не в названии главное, а в понимании как и при каких условиях дикие дрожжи, живущие в смеси муки и воды, сохраняют свою активность, а при каких активность замедляется.
Такое понятие как стартер, по-моему, встречается только здесь на сайте, там, где я училась выращивать закваску такого понятия вообще не было, мы всё называли закваской, то, что мы выращивали с нуля и, то, что у нас стоит в холодильнике.

Каtya писал(а):

Сколько дней ЭТо будет считаться полноценной закваской,а когда уже потеряет этот статус?

Полноценной закваской я бы назвала ту закваску, которая не стоит в холодильнике, а кормится при комнатной температуре. Есть люди, которые часто пекут и им нет смысла ставить закваску холодильник. Вот у них всегда полноценная, активная закваска.
А потеряет свой "статус" закваска тогда, когда активность диких дрожжей, населяющих её, снизится, а как быстро они снизят свою активность зависит от температуры холодильника, чем ниже температура, тем быстрее они уснут.

Надеюсь, у меня получилось объяснить, а не запутать .