Болталка для хлебопёков-3

Птица Галка писал(а):

У меня 2 варианта

хорошо, когда есть два варианта один раз испечь в одной форме, в следующий раз в другой.... и выбрать где больше всего понравилось

Юрьевна писал(а):

приезжай на мастер класс эх, попечем а детки по горам полазят

ловлю на слове а то как возьмусь, каак соберусь, всегда хотелось побывать в ваших краях

Юрьевна писал(а):

в общем, .... мальчик показал на пальцах, что его зовут Хуан.

Птица Галка писал(а):

В чем его лучше печь?

я бы в утятнице, у нее стенки потолще, только смазать хорошо, чтоб не прилип

Птица Галка писал(а):

Не будет хлеб лепешкой?

мне кажется не будет
но пусть девочки более опытные поправят я только учусь...

Всем добрый день!
В обед ходила на индийскую выставку (с настоящими индийцами ), искала там не индийские вещи (без слонов и т.п.) Нашла классные наволочки на диванные подушки Ручная работа, грубый хлопок, вышивка шерстью! Как я такое люблю!
А еще там такие тарелки деревянные интересные, если бы не форма (яблоко, груша), взяла б для расстойки
И какая там мебель шикарная!

Юрьевна писал(а):

хороший мякиш, немного суховат показался, можно водички добавить. а в общем хорошо! У тебя камень есть?

Таня, камня нет. Максимум чугунные сковороды...
А мякиш...это фотография такая и...тупой нож Мякиш плотноват, буду работать над дырками

Юрьевна писал(а):

стартер это та же закваска, только которая уже уснула...

Понятней не бывает!
Я вчера спросила, но там сообщение большое...Может не заметили...

Redo4ka писал(а):

А свойства закваски, которая опала и была покормлена, и та, которая кормилась во время, разные? В плане скорости подъема хлеба.

Каtya писал(а):

а если мы только вчера убрали остатки, и их много- можно это считать полноценной закваской и сразу использовать в тесто? т.е. меня интересует,есть ли четкие критерии,когда ЭТО закваска, а когда стартер? вот,покормили и вдруг передумали печь ( допустим,не смогли)и убрали в х-к.

Можно вообще не знать, как те или иные стадии закваски называются, но знать по как работает закваска и результат будет такой же отличный. Не в названии дело, а в способности закваски, а точнее в способности диких дрожжей(и др. микроорганизмов), которые живут в нашей смеси муки и воды, активно поднять хлеб.
Если мы только вчера убрали остатки, то я бы не стала печь на такой закваске, она за ночь могла перекиснуть, а даже если и не перекисла, есть такая вероятность, что дикие дрожжи стрессанули и уснули(они любят стабильную температуру), и так активно поднять хлеб, как могли бы, без этой посадки в холодильник, могут уже не сработать.

Каtya писал(а):

Можно уточню- то,что у нас остается от других хлебушков и хранится в х-ке- это стартер? даже если его много?

Если не вдаваться в дебри и не пытаться с научной точки зрения найти определение, то, если отщипнуть маленький кусочек от того, что хранится в холодильнике и даже, если этого хранится много, это будет стартер(потому что его надо ещё разбудить).
Можно, в данном случае, всё называть закваской или стартером, не в названии главное, а в понимании как и при каких условиях дикие дрожжи, живущие в смеси муки и воды, сохраняют свою активность, а при каких активность замедляется.
Такое понятие как стартер, по-моему, встречается только здесь на сайте, там, где я училась выращивать закваску такого понятия вообще не было, мы всё называли закваской, то, что мы выращивали с нуля и, то, что у нас стоит в холодильнике.

Каtya писал(а):

Сколько дней ЭТо будет считаться полноценной закваской,а когда уже потеряет этот статус?

Полноценной закваской я бы назвала ту закваску, которая не стоит в холодильнике, а кормится при комнатной температуре. Есть люди, которые часто пекут и им нет смысла ставить закваску холодильник. Вот у них всегда полноценная, активная закваска.
А потеряет свой "статус" закваска тогда, когда активность диких дрожжей, населяющих её, снизится, а как быстро они снизят свою активность зависит от температуры холодильника, чем ниже температура, тем быстрее они уснут.

Надеюсь, у меня получилось объяснить, а не запутать .

Юрьевна писал(а):

хорошо, когда есть два варианта один раз испечь в одной форме, в следующий раз в другой.... и выбрать где больше всего понравилось

В принципе,так и хотела!

chippo писал(а):

я бы в утятнице, у нее стенки потолще, только смазать хорошо, чтоб не прилип

Решено - первый раз будет в утятнице!

Redo4ka писал(а):

В обед ходила на индийскую выставку (с настоящими индийцами )

Я тоже попала в прошлом году. Да в последний день выставки. Там отдавали все почти задаром. Приобрела себе там сарафан из хлопка с вышивкой за 300р, специи всякие-разные. Ходила - нюхала,рассматривала, дивилась. Как в Индии побывала практически.

Девчата, всем привет!
Быстро покажу фотки и побегу дальше

Кто скучал за Даугавиней? Вот они, вкусные

Это пекла Машин фермерский, даавно не пекла, что и подзабыла какой он, сховала в морозилку, там сохраннее

Ну. узнали? Это Галочкин сырный батон Вова мой сказал и мама подтвердила, что вкуснее не ели. Рекламирую!!!

Ну и разрез. Я оказывается, прогуляла, когда Юрьевна всех учила как разрезы делать Что-то какие то корявые И забыла как батоны формовать, навертела как Лена нас учила у Светика ( хоть это не забыла) Надо видео глянуть.
Ну все, побежала, вас не читала, но уверенна, что хлеба печете на 5 , ну или на 4 с плюсом
Юра уехал и теперь я на хозяйстве и огороде.
Всем хорошего дня!

Юрьевна писал(а):

Девочки, стартер это та же закваска, только которая уже уснула... чем дольше "клиент" спит, тем дольше придется его будить, т.е. кормить. легче накормить маленького проглота, чем большого! если закваска готова, а печь некогда, то день она может подождать в холодильнике, дальше уже желательно хоть немного но дать подкормки для вывода из сонного состояния.... в общем, .... мальчик показал на пальцах, что его зовут Хуан... понятно? или еще подробнее?

Спасибо,Танюш! вполне понятно,хоть и на пальцах )))
рецепт буду ждать с нетерпением!

Вот это твое объяснение-на первую страничку в руководство по ликбезу ))

Виола! спасибо за подробный ответ!

такое разделение в названиях мне кажется удобным.
Их ведь как-то нужно различать))
И как мне кажется,дело еще и в кислотности. У стартера она значительно выше.чем у только что покормленной закваски.
Вот, у Анны есть рекомендации по количеству стартера в процентах от нужного кол-ва закваски, в зависимости от температуры окр.среды-чем выше темп-ра- тем меньше стартера. Иначе будет слишком кислый хлеб!
так что, тут дело не только в силе или слабости этой субстанции.
По науке- так вообще положено пользоваться лакмусовой бумажкой. Все-таки, нужную кислотность определить без опыта сложно. Хотя спецы это делают по запаху и вкусу )) я тоже пробую-но не понимаю,как оно должно быть
Вот до меня сейчас начинает медленно доходить,что быстрее или медленнее наша закваска станет стартером ( голодной закваской с более выраженной кислотностью, как я понимаю) в зависимости от окружающей темп-ры.
поэтому,тут не может быть четких критериев

Равиоля писал(а):

а бывает только что из холодильника(тот самый стартер), которую ещё надо разбудить

ВИоля, ты правильно все объяснила. Стартер, он же своим названием говорит за себя - то, что нужно для старта. Конечно и остатки закваски могут быть стартером, но внимательно вчитайтесь в любой рецепт - там всегда указано сколько надо взять закваски (уже готовой, после кормления) - остальное убрать в качестве стартера в холодильник.

Юрьевна писал(а):

Сегодня День рождения у Аленки, она правда сюда уже мульон лет не заходила а еще у кого? кто спрятал свой день? признавайтесь или я путаю?

У Алены не в апреле разве?

Каtya писал(а):

т.е. меня интересует,есть ли четкие критерии,когда ЭТО закваска, а когда стартер?

закваска активна, стартер - нет. Если остатки закваски опали и просто стоят в холодильнике - это по сути стартер. Если еще пронизана пузырьками и не опала, то это вобщем-то еще закваска, может уже и не такая активная, но в определенных рецептах можно пользоваться, как правило все-таки с добавлением дрожжей.

Каtya писал(а):

Сколько дней ЭТо будет считаться полноценной закваской,а когда уже потеряет этот статус?

визуально и по запаху.

Каtya писал(а):

Мне вот интересно, можно ли так усегда поступать, без длительного замеса? У меня нет комбайна, темтомеса и пр. П

только некоторые виды хлеба сложно руками вымесить - в основном это те, где очень влажное тесто , остальные же как правило можно путем складывания. Общее время выбраживания сохраняется, но с равными интервалами делаются складывания, например через полчаса.

Юрьевна писал(а):

приезжай на мастер класс эх, попечем а детки по горам полазят

главное не перепутать...дитЯм мороженое, бабе цветы

Юрьевна писал(а):

т.е. кормить. легче накормить маленького проглота, чем большого!

вот где ты была спрашивается, я все искала аналогию, чтоб понятнее объяснить. Именно так!

ЛюсяВа
Батюшки,какие солнечные булочки! А сырные батоны у меня в хлебной очереди после бейглов будут. И фермерский красавчик, тоже захотелось. Глаза завидущие - это про меня.

Равиоля писал(а):

Полноценной закваской я бы назвала ту закваску, которая не стоит в холодильнике, а кормится при комнатной температуре. Есть люди, которые часто пекут и им нет смысла ставить закваску холодильник

А есть люди,которые так все хорошо и терпеливо объясняют.
О,я забыла похвастаться - я так удачно в магазин сходила,купила кукурузную и гречневую муку. Теперь хлеба разного напеку! У Галочки (Гелинаки) рецептов много интересных. Муж еще не в курсе,сколько нового ему предстоит попробовать. Надеюсь,выдержит мою хлебную атаку.

Равиоля писал(а):

А потеряет свой "статус" закваска тогда, когда активность диких дрожжей, населяющих её, снизится, а как быстро они снизят свою активность зависит от температуры холодильника, чем ниже температура, тем быстрее они уснут.

или сдохнут сожрав все и друг друга в том числе, если стоит в тепле и забыли вовремя покормить. У меня так было, она на третьи сутки без еды стала оранжевого цвета с жутчайшим запахом. Так что мне проще все-таки в холодильнике.

ЛюсяВа писал(а):

Девчата, всем привет! Быстро покажу фотки и побегу дальше

Булочная фея пришла

ЛюсяВа писал(а):

Кто скучал за Даугавиней? Вот они, вкусные

ЛюсяВа писал(а):

Это пекла Машин фермерский

ЛюсяВа писал(а):

Это Галочкин сырный батон Вова мой сказал и мама подтвердила, что вкуснее не ели. Рекламирую!!!

Люсечка, у меня к тебе личная просьба - съешь за меня по кусочку всего, а то мине низззяяя А я пока Юрьевну поотвлекаю чтоб за фотоаппарат не хваталась
Вкусно
Спасибо

ЛюсяВа писал(а):

и теперь я на хозяйстве и огороде.

ну ни в чем себе не отказывай У вас тоже тепло как у нас? Пожалуй теплее даже должно быть. У нас сегодня после затмения распогодилось, лепотааа

Люся! какие булочки
а батоны заглядение, пухляши, подтверждаю, бесподобно вкусные, срочно пеките кто не пробовал

Спасибо, Аллочка!

Птица Галка писал(а):

,какие солнечные булочки!

usya писал(а):

Булочная фея пришла

Ой, девочки, как приятно

usya писал(а):

Юрьевну поотвлекаю чтоб за фотоаппарат не хваталась

Алка, ну хулиганка, помнишь про компромат

usya писал(а):

съешь за меня по кусочку всего,

Уже съела, булочки всего 2 осталось, хлеба еще много.

usya писал(а):

У вас тоже тепло как у нас?

Сейчас в 16,14 глянула плюс 11 на северной стороне, на солнце все 15-18
Девочки, смотрела вчера все выпуски Машины, сидела конспектировала, захотелось тех рогаликов сделать, так что очередь у меня большая из хотелок

usya писал(а):

или сдохнут сожрав все и друг друга в том числе, если стоит в тепле и забыли вовремя покормить. У меня так было, она на третьи сутки без еды стала оранжевого цвета с жутчайшим запахом. Так что мне проще все-таки в холодильнике.

Безусловно, мы просто говорили в рамках стартера и около того, а он-то у нас в холодильнике, значит и кормить его можно не спешить. И я постаралась сильно не ответвляться, а то у меня есть ощущение, что, когда много и подробно говорю, то могу запутать собеседника. Но я упомянула, о той закваске, которую я считаю полноценной, что она кормится, при комнатной температуре, т.е. не просто стоит при комнатной температуре)).
На счёт забывчивости, я пользуюсь таймером в телефоне и функцией напоминаний, очень удобно, ничего не забываю .
Во, как раз таймер сработал, пошла хлеб формовать .

Птица Галка писал(а):

А есть люди,которые так все хорошо и терпеливо объясняют.

Спасибо, я рада, что это именно так воспринимается со стороны .

Птица Галка писал(а):

Я тоже попала в прошлом году. Да в последний день выставки.

О! А схожу-ка я еще раз в воскресение Взяла 2 наволочки, решила, что еще 1 нужно. Может скинет цену

ЛюсяВа писал(а):

Это Галочкин сырный батон

Как мне нравится эта "конопатость"

usya писал(а):

Если остатки закваски опали и просто стоят в холодильнике - это по сути стартер.

Т.е. ее можно не кормить, если в ближайшее время закваска не нужна? Или нужно всегда поддерживать в "сытом" состоянии?

usya писал(а):

. У нас сегодня после затмения распогодилось, лепотааа

А у нас до него такая красота была, а сейчас будто дождик собирается...

Вышла с работы...дождик-таки собрался

Девочки, чего-то я туплю.. Какое состояние закваски/стартера в холодильнике правильное - когда она полностью спит, не пузырится, или когда продолжает потихоньку что-то кушать и пузырьки есть?

Ленок84 писал(а):

Какое состояние закваски/стартера в холодильнике правильное - когда она полностью спит, не пузырится, или когда продолжает потихоньку что-то кушать и пузырьки есть?

Это зависит от температуры холодильника, а может и от самих диких дрожжей.
У меня вот, не полностью спит - пузырится. А раньше, в Риге ещё, полностью спал.
И так и так правильно .

Redo4ka писал(а):

Т.е. ее можно не кормить, если в ближайшее время закваска не нужна? Или нужно всегда поддерживать в "сытом" состоянии?

в холодильнике все-равно желательно кормить, хотя бы раз в три дня, чтобы она силу не теряла.

Ленок84 писал(а):

или когда продолжает потихоньку что-то кушать и пузырьки есть?

всегда лучше когда пузырится, просто в холодильнике он будет делать это неактивно. Другой вопрос, что если тебе например надо уехать, то он и две недели там проживет, просто потом надо будет раскочегарить, я например делаю это тройной-четверной кормежкой. А если даже в холодильнике кормишь разок в дня три, то просто достаешь, немного согревается и заводишь на нем нужную закваску.

Каtya
Я все хлеба так вымешиваю, иногда аутолиз делаю

Сначала каждые 10- 15 минут складываю раза 4, а потом по обстоятельствам

usya писал(а):

или сдохнут сожрав все и друг друга в том числе, если стоит в тепле и забыли вовремя покормить

Алла, они не каннибалы. Их пища сахар содержащийся в муке, а когда они его съедят,то умрут от голода, но на их останках врастет новая раса бактерий гнилостных или тех, что производят кислоту (в зависимости от условий). Такая пищевая у них пирамида.

АКСИНЬЯ писал(а):

Алла, они не каннибалы

привет, девочки!!!

Redo4ka писал(а):

Кстати, в обед зашла в магазин специально. Льносемя 200 гр 33,90 рэ. Я, как уже писала, торможу...Принесла разрез второго хлеба (с воскресения) Может какие рекомендации будут А вот моя закваска

у нас значительно дороже льняное семя...
Настюш, я ржаные практически не пеку. ничего не скажу.
а закваска у тебя - зверь!

Marishkaa25 писал(а):

с первой ярмаркой у меня белая полоса началась. Во всяком случае настроение у меня намного лучше чем в декабре было и благодяря ей же соседи начали заказывать у меня хлеб. " свои " хлеб не заказывают, да и вообще всё общение у нас практически к 0 сошло в чём то может и к лучшему.

Мариш, очень хорошо, что белая полоса! а "свои" - это кто? русские?

Птица Галка писал(а):

Да, я ей еще с собой дала хлеб и пирожки. В прошлый ее приезд я ей тоже с собой хлеб давала,она в этот раз сказала,что ела его целую неделю по кусочку,смаковала. Надо будет к следующему ее приезду напечь ей с собой хлеб булочками, пусть заморозит, да ест с удовольствием.

здОрово!!! бабулька гордится тобой, я думаю...

Юрьевна писал(а):

в общем, .... мальчик показал на пальцах, что его зовут Хуан... понятно? или еще подробнее?

подробнее про Хуана или про закваску?

Птица Галка писал(а):

Приобрела себе там сарафан из хлопка с вышивкой за 300р, специи всякие-разные. Ходила - нюхала,рассматривала, дивилась. Как в Индии побывала практически.

ой,,, а я ни разу не была на индийских ярмарках, хотя у нас в городе они были...

ЛюсяВа писал(а):

Быстро покажу фотки и побегу дальше Кто скучал за Даугавиней? Вот они, вкусные Это пекла Машин фермерский, даавно не пекла, что и подзабыла какой он, сховала в морозилку, там сохраннее Ну. узнали? Это Галочкин сырный батон Вова мой сказал и мама подтвердила, что вкуснее не ели. Рекламирую!!!

Людок, ты действительно - феюшка булочная!!! хочу всё и сразу!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

при условии что тесто только на закваске и температура брожения не выше +10.

Аксинья, по финским краюшкам у меня вопрос: если делать только на закваске, ее также 250 гр нужно? Увеличивать не надо?

usya писал(а):

в холодильнике все-равно желательно кормить, хотя бы раз в три дня, чтобы она силу не теряла.

Я кормлю. Да и 100500 раз об этом уже писали Меня смутила фраза "если закваска опала". Я чего-то думала, что если опала, то это плохо

Happy woman писал(а):

у нас значительно дороже льняное семя...

У нас это называется "приоритетное направление развития"

Happy woman писал(а):

а закваска у тебя - зверь!

Вот вот! Этот зверь в холодильнике за сутки в 2 раза вырос Я уже даже температуру снизила...

Redo4ka писал(а):

Я чего-то думала, что если опала, то это плохо

это плохо в том случае если ты как-раз на ней собиралась тесто ставить, а она взяла и опала.

Redo4ka писал(а):

У нас это называется "приоритетное направление развития"

буду знать в следующий раз чего везти из Вологды, а то я рыбу, да ягоды