Болталка для хлебопёков-3

Anyutochkina писал(а):

это после перевода и освежения 3 раза как в рецепте.

перевода с РЖАНОЙ закваски? Я не знаю даже, достаточно ли ржаной закваске 3-х освежений пшеничной мукой, что бы она была пригодна для такой нежной выпечки. Итальянские пекари ее перед такой сдобной выпечкой еще дополнительно усиливают. Я бы завела пшеничную закваску на яблочно-изюмной бражке, докормила ее до нужной степени подъема, и только тогда бы пекла.
Моя закваска уже давно"взрослая" и всегда была пшеничной.
Наверное , Аня, это и есть причина.

Юрьевна писал(а):

В горячее картофельное пюре сыпанула муки, но не много, гр. 50.

Правильно, Таня! На 1,5 кг муки-50 грамм. И у тебя на дрожжах куличи , верно?
Я же заинтересовавшись этой рецептурой http://www.liveinternet.ru/users/3803925/post357783108/ тоже (как и написано) заварила 50 грамм, но не учла что это для рецепта с дрожжами.
Но это только мое мнение и предположение.
Кулич я попробовала, великолепно!Сочный и нежный одновременно. Но крыша от перестоя чуток просела.

Река Таня писал(а):

Это как??? Почему заваренная мука для закваски несъедобна? Свекровь, ее мама, тетка, бабушка всегда кормили стартер только заваренной мукой. Она и меня так же учила.

Это я неточно выразилась, пардоньте Закваске то заваренная мука подходит,в ней образовались сахара, а это для закваски еда. Я хотела сказать, что клейковина из этих 50 гр муки уже не образуется, каркаса клейковины не будет. Желательно заваривать не более 5% от общего веса муки. Я так поняла, что основная цель заварки это осахариание части муки для подкормки бактерий сахарами, коих в муке в/с мало. Дума что втесто для панеттоне солод (5 грамм!) сносился тоже именно с этой целью.
"... и не кипящим молоком, а горячим молоком заливают муку НЕ НА ПЛИТЕ, а в обычной миске, без подогрева, помешивая и давая медленно остыть смеси с 45-55С примерно до 30С. Это делается для улучшения питательности теста для дрожжей и более нежного на укус изделия - процесс амилолиза протекает лучше при повышенной температуре.

Такая начальная температура смеси молока и муки не заваривает муку - не клейстеризует крахмал и не сворачивает белки муки - во всяком случае даже не на уровне 5%. .."
если интересно про заваривание муки и в таком виде ее влияние на различные процессы можно почитать тут http://hlebinfo.ru/tema-9-saharoobrazuyushhaya-sposobnost-muki.html и у Люды-Марианны (читать в тексте и комментариях) http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_11.html#more
Мне надо было заварить меньше муки, ведь 50 гр это для общего веса муки (а я пекла половину, значит не более 25 гр).

Птица Галка писал(а):

Неправильно,да?

Как раз наоборот

Птица Галка писал(а):

Положила мало в формы.

Галочка, а какой размер форм и сколько по весу получилось?