Болталка для хлебопёков-3

Каtya
Катя, что-то я пропустила твое сообщение Уже испекла 1-ую партию Я такая непостоянная… решила на утро не откладывать. А ты обмазывать куличи будешь, не вынимая из бумаж. Формочек? (у меня испекшиеся чуть ниже бортиков получились)

АКСИНЬЯ
Аксинья, спасибки за растолковку!
Подогрела мое любопытство по поводу итал. Выпечки Прям забросала терминами. Вот на неделе опробую панеттоне… а там.. кто меня знает, может с попутным ветром еще куда занесет… Твой опыт и советы для меня просто неоценимы!
Пользуясь случаем, высказываю спасибо, всем девочкам форума. Вы такие молодцы! Что бы я без вас делала!!!!! Примите как должное. Это факт.


Redo4ka
Настя, у тебя не кулич, а песня! И сверху что-то плетеное придумала хорош!!!!

Девочки, доброе утро!

я вчера завела Панеттоне по ссылочки, что Аксинья давала. ночная опара (1 замес), что на 12 часов нужно оставлять или до тройного размера, подошла за 6 часов! ну я быстренька замесила2 замес, потом отдых 40 мину, потом формовка и на 6 часов на расстойку. так у меня за 1,5 часа почти перестояли!!!!
ПРЕДСТАВЛЯЕТЕ?! это что же, закваска зверюга такая? оперативно грею духовку и выпекать а то вон чего


КОРОЧЕ! результатом недовольна! вот не любит тесто когда от него отвлекают, а у меня сейчас иначе ну никак
Аксюшь, у тебя с Панеттоне как со временем было, расскажи. все как в рецепте? у меня все очень быстро. еще у меня тесто получилось жиже чем должно быть, это такие мои ощущения, но муки уже не стала добавлять. Хотя посмотрела на твои фотки из ХП, вроде такое же... еще перестоял, но как так быстро если в рецепте 6 часов???? темепература в комнате 25,5С
Ну и мало я в формы теста положила, надо было еще грамм по 100 добавить.
Мякушка


на вкус ни малейшей кислинки, даже ни намека. я бы даже сказала дрожжам пахнет

Anyutochkina писал(а):

ночная опара (1 замес), что на 12 часов нужно оставлять или до тройного размера, подошла за 6 часов!

Это, Аня, еще и от муки зависит (в итальянской сдобе обычно нужна сильная мука, но у меня обычная развесная), да и от самой закваски немало.
Я всегда акцентирую, что моя на квасе. Самой странно, но она по другому себя ведет со сдобой, поэтому я ей никогда не изменяю.

Anyutochkina писал(а):

Аксюшь, у тебя с Панеттоне как со временем было, расскажи. все как в рецепте?

По времени как в рецепте все и было. Расстойка почти 6 часов в нагретой до 30 градусов духовке.
А по виду, да похоже на перестоявшее тесто, но это скорее даже случилось у тебя на 1 замесе. Должно было бродить 12 часов. И СЛИШКОМ БЫСТРОЕ БРОЖЕНИЕ НА ЭТОМ ЭТАПЕ скорее должно насторожить,а не радовать ( у меня когда-то было такое с хлебом, увы, виновата была закваска, или скорее ее микробиологический состав). Может закваска изначально была перестоявшей?
В формочки бумажные по 9 см в диаметре и высотой 8,5 см я клала тесто "на глаз". Потом уже выпеченные взвесила и оказалось, что по весу они 182-190 грамм.
А консистенция теста действительно жиже получается, чем у "товарища итальянца" , но я не удивлялась, на "пандоро" тесто было такое же по консистенции.
Меня удивляло как моя ХП с ним справлялась Такое было впечатление, что просто желе, а не тесто, но как оно тянулось в эти самые "окна-пленки" Поэтому я и не переживала.

АКСИНЬЯ писал(а):

поэтому я ей никогда не изменяю.

дык и у меня такое впервые. это после перевода и освежения 3 раза как в рецепте.

АКСИНЬЯ писал(а):

,а не радовать

я и не рада, пришлось встать с петухами, почти не спала. измоталась, настроение -1

АКСИНЬЯ писал(а):

просто желе, а не тесто

тесто действительно желейное, очень приятное в работе. так и хочется его в руках покатать, а не по формам раскладывать

АКСИНЬЯ писал(а):

Может закваска изначально была перестоявшей?

не, закваска была норм, даже еще чуток можно было подержать. шапочкакуполом держалась отлично. перестояло на 1 замесе, но опять таки почему? сейчас голова ничо не варит. вся в расстройствах.
Спасибо за подробности отдохну, наберусь сил, разберусь и каааааак возьмусь еще раз и победю

dragon писал(а):

А ты обмазывать куличи будешь, не вынимая из бумаж. Формочек? (у меня испекшиеся чуть ниже бортиков получились)

да.прямо в формах. По-моему, в прошлом году я даже не смогла вынуть их из формочек. Не знаю,почему... на формах ведь написано,что не смазывать.
В этом году смазала ))

Всем привет!

dragon писал(а):

(у меня испекшиеся чуть ниже бортиков получились)

Насть, может, обрезать немного бортики ножничками маленькими? У меня в прошлом году тоже получились ниже, я обрезала до той высоты, как мне надо было.

Птица Галка писал(а):

Всем привет! Насть, может, обрезать немного бортики ножничками маленькими? У меня в прошлом году тоже получились ниже, я обрезала до той высоты, как мне надо было.

Галь, мне кажется не надо... не красиво будет.
ведь бортик фигурный. А то,что ниже бортика-ничего страшного.
Прямо внутри промазать- и все.
Если обрезать- это уже будет видно,они станут куцые
Но это мое мнение )) может , Настя решит по-другому

испекла хлебушек. Пшеничный с отрубями. Такой ароматный и пухленький!
фото не грузится- пишет,что слишком большое.
я ведь с телефона все гружу,тут не уменьшить. Или я не знаю,как ))

хотела показать- пыталась сделать надрезы, как у Ани ))
только у нее еще узор от корзины, а у меня корзинки нет, все не куплю.

Anyutochkina писал(а):

КОРОЧЕ! результатом недовольна! вот не любит тесто когда от него отвлекают, а у меня сейчас иначе ну никак

Аня, а мне вчера подруга вся в слезах звонит- попробовала новый рецепт, с заваркой муки- ничего не подошло! я ей еще всяких рецептов прислала,
но она уже просто боится и настроение на нуле.
Я для себя давно уже сделала вывод- никогда нельзя на Пасху брать новый,не опробованный рецепт!!!
На Пасху все должно получиться, как по часикам!
Настроение должно быть гарантированно хорошее ))

Доброго времени суток всем!
Каtya
Вот и я один разорвала и мне не понравилось.

Птица Галка писал(а):

Всем привет! dragon писал(а): (у меня испекшиеся чуть ниже бортиков получились) Насть, может, обрезать немного бортики ножничками маленькими? У меня в прошлом году тоже получились ниже, я обрезала до той высоты, как мне надо было.

А это идея! Пасибки!

Каtya писал(а):

Я для себя давно уже сделала вывод- никогда нельзя на Пасху брать новый,не опробованный рецепт!!! На Пасху все должно получиться, как по часикам!

А как бы я тогда узнала, что венское тесто для меня лучшее? Я ведь еще тот изобретатель
Но я с тобой соглашусь, если есть сомнения, то пусть это будет небольшим экспериментом, но не основным рецептом на Пасху. Зачем расстраиваться? Это же праздник радости! Хотя все зависит от того, как ты к этому относишься ( к неудачному опыту)
Стакан наполовину пустой или полный?
Относительно заваренной муки.
Мои вчерашние исследования подтверждают, что на заваренной муке и на самой только закваске подходят медленно, очень медленно (6 часов), а с картошкой за 3 часа.
Думаю это так, потому что (в моем случае) из общего количества муки 700 гр 50 гр ушло на заварку. Эта мука уже не даст клейковину, и она для закваски "несьедобна", но играет роль адсорбента отбирая воду. ЭТО Я ТАК ДУМАЮ,это не научный вывод.
У Тани_Юрьевны тесто с дрожжами и заваренной мукой?
Если да, то вот и вывод. Или дрожжи в венском тесте или делать через опару.
А если только на закваске, то лучше картошка.Птица Галка
Галя, а сколько муки ты заваривала? Теперь твоя очередь рассказывать.

Всем добрый день!
Толком не читаю....

Каtya писал(а):

Я для себя давно уже сделала вывод- никогда нельзя на Пасху брать новый,не опробованный рецепт!!!

Катя, а когда тогда пробовать?... Я не представляю, как можно кулич печь в другое время... Это может с опытом приходит. А в моем случае остается только верить в лучшее и печь по неопробованному рецепту.

АКСИНЬЯ писал(а):

Стакан наполовину пустой или полный?

Стакан - целый!
Стакан всегда полный - половина жидкости, другая половина воздух

Всем привет!

Я готова.. почти
еще дома порядок навести

а вот и куличики:


Венское тесто на 1,5 кг. муки


очень мягкие, еле стоят... в общем довольна, единственное, у меня время больше заняло чем хотелось бы, но это от того, что я в опару не сразу всю муку добавляла, пока картоха варилась, пока остыла, потом замешивала долго..
Масло добавляла после муки. Опара утром, после того как я ее перемешала, стала как пена, воздушная, воздушная, чего не было, когда вместе с маслом бродила. В следующий раз картошку с вечера приготовлю. В горячее картофельное пюре сыпанула муки, но не много, гр. 50.

Redo4ka писал(а):

Намудрила с формовкой

Настя, как ты умудрилась тесто косичкой заплетать? оно же очень мягкое и липкое?
Кулич красивый! Молодец!

cvetik66 писал(а):

Тань,а ты и в зимний период горячая на ощупь?

Света, я ржу как та лошадь!
я зимой и летом одной температуры - 36,6
а на ощупь - кто со мной спит обычно подальше держатся, т.к. жарко им почему то

Девочки, остальное позже почитаю, еще дел много!

АКСИНЬЯ писал(а):

Как ты думаешь, Таня АГА?

позже подумаю, это надо внимательно читать

приветики

Каtya писал(а):

так... Ириш а где обещанное фото с прической?

еще не фоткалась

Redo4ka писал(а):

Ира, пусть все налаживается, а сына выздоравливает и маму не расстраивает!

спасибо, Настюш!

Юрьевна писал(а):

Настя, как ты умудрилась тесто косичкой заплетать? оно же очень мягкое и липкое?

Таня, не поверишь, косичку плела в первый раз Я не знала вообще, каким должно быть для нее тесто...
Да и не хотела плести. Тесто плохо поднялось. Но я решила разделить его на 2 кулича. Один сформовала, и поняла что мало... Ну и начала импровизировать

Юрьевна писал(а):

а на ощупь - кто со мной спит обычно подальше держатся, т.к. жарко им почему то

Аналогично!

Я до 17.00 здесь набегами, а на выходные вообще без интернета. Т.ч. не теряйте

Привет, девочки!

Юрьевна писал(а):

а вот и куличики

Я гляжу, венское тесто рулит сегодня.
Танюш, видно, что куличи нежные получились, как панеттоне.
Кстати, у меня аналогичный случай. Вчера еле вынула из форм, а потом не придумала ничего лучше, как поставить куличи кверху ногами остывать. Пару штук положила на бок, так они смялись - очень нежные.
Хотя я по другому рецепту пекла.

АКСИНЬЯ писал(а):

из общего количества муки 700 гр 50 гр ушло на заварку. Эта мука уже не даст клейковину, и она для закваски "несьедобна", но играет роль адсорбента отбирая воду. ЭТО Я ТАК ДУМАЮ

Это как??? Почему заваренная мука для закваски несъедобна?
Свекровь, ее мама, тетка, бабушка всегда кормили стартер только заваренной мукой. Она и меня так же учила. И закваска жила десятилетиями. Кстати, моя первая закваска от нее - до сих пор жива. Это я уже потом сама выращивала в целях эксперимента.

Девчата, не комментирую вас, простите. Любуюсь вашими куличами и хлебом, милые кулинарочки!

АКСИНЬЯ писал(а):

А как бы я тогда узнала, что венское тесто для меня лучшее? Я ведь еще тот изобретатель

Redo4ka писал(а):

Катя, а когда тогда пробовать?... Я не представляю, как можно кулич печь в другое время...

Девочки,ну как когда? ))
в промежутках между пасхами ))
чтобы к Пасхе быть во всеоружии!
я каждый год так собираюсь сделать))
но Пасха наступает каждый раз неожиданно)),потому пеку проверенное

Таня Юрьевна!

сколько куличиков! а я еще не украшала

АКСИНЬЯ писал(а):

Галя, а сколько муки ты заваривала? Теперь твоя очередь рассказывать.

я не по-научному, я положила на 2 картошки с куриное яйцо 1,5 ст.ложки муки. И ничего ниоткуда не вычитала - ни из муки, ни из жидкости. Неправильно,да?

Еще испекла панеттоне. И украсила все куличи. Положила мало в формы. Получились шапочкой, но ниже уровня формочек.

Ну, я обрезала все-таки формочки.

Общий вид.

Еще пекла хлеб ароматный от Юрьевны. Только он чуток некрасивый получился, недорасстоялся, крышу ему сорвало. Но вкуусный...

Река Таня писал(а):

Я гляжу, венское тесто рулит сегодня

И не говори, Танюша. Соблазнили и меня этим венским тестом думаю тоже его сделать, только хочу только на 1кг.муки сделать. И вопросник, кто делал на это количество, пропорции скажите пожалуйста а то не знаю сколько молока брать

Здравствуйте все !!!

Anyutochkina писал(а):

это после перевода и освежения 3 раза как в рецепте.

перевода с РЖАНОЙ закваски? Я не знаю даже, достаточно ли ржаной закваске 3-х освежений пшеничной мукой, что бы она была пригодна для такой нежной выпечки. Итальянские пекари ее перед такой сдобной выпечкой еще дополнительно усиливают. Я бы завела пшеничную закваску на яблочно-изюмной бражке, докормила ее до нужной степени подъема, и только тогда бы пекла.
Моя закваска уже давно"взрослая" и всегда была пшеничной.
Наверное , Аня, это и есть причина.

Юрьевна писал(а):

В горячее картофельное пюре сыпанула муки, но не много, гр. 50.

Правильно, Таня! На 1,5 кг муки-50 грамм. И у тебя на дрожжах куличи , верно?
Я же заинтересовавшись этой рецептурой http://www.liveinternet.ru/users/3803925/post357783108/ тоже (как и написано) заварила 50 грамм, но не учла что это для рецепта с дрожжами.
Но это только мое мнение и предположение.
Кулич я попробовала, великолепно!Сочный и нежный одновременно. Но крыша от перестоя чуток просела.

Река Таня писал(а):

Это как??? Почему заваренная мука для закваски несъедобна? Свекровь, ее мама, тетка, бабушка всегда кормили стартер только заваренной мукой. Она и меня так же учила.

Это я неточно выразилась, пардоньте Закваске то заваренная мука подходит,в ней образовались сахара, а это для закваски еда. Я хотела сказать, что клейковина из этих 50 гр муки уже не образуется, каркаса клейковины не будет. Желательно заваривать не более 5% от общего веса муки. Я так поняла, что основная цель заварки это осахариание части муки для подкормки бактерий сахарами, коих в муке в/с мало. Дума что втесто для панеттоне солод (5 грамм!) сносился тоже именно с этой целью.
"... и не кипящим молоком, а горячим молоком заливают муку НЕ НА ПЛИТЕ, а в обычной миске, без подогрева, помешивая и давая медленно остыть смеси с 45-55С примерно до 30С. Это делается для улучшения питательности теста для дрожжей и более нежного на укус изделия - процесс амилолиза протекает лучше при повышенной температуре.

Такая начальная температура смеси молока и муки не заваривает муку - не клейстеризует крахмал и не сворачивает белки муки - во всяком случае даже не на уровне 5%. .."
если интересно про заваривание муки и в таком виде ее влияние на различные процессы можно почитать тут http://hlebinfo.ru/tema-9-saharoobrazuyushhaya-sposobnost-muki.html и у Люды-Марианны (читать в тексте и комментариях) http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/03/blog-post_11.html#more
Мне надо было заварить меньше муки, ведь 50 гр это для общего веса муки (а я пекла половину, значит не более 25 гр).

Птица Галка писал(а):

Неправильно,да?

Как раз наоборот

Птица Галка писал(а):

Положила мало в формы.

Галочка, а какой размер форм и сколько по весу получилось?

Ритулька21 писал(а):

а то не знаю сколько молока брать

да, беременность это такое дело...

Юрьевна писал(а):

На 1 кг. муки- 40 гр дрожжей, 0,4л – молока, 150гр.- маргарина (масла), 0,4кг-сахара, 4шт.- яиц., изюм, ванилин. соль

сделаем точно:

Полярная звезда писал(а):

На 3 кг. муки- 100 гр дрожжей, 1л –молока, 600гр.- маргарина(масла), 1кг-сахара, 12шт.- яиц., 200-300гр. – изюма, ванилин.

делим все на три
На 1 кг. муки- 33,3 гр дрожжей, 330 гр –молока, 200гр.- маргарина(масла), 330гр -сахара, 4шт.- яиц., . – изюма, ванилин.

Anyutochkina писал(а):

не забывайте кормящую хлебопекиню

Анюта, вот это да! сколько хлеба и все просто великолепен!!! а детки - чудо и прелесть!!! молодец ты!

Юрьевна писал(а):

прошлой пасхи ссылки, по которым пекли куличи

огромный труд, Танюша! ссылки на рецепты куличей - это очень хорошо! но на пятьсот какой-то странице... их не найти потом будет... предлагаю их тоже на первую страницу добавить...

Птица Галка писал(а):

Решила попробовать хлеб для начала Сюрприз. ... Кстати,очень даже хороший получился,Вот он,страдалец.

мякиш отличный, Галин! а у меня с Сюрпризом нелюбовь... как-то никак мы с ним не договоримся ни до чего...

Svеtлана писал(а):

У нас Машутка тоже к Пасхе готовится

Светик, какая молодец МАшуня!

Svеtлана писал(а):

А это моя мамуля, 75 лет встретила :

маме здоровья, Свет! мне кажется ты на нее очень похожа

АКСИНЬЯ писал(а):

И у тебя на дрожжах куличи , верно?

да, на дрожжах

АКСИНЬЯ писал(а):

Я же заинтересовавшись этой рецептурой

Аксинья.. у тебя так и фонтанирует тяга к познаниям!
я это буду делать не сегодня, сегодня уже сил даже думать нет

Happy woman писал(а):

предлагаю их тоже на первую страницу добавить...

Зачем куличи на первую страницу? Те, что с нашего сайта и тебе нужны, можно в закладки поместить. а "инородные" сама уже где нибудь сохраняй, на домашнем компе

Юрьевна писал(а):

Аксинья.. у тебя так и фонтанирует тяга к познаниям!

Это еще одна положительная сторона моего характера.