Болталка для хлебопёков-3

Anyutochkina писал(а):

у меня все очень быстро. еще у меня тесто получилось жиже чем должно быть, это такие мои ощущения, но муки уже не стала добавлять. Хотя посмотрела на твои фотки из ХП, вроде такое же... еще перестоял, но как так быстро если в рецепте 6 часов???? темепература в комнате 25,5С

Аня, повторила я сегодня панеттоне и...получила твой результат.
Это закваска виновата. у МЕНЯ ОНА КВАСОВАЯ, сильная до ужаса Я ее подкормила дважды (даже не для того что бы усилить, мне ее надо было на 2,5 замеса, вот я так ее и размножила). В один день на одной и той же закваске замешивалось тесто на панеттоне и тесто на кулич заквасочный.
(по дну диаметр 11 см по верху 14 см, высота 15 см. Пеклись в глиняных формах)
Заквасочные ВСЕ просто сказка , а панеттоне "взлетел" за 4 часа после 1 го замеса. и ТУТ Я НАСТОРОЖИЛАСЬ
Все как у тебя.
Похоже дело обстоит так.
Кулич на закваске лишен брожения самого теста, во тут сильная закваска то, что надо. А панеттоне тесто опарное с длительным брожением, поэтому очень сильная закваска может "нас не понять!"
Вывод: если твоя закваска не ослаблена, и ты часто ее испоьзуешь, для этого опарного теста она после 2-х подкормок становится очень сильной. Надо (при достаточном ее количестве) или подкормить 1 раз или просто слегка "обновить" 1 стол. ложкой воды и муки
Читаем тут
О кормлении и хранении закваски.
Забирая закваску для замеса теста, оставляйте немного для выведения новой порции.
Когда закваска выращивается долго, она становится сильнее, поэтому даже того, что осталось на стенках посуды будет достаточно для выведения новой закваски.
Для каждой новой порции надо получить такую силу закваски, чтобы за 4-5 часов она вырастала вдвое. Слабой закваске для этого понадобится 2-3 дня, сильной – 3-6 часов.
Кормление.
Если закваску кормить, она может храниться вечно, но не обязательно кормить часто и много. Чтобы не вызывать лишнего «пузырения» достаточно добавлять всего по ложке воды и муки 1-2 раза в неделю. Ни кефир, ни сахар не нужны.
Если печёте не часто, порцию муки можно насыпать на закваску сверху, не размешивая, а воду добавить после, когда придёт время освежения.
Освежение.
За ночь до выпечки достать закваску из холодильника, добавить воду, размешать и оставить до роста вдвое. Закваска готова, когда она ещё не успела опасть.