По мотивам «Ruispala» финские ржаные краюшки на закваске

Алла475
Мое тесто тоже достаточно плотное, но держится вначале лепешкой, а на расстойке расходится в стороны, образуя трещины и кратеры. У тебя такого нет. Почему?
Когда я их вынимаю из духовки сразу накрываю на противне полотенцем, т.к они очень много дают влаги остывая в миске с крышкой. А как остынут убираю в емкость с крышкой ,или складываю в бумажный пакет (из муки отлично подходит для хранения хлеба) и экологично заодно, и для здоровья бумага лучше п/э.