По мотивам «Ruispala» финские ржаные краюшки на закваске

АКСИНЬЯ Соблазнила ты своими краюшками в Болталке, я и напекла Работать с тестом очень понравилось! Но у меня вечная проблема - никакие мелкие изделия в моей духовке не пекутся столько, сколько указано в рецепте, а всегда дольше. Как следствие, я всегда одновременно боюсь недодержать и передержать изделия. Вот и с краюшками - через 20 минут общего времени выпечки они были сырые, ну я их и пересушила в итоге... Но все равно вкусно очень! Я люблю корки грызть)))
Пекла в 2 захода, т.к. на один противень все не уместилось. Есть надежда, что 2-я партия мягче получилась, но пока не пробовали, т.к. эта часть отправилась в заморозку






Спасибо за рецепт! Обязательно буду печь снова и исправлять ошибки

Ленок84 писал(а):

АКСИНЬЯ Соблазнила ты своими краюшками в Болталке, я и напекла

А я рада и дальше соблазнять.

Ленок84 писал(а):

изделия в моей духовке не пекутся столько, сколько указано в рецепте,

Такая духовка сама по себе, она электрическая? Я пеку их всегда 21 минуту(6 минут при 200 градусов,и 15 при 180) дольше печь не надо, они должны быть мягкими.
Наташа (автор рецепта) предупреждала Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!
Предупреждаю, не пеките на бумаге, лепешки очень сильно прилипают. С противеня лопаткой снять проще, чем час отрывать по кусочку, даже самую лучшую импортную бумагу!
У кого есть силиконовые коврики для выпечки, наверное, получится отлично....И ещё раз – не пересушите! Иначе будете не откусывать кусочки, а отрывать как резину – такое уж оно 100%- ржаное тесто! Можно смешать ржаную и пшеничную муку, примерно 2:1. Тогда с тестом будет работать легче..
Я уверена, в следующий раз у тебя все будет намного лучше. Обычно я пеку 1/2 нормы, т.к краюшки люблю свежими

АКСИНЬЯ писал(а):

Такая духовка сама по себе, она электрическая? Я пеку их всегда 21 минуту(6 минут при 200 градусов,и 15 при 180) дольше печь не надо, они должны быть мягкими.

Духовка газовая, точная температура в ней неизвестна. Есть деления, но они не соответствуют указанной в паспорте температуре. По факту абсолютно все печется дольше, чем указано в рецепте. И если с хлебом проверить готовность легко, постучав по низу, а, например, кекс легко проверяется на готовность деревянной зубочисткой, то различные пряники-печеньки, а также эти краюшки, т.е. все, что опасно пересушить, у меня либо остается сыроватым, либо пересушивается.
Насколько вообще опасно есть полусырое ржаное тесто, если я не буду в следующий раз перестраховываться, а испеку строго по указанному времени?

Привет, Лена!
Конечно, неудавшийся хлеб может отбить желание печь его еще раз, но у нас ведь не этот случай?
Хорошо если градуировка температуры в газовой духовке соответствует действительности, но часто это не так.
У меня была газовая хорошая плита, но без термометра. Я купила термометр отдельно и проблема перестала существовать.Сейчас у меня электродуховка в которой можно выставить нужную температуру, но градусник я все же не забросила,т.к на решетку уложила керамическую плитку для пола (лучше керамогранитную). Вот так это выглядит
Это дает более равномерный нагрев в духовке (особенно в газовой), т.к там горелки расположены по бокам и нет конвекции.А еще нагретая плитка хорошо держит и равномерно распределят тепло. Когда то для этой цели дно духовки закладывали кирпичами, и получалась имитация печи.

Ленок84 писал(а):

Насколько вообще опасно есть полусырое ржаное тесто,

Ржаное тесто в этом рецепте печется маленькими лепешками, и при соблюдении режима выпечки не будет сырым, НО КРАЮШКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОЧЕНЬ МЯГКИМИ! При разломе тесто будет с явно пропеченным мякишем.
Пока температуру в духовке можно определить так.
Температура в газовой духовке
Какая температура в духовке (температура в газовой духовке) также определяется при помощи небольшой щепотки муки. Таким образом, дабы узнать, какая температура в духовке, сперва необходимо на середину противня в разогретой духовке бросить незначительное количество муки и в течение 30 секунд следить за ее поведением:
Если мука начинает постепенно и равномерно желтеть, то температура духовки составляет 180 – 200 градусов – это значит, что огонь слишком маленький
Если мука сначала желтеет, а затем начинает темнеть, то температура духовки – 220-240 градусов – это значит, что огонь среднего уровня
Если мука начинает сразу чернеть либо просто обугливаться, то температура духовки – 270-280 градусов – это значит, что огонь слишком сильный.
В книге "Домашняя выпечка" И. Жигаловой есть такой совет определения температуры в печи при помощи белой бумаги.
1. жар слабый, огонь самый маленький, белая бумага в течении 10 минут становится жёлтой: температура 100-125 градусов
2. жар умеренный, огонь маленький, белая бумага становится светло-коричневой в течении 5-10 минут: температура 125-180 градусов
3. жар средний, огонь средний, белая бумага становится коричневой
в течении 1-2 минуты: температура 180-225 градусов
4. печь жаркая, огонь сильный, белая бумага становится коричневой в течении 15-30 секунд: температура 225-275 градусов
При проверке от духовки лучше не отходить, т. к. при очень высокой температуре от бумаги может быстро пойти дым. Запах горелой бумаги не очень приятен. Предварительно печь должна нагреваться в течение 15-30 минут. градусы имеются в виду по Цельсию.
Положите на бумажку кусочек сахара и очень медленно повышайте температуру. Когда сахар растечется, то это примерно 180° - температура при которой делается большинство выпечки.

АКСИНЬЯ писал(а):

Привет, Лена! Конечно, неудавшийся хлеб может отбить желание печь его еще раз, но у нас ведь не этот случай?

Привет, Аксинья! Абсолютно верно, мы так просто не сдаемся и хотим получить правильный результат!

АКСИНЬЯ писал(а):

Я купила термометр отдельно и проблема перестала существовать.

В какое место духовки ты устанавливаешь термометр? Ставишь рядом с выпекаемым хлебом? Отдельный термометр для духовки у меня тоже есть, но и с помощью него измеренная температура неправильная (либо я неправильно измеряю, либо термометр некачественный - брала то, что было, выбора не было).
А эта плитка, имитация камня для выпечки, обязательно должна быть без покрытия?
Спасибо за столько информации по способу определения температуры в духовке! Распечатала, буду ставить эксперименты

Ленок84 писал(а):

В какое место духовки ты устанавливаешь термометр? Ставишь рядом с выпекаемым хлебом?

если есть место,или вешаю на решетку (там крючок есть)

Ленок84 писал(а):

А эта плитка, имитация камня для выпечки, обязательно должна быть без покрытия?

Обычно изнанка плитки делается неглазированной, вот изнанкой кверху и клади.

Аксинья! Вот и добралась я до твоих чудесных краюшек! как они мне понравились!


Вроде все получилось - не передержала, мягкие-мягкие. Не выдержала, одну съела тепленькой - половинку с маслом,половинку с икрой овощной. Запах обалденный, вкус - изумительный. Побоялась переложить специй, в следующий раз положу норму. И мне кажется, тесто у меня слабовато, расплылись малесь, но это их нисколько не испортило. Фотографии почему-то получились светлыми, на самом деле краюшки гораздо темнее. Спасибо!!!

Птица Галка писал(а):

и добралась я до твоих чудесных краюшек! как они мне понравились!

Рада тебе и этим замечательным краюшкам! Надеюсь они не показались тебе трудными в исполнении?
Я только воспроизвела рецепт на самом деле это их автор! И этих заварных тоже Заварные краюшки с пряным ароматом
Но в последнее время я пеку их уже только с закваской, и только на ржаной муке. Бродит оно дольше, а остальном все так же.

Птица Галка писал(а):

расплылись малесь

Влей меньше воды. И еще, формовать их можно набирая из миски тесто ложкой (как фарш), и обвалять в муке или отрубях.

Ну что сказать,милая Аксинья, краюшек уже нет. Заезжали дочка с мужем,поели и взяли с собой, а перед этим муж поужинал, 3 шт умял. Так что всем они пришлись по душе. Процесс очень занимательный, мне он не показался трудным, просто в следующий раз учту все недочеты и обязательно воспользуюсь ссылкой,которую ты дала, там все еще интереснее. как хорошо, что находишь и делишься с нами такими рецептами! Не жадина...

Птица Галка

АКСИНЬЯ писал(а):

Но в последнее время я пеку их уже только с закваской, и только на ржаной муке. Бродит оно дольше, а остальном все так же.

Очень захотелось краюшек. Достала закваску, подкормила. А ещё одновременно освежила ржаной мукой квасной осадок. И тут мне как даст по башке, а что, если краюшки на нём завести? Правда, квас у меня не совсем по твоему рецепту. Я ставила его на ржаной закваске+экстракт квасной+сахар и вода. Никаких сухарей не добавляла. В общем, решила попробовать испечь на этом. Вопрос, если к вечеру закваска будет готова, как действовать дальше? Завести тесто и на утро печь?
Ещё подумала, а чем моя квасная закваска отличается от обычной? Только наличием остатков солода.

Алла475
Алла, да ничем квасная закваска не должна отличаться.
У меня квас= вода+закваска+сухари+сахар
У тебя квас=вода +закваска+экстракт квасной+сахар
Осадок есть? Есть!
Если закваска к вечеру подойдет, то хорошо было бы ее еще 2 раза подкормить до нужного объема. Т.е вечером подошла, кормишь еще раз утром и уже тогда на полученной закваске заводи тесто. До утра оно подойдет (если без дрожжей) и можно печь тогда.
МОЖЕТ НЕ ВСЕ Я ОБЪЯСНИЛА? Тогда жду вопросов!

АКСИНЬЯ, Ксения, спасибо! А утром сразу можно будет формовать? Конечно, не поняла. Утром завожу тесто, а следующим утром печь?

Алла475 писал(а):

А утром сразу можно будет формовать?

Без дрожжей само тесто подходит дольше, около 6-7 часов при комнатной температуре, и 8-10 при более низкой. Как только подошло можно формовать. В последнее время зачерпываю его из миски ложкой как фарш, потом в муке (отрубях) ржаной обваляю ( как котлету) приплюсну немного и на противень или коврик силиконовый. Расстойка около 1-1,5 часа. Печем 6 мин при 200 градусов и 15 при 180 градусах.

Сейчас покормила закваску, утром буду валять, хорошо, что не дурака

АКСИНЬЯ писал(а):

на противень или коврик силиконовый

Пекла их на силиконовом коврике, хорошо получается.
Ксения, скажи, противень ставишь чуть выше камня? В следующие пазы?

Алла475
Когда как, чаще посредине, если это противень. А если коврик, то прямо на плитку ( под коврик подкладываю большую разделочную доску, а потом сбрасываю краюшки с ковриком вместе на плитку, как хлеб сбрасывают с дереванной лопаты в печь ).
Чаще использую коврик, тогда не надо посыпать муку. Обычно я пеку на 1/2 рецепта, а это 12 штучек.

Я пришла
В тесто добавила прямо крошку прессованных дрожжей, вряд ли там даже 1 грамм был. Брожение и расстойка удлинились, но не так, чтобы очень. Одну съела за обедом, не дождавшись полного остывания. Вкус ещё полностью не раскрылся, но мне всё равно понравилось Сейчас разрезала одну, мякиш замялся, рано. Потому её не покажу Да, пекла 75% нормы, почему-то так получилось (я то знаю, почему ), заготовки делила примерно по 64 грамма. Получилось довольно много штуков Думаю, морозить не буду, ржаной хлеб и так хорошо лежит.

Смотрю на другие фото из этой темы, у большинства вид булочек. У меня очень приплюснутые. Закваска ходила нормально. Может, воды больше давать в тесто? Очень густое получается. Вид моих краюшек после расстойки остаётся таким же, как до неё

Алла475
Привет, Алла!
Вкусные получились твои краюшки?
А вот вид булочками у меня получается всегда. Тесто я делаю точно по рецепту, но дрожжи не добавляю и муку беру только ржаную.
Приплющиваю их совсем немного, только чуть до 1,5 см толщиной и в диаметре 7-8 см. На расстойке они сами расходятся по окружности, а при выпечке немного подрастают (это в духовке хорошо видно, они как бы надуваются). Я бы воду не добавляла, в рецепте хорошие пропорции. У тебя так тесто выглядит когда уже оно подошло? А муку ты ржаную берешь обдирную или сеянную?

Ксения, мука обдирная. Расплющиваю до 1 см (вроде так в рецепте написано). Когда ложкой зачерпываю тесто для формовки, оно очень густое, гораздо гуще, чем делаю для формового хлеба. Получились вкусные, не сухие, а к вечеру резко подсохли. Мягкую съела только одну, ту, что была ещё тёплая.

Алла475
Мое тесто тоже достаточно плотное, но держится вначале лепешкой, а на расстойке расходится в стороны, образуя трещины и кратеры. У тебя такого нет. Почему?
Когда я их вынимаю из духовки сразу накрываю на противне полотенцем, т.к они очень много дают влаги остывая в миске с крышкой. А как остынут убираю в емкость с крышкой ,или складываю в бумажный пакет (из муки отлично подходит для хранения хлеба) и экологично заодно, и для здоровья бумага лучше п/э.

АКСИНЬЯ писал(а):

Мое тесто тоже достаточно плотное, но держится вначале лепешкой, а на расстойке расходится в стороны, образуя трещины и кратеры. У тебя такого нет. Почему?

И я бы хотела спросить, почему? Получается, закваска не работает? Но в хлебе другом же работает.

АКСИНЬЯ писал(а):

Когда я их вынимаю из духовки сразу накрываю на противне полотенцем, т.к они очень много дают влаги остывая в миске с крышкой.

Вот, а я до полного остывания оставила на доске, ещё и сложив боками друг на друга, чтобы и снизу, и сверху проветривались.

Алла475 писал(а):

Получается, закваска не работает?

Может слабовата она?
А что у тебя с осадком? Попробуй вмешать осадок в закваску, должно заработать!

АКСИНЬЯ писал(а):

Может слабовата она? А что у тебя с осадком? Попробуй вмешать осадок в закваску, должно заработать!

Да вроде быстро поднимается. Не знаю. А осадок добавляла, немного, т.к. он как раз почти не пузырился.

Алла, сегодня пекла краюшки. На телефон фотографировала.
выброженное тесто

формовка "булочек"

расстойка под пленкой и полотенцем

начало
через 1ч.45 минут

уже испеклись

Краюшки, краюшки... ( а то коврижки )

Аксинья, захотелось ржаного пожевать, где корочек побольше!

Принимай, отдыхают после печки





Спасибо, вкусно!