По мотивам «Ruispala» финские ржаные краюшки на закваске

Сообщение Автор
 
24 Мар 2015 13:19

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ Соблазнила ты своими краюшками в Болталке, я и напекла dance2 Работать с тестом очень понравилось! good Но у меня вечная проблема - никакие мелкие изделия в моей духовке не пекутся столько, сколько указано в рецепте, а всегда дольше. Как следствие, я всегда одновременно боюсь недодержать и передержать изделия. Вот и с краюшками - через 20 минут общего времени выпечки они были сырые, ну я их и пересушила в итоге... girl_blush2 Но все равно вкусно очень! Я люблю корки грызть)))
Пекла в 2 захода, т.к. на один противень все не уместилось. Есть надежда, что 2-я партия мягче получилась, но пока не пробовали, т.к. эта часть отправилась в заморозку Smile

Фото

Фото

Фото

Фото


Спасибо за рецепт! Обязательно буду печь снова и исправлять ошибки Smile
Ленок84

Лена


Питер

Ленок84Мои рецепты
 
25 Мар 2015 4:51

Распечатать сообщение
Ленок84 писал(а):
АКСИНЬЯ Соблазнила ты своими краюшками в Болталке, я и напекла

А я рада и дальше соблазнять. Wink
Ленок84 писал(а):
изделия в моей духовке не пекутся столько, сколько указано в рецепте,
Такая духовка сама по себе, она электрическая? Я пеку их всегда 21 минуту(6 минут при 200 градусов,и 15 при 180) дольше печь не надо, они должны быть мягкими.
Наташа (автор рецепта) предупреждала Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!
Предупреждаю, не пеките на бумаге, лепешки очень сильно прилипают. С противеня лопаткой снять проще, чем час отрывать по кусочку, даже самую лучшую импортную бумагу!
У кого есть силиконовые коврики для выпечки, наверное, получится отлично....И ещё раз – не пересушите! Иначе будете не откусывать кусочки, а отрывать как резину – такое уж оно 100%- ржаное тесто! Можно смешать ржаную и пшеничную муку, примерно 2:1. Тогда с тестом будет работать легче..

Я уверена, в следующий раз у тебя все будет намного лучше. Обычно я пеку 1/2 нормы, т.к краюшки люблю свежими
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
26 Мар 2015 13:16

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Такая духовка сама по себе, она электрическая? Я пеку их всегда 21 минуту(6 минут при 200 градусов,и 15 при 180) дольше печь не надо, они должны быть мягкими.

Духовка газовая, точная температура в ней неизвестна. Есть деления, но они не соответствуют указанной в паспорте температуре. По факту абсолютно все печется дольше, чем указано в рецепте. И если с хлебом проверить готовность легко, постучав по низу, а, например, кекс легко проверяется на готовность деревянной зубочисткой, то различные пряники-печеньки, а также эти краюшки, т.е. все, что опасно пересушить, у меня либо остается сыроватым, либо пересушивается.
Насколько вообще опасно есть полусырое ржаное тесто, если я не буду в следующий раз перестраховываться, а испеку строго по указанному времени?
Ленок84

Лена


Питер

Ленок84Мои рецепты
 
26 Мар 2015 15:07

Распечатать сообщение
Привет, Лена!
Конечно, неудавшийся хлеб может отбить желание печь его еще раз, но у нас ведь не этот случай?
Хорошо если градуировка температуры в газовой духовке соответствует действительности, но часто это не так.
У меня была газовая хорошая плита, но без термометра. Я купила термометр отдельно и проблема перестала существовать.Сейчас у меня электродуховка в которой можно выставить нужную температуру, но градусник я все же не забросила,т.к на решетку уложила керамическую плитку для пола (лучше керамогранитную). Вот так это выглядит
Фото

Это дает более равномерный нагрев в духовке (особенно в газовой), т.к там горелки расположены по бокам и нет конвекции.А еще нагретая плитка хорошо держит и равномерно распределят тепло. Когда то для этой цели дно духовки закладывали кирпичами, и получалась имитация печи.
Ленок84 писал(а):
Насколько вообще опасно есть полусырое ржаное тесто,
Ржаное тесто в этом рецепте печется маленькими лепешками, и при соблюдении режима выпечки не будет сырым, НО КРАЮШКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОЧЕНЬ МЯГКИМИ! При разломе тесто будет с явно пропеченным мякишем.
Пока температуру в духовке можно определить так.
Температура в газовой духовке
Какая температура в духовке (температура в газовой духовке) также определяется при помощи небольшой щепотки муки. Таким образом, дабы узнать, какая температура в духовке, сперва необходимо на середину противня в разогретой духовке бросить незначительное количество муки и в течение 30 секунд следить за ее поведением:
Если мука начинает постепенно и равномерно желтеть, то температура духовки составляет 180 – 200 градусов – это значит, что огонь слишком маленький
Если мука сначала желтеет, а затем начинает темнеть, то температура духовки – 220-240 градусов – это значит, что огонь среднего уровня
Если мука начинает сразу чернеть либо просто обугливаться, то температура духовки – 270-280 градусов – это значит, что огонь слишком сильный.
В книге "Домашняя выпечка" И. Жигаловой есть такой совет определения температуры в печи при помощи белой бумаги.
1. жар слабый, огонь самый маленький, белая бумага в течении 10 минут становится жёлтой: температура 100-125 градусов
2. жар умеренный, огонь маленький, белая бумага становится светло-коричневой в течении 5-10 минут: температура 125-180 градусов
3. жар средний, огонь средний, белая бумага становится коричневой
в течении 1-2 минуты: температура 180-225 градусов
4. печь жаркая, огонь сильный, белая бумага становится коричневой в течении 15-30 секунд: температура 225-275 градусов
При проверке от духовки лучше не отходить, т. к. при очень высокой температуре от бумаги может быстро пойти дым. Запах горелой бумаги не очень приятен. Предварительно печь должна нагреваться в течение 15-30 минут. градусы имеются в виду по Цельсию.
Положите на бумажку кусочек сахара и очень медленно повышайте температуру. Когда сахар растечется, то это примерно 180° - температура при которой делается большинство выпечки.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
27 Мар 2015 17:55

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Привет, Лена!
Конечно, неудавшийся хлеб может отбить желание печь его еще раз, но у нас ведь не этот случай?

Привет, Аксинья! Абсолютно верно, мы так просто не сдаемся и хотим получить правильный результат! friends
АКСИНЬЯ писал(а):
Я купила термометр отдельно и проблема перестала существовать.

В какое место духовки ты устанавливаешь термометр? Ставишь рядом с выпекаемым хлебом? Отдельный термометр для духовки у меня тоже есть, но и с помощью него измеренная температура неправильная (либо я неправильно измеряю, либо термометр некачественный - брала то, что было, выбора не было).
А эта плитка, имитация камня для выпечки, обязательно должна быть без покрытия?
Спасибо за столько информации по способу определения температуры в духовке! Распечатала, буду ставить эксперименты Smile
Ленок84

Лена


Питер

Ленок84Мои рецепты
 
30 Мар 2015 17:01

Распечатать сообщение
Ленок84 писал(а):
В какое место духовки ты устанавливаешь термометр? Ставишь рядом с выпекаемым хлебом?

girl_yes если есть место,или вешаю на решетку (там крючок есть)
Ленок84 писал(а):
А эта плитка, имитация камня для выпечки, обязательно должна быть без покрытия?

Обычно изнанка плитки делается неглазированной, вот изнанкой кверху и клади.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
07 Апр 2015 20:38

Распечатать сообщение
Аксинья! Вот и добралась я до твоих чудесных краюшек! как они мне понравились!
Фото

Фото

Вроде все получилось - не передержала, мягкие-мягкие. Не выдержала, одну съела тепленькой - половинку с маслом,половинку с икрой овощной. Запах обалденный, вкус - изумительный. Побоялась переложить специй, в следующий раз положу норму. И мне кажется, тесто у меня слабовато, расплылись малесь, но это их нисколько не испортило. Фотографии почему-то получились светлыми, на самом деле краюшки гораздо темнее. Спасибо!!!
Птица Галка

Галина

53 года
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
07 Апр 2015 20:58

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
и добралась я до твоих чудесных краюшек! как они мне понравились!

girl_claping girl_claping girl_claping
Рада тебе и этим замечательным краюшкам! nyam2 air_kissНадеюсь они не показались тебе трудными в исполнении?
Я только воспроизвела рецепт Wink на самом деле это их автор! И этих заварных тоже
Фото
Заварные краюшки с пряным ароматом girl_in_love
Но в последнее время я пеку их уже только с закваской, и только на ржаной муке. Бродит оно дольше, а остальном все так же.
Птица Галка писал(а):
расплылись малесь

Влей меньше воды. И еще, формовать их можно набирая из миски тесто ложкой (как фарш), и обвалять в муке или отрубях.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
08 Апр 2015 1:24

Распечатать сообщение
Ну что сказать,милая Аксинья, краюшек уже нет. Заезжали дочка с мужем,поели и взяли с собой, а перед этим муж поужинал, 3 шт умял. Так что всем они пришлись по душе. Процесс очень занимательный, мне он не показался трудным, просто в следующий раз учту все недочеты и обязательно воспользуюсь ссылкой,которую ты дала, там все еще интереснее. как хорошо, что находишь и делишься с нами такими рецептами! Не жадина... girl_in_love
Птица Галка

Галина

53 года
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
08 Апр 2015 2:09

Распечатать сообщение
Птица Галка
girl_haha Yahoo! good
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
15 Апр 2015 19:38

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Но в последнее время я пеку их уже только с закваской, и только на ржаной муке. Бродит оно дольше, а остальном все так же.

Очень захотелось краюшек. Достала закваску, подкормила. А ещё одновременно освежила ржаной мукой квасной осадок. И тут мне как даст по башке, а что, если краюшки на нём завести? Правда, квас у меня не совсем по твоему рецепту. Я ставила его на ржаной закваске+экстракт квасной+сахар и вода. Никаких сухарей не добавляла. В общем, решила попробовать испечь на этом. Вопрос, если к вечеру закваска будет готова, как действовать дальше? Завести тесто и на утро печь?
Ещё подумала, а чем моя квасная закваска отличается от обычной? Только наличием остатков солода.
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
15 Апр 2015 21:19

Распечатать сообщение
Алла475
Алла, да ничем квасная закваска не должна отличаться.
У меня квас= вода+закваска+сухари+сахар
У тебя квас=вода +закваска+экстракт квасной+сахар
Осадок есть? Есть!
Если закваска к вечеру подойдет, то хорошо было бы ее еще 2 раза подкормить до нужного объема. Т.е вечером подошла, кормишь еще раз утром и уже тогда на полученной закваске заводи тесто. До утра оно подойдет (если без дрожжей) и можно печь тогда.
МОЖЕТ НЕ ВСЕ Я ОБЪЯСНИЛА? Тогда жду вопросов!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
15 Апр 2015 23:14

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ, Ксения, спасибо! А утром сразу можно будет формовать? Конечно, не поняла. Утром завожу тесто, а следующим утром печь?
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
16 Апр 2015 1:23

Распечатать сообщение
Алла475 писал(а):
А утром сразу можно будет формовать?

Без дрожжей само тесто подходит дольше, около 6-7 часов при комнатной температуре, и 8-10 при более низкой. Как только подошло можно формовать. В последнее время зачерпываю его из миски ложкой как фарш, потом в муке (отрубях) ржаной обваляю ( girl_haha как котлету) приплюсну немного и на противень или коврик силиконовый. Расстойка около 1-1,5 часа. Печем 6 мин при 200 градусов и 15 при 180 градусах.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
16 Апр 2015 1:28

Распечатать сообщение
Rose Сейчас покормила закваску, утром буду валять, хорошо, что не дурака Smile
АКСИНЬЯ писал(а):
на противень или коврик силиконовый

Пекла их на силиконовом коврике, хорошо получается.
Ксения, скажи, противень ставишь чуть выше камня? В следующие пазы?
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
16 Апр 2015 1:41

Распечатать сообщение
Алла475
Когда как, чаще посредине, если это противень. А если коврик, то прямо на плитку ( под коврик подкладываю большую разделочную доску, а потом сбрасываю краюшки с ковриком вместе на плитку, как хлеб сбрасывают с дереванной лопаты в печь Wink ).
Чаще использую коврик, тогда не надо посыпать муку. Обычно я пеку на 1/2 рецепта, а это 12 штучек.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
16 Апр 2015 16:08

Распечатать сообщение
Я пришла girl_bye
В тесто добавила прямо крошку прессованных дрожжей, вряд ли там даже 1 грамм был. Брожение и расстойка удлинились, но не так, чтобы очень. Одну съела за обедом, не дождавшись полного остывания. Вкус ещё полностью не раскрылся, но мне всё равно понравилось nyam2 Сейчас разрезала одну, мякиш замялся, рано. Потому её не покажу Smile Да, пекла 75% нормы, почему-то так получилось (я то знаю, почему girl_haha ), заготовки делила примерно по 64 грамма. Получилось довольно много штуков girl_claping Думаю, морозить не буду, ржаной хлеб и так хорошо лежит.
Фото

Смотрю на другие фото из этой темы, у большинства вид булочек. У меня очень приплюснутые. Закваска ходила нормально. Может, воды больше давать в тесто? Очень густое получается. Вид моих краюшек после расстойки остаётся таким же, как до неё unknown
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
17 Апр 2015 18:31

Распечатать сообщение
Алла475
Привет, Алла!
Вкусные получились твои краюшки?
А вот вид булочками у меня получается всегда. Тесто я делаю точно по рецепту, но дрожжи не добавляю и муку беру только ржаную.
Приплющиваю их совсем немного, только чуть до 1,5 см толщиной и в диаметре 7-8 см. На расстойке они сами расходятся по окружности, а при выпечке немного подрастают (это в духовке хорошо видно, они как бы надуваются). Я бы воду не добавляла, в рецепте хорошие пропорции. У тебя так
Фото
тесто выглядит когда уже оно подошло? А муку ты ржаную берешь обдирную или сеянную?
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
17 Апр 2015 19:14

Распечатать сообщение
Ксения, мука обдирная. Расплющиваю до 1 см (вроде так в рецепте написано). Когда ложкой зачерпываю тесто для формовки, оно очень густое, гораздо гуще, чем делаю для формового хлеба. Получились вкусные, не сухие, а к вечеру резко подсохли. Мягкую съела только одну, ту, что была ещё тёплая.
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
17 Апр 2015 20:10

Распечатать сообщение
Алла475
Мое тесто тоже достаточно плотное, но держится вначале лепешкой, а на расстойке расходится в стороны, образуя трещины и кратеры. У тебя такого нет. Почему?
Когда я их вынимаю из духовки сразу накрываю на противне полотенцем, т.к они очень много дают влаги остывая в миске с крышкой. А как остынут убираю в емкость с крышкой ,или складываю в бумажный пакет (из муки отлично подходит для хранения хлеба) и экологично заодно, и для здоровья бумага лучше п/э.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
17 Апр 2015 20:52

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Мое тесто тоже достаточно плотное, но держится вначале лепешкой, а на расстойке расходится в стороны, образуя трещины и кратеры. У тебя такого нет. Почему?

И я бы хотела спросить, почему? Получается, закваска не работает? Но в хлебе другом же работает.
АКСИНЬЯ писал(а):
Когда я их вынимаю из духовки сразу накрываю на противне полотенцем, т.к они очень много дают влаги остывая в миске с крышкой.

Вот, а я до полного остывания оставила на доске, ещё и сложив боками друг на друга, чтобы и снизу, и сверху проветривались.
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
17 Апр 2015 21:04

Распечатать сообщение
Алла475 писал(а):
Получается, закваска не работает?

Может слабовата она?
А что у тебя с осадком? Попробуй вмешать осадок в закваску, должно заработать!
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
17 Апр 2015 21:47

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ писал(а):
Может слабовата она?
А что у тебя с осадком? Попробуй вмешать осадок в закваску, должно заработать!

Да вроде быстро поднимается. Не знаю. А осадок добавляла, немного, т.к. он как раз почти не пузырился.
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
18 Апр 2015 21:48

Распечатать сообщение
Алла, сегодня пекла краюшки. На телефон фотографировала.
выброженное тесто
Фото
Фото

формовка "булочек"
Фото
Фото

расстойка под пленкой и полотенцем
Фото

начало
Фото

через 1ч.45 минут
Фото

уже испеклись
Фото
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
19 Апр 2015 20:12

Распечатать сообщение
Краюшки, краюшки... ( а то коврижки Wink )

Аксинья, захотелось ржаного пожевать, где корочек побольше! Wink friends

Принимай, отдыхают после печки

Фото


Фото


Спасибо, вкусно! nyam2 nyam2 nyam2
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
Страница 3 из 8

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |