Торт Мокка от Алена Дюкасса

Сообщение Автор
Торт Мокка от Алена Дюкасса
30 Янв 2018 22:35

Распечатать сообщение
Фото



Рецепт из книги ДЕСЕРТЫ Алена Дюкасса. Перевела и несу вам friends

Форма 18 диаметр

Дакуаз фундук
62 гр муки фундука
62 гр пудры сахарной
55 гр белков
15 гр сахара

Белки взбить в пену добавить постепенно сахар взбить до пик. Просеять ингредиенты соединить с белками. По спирали тесто на пергаментную бумагу.
Присыпать пудрой печь при 190-200 градусов минут 10

Женуаз бисквит кофейный
100 гр яиц
62 гр сахара
62 гр муки
20 гр сливочного масла растопленного
2 гр кофе растворимого

Яйца и сахар подогреть до 45 градусов. Потом взбить до густой пышной массы. Добавить муку и кофе перемешать, чуть теста смешать в растопленное масло, соединить всё вместе. Печь 190-200 градусов примерно 20-30 минут.
полностью остудить дать постоять от пару часов и больше. Разрезать на два бисквита 16 см.

Хрустящий слой с кофе

62 гр пралине фундука
15 гр белого шоколада
25 гр вафли
6 гр растворимого кофе

Растопить шоколад, добавить пралине, вафлю , кофе. Раскатать 3 мм или выложить при сборке на бисквит 16 см распределить на два коржа.

Мусс кофе-карамель

125 молока 3,2%
15 кофе Арабика зерна
50 гр сахара
1\4 часть стручка ванили
50 сливок 33%
30 гр желтка
1 гр пудры крема \ я положила кукурузный крахмал\
1,5 листа желатина /я положила 8 гр желатина/
5 гр рома
312 гр сливок 33%

Молоко до кипения положить зерна кофе стоит 30 мин. Процедить.

Сахар плюс ваниль растворить до карамели залить горячими сливками \50мл\ Соединить кофейную жидкость с карамельной.
Взбить желтки, добавить пудра крем, вылить туда горячую кофейно карамельную жидкость и варим крем постоянно мешая на среднем огне до 85 градусов. Добавить желатин.
Остудить до 25 градусов. Добавляем взбитые сливки и ром.

Крем масляный кофейный \ для отделки\
62 гр молока
50 гр сахара
56 гр желтков
206 гр масла
50 гр меренги

Молоко до кипения, желтки и сахар взбить добавить горячее молоко, варим крем до 85 градусов. Остудить. Взбить масло до бела, добавляем крем постепенно, взбить. В конце меренгу.

Меренга
50 гр белка
75+5 сахара
25 гр воды

Сироп увариваем 75 грамм сахара и 25 воды до 118 градусов. Взбить белки до пены добавляем 5 грамм сахара взбиваем,далее вливаем струйкой готовый сироп. До пиков и глянца. Остужаем на низкой скорости.

Пралине фундука

150 гр жареного фундука
1 ваниль
130 гр сахара

Сахар с ванилью растопить до карамели, добавить теплые орехи, перемешать. вылить не пергамент, остудить, измельчить в пасту.

Диск молочного шоколада
темперированный шоколад круг 16 диаметр


Глазурь
36 воды
250 сливок
100 сахара
150 глюкозы
250 сгущенки
100 белого шоколада
2 листа желатина
20 кофе

Вода, сливки, сахар, глюкоза до кипения. Добавить желатин, сгущенку, шоколад, кофе, пробить блендером оставить на 12 часов закрыв пленкой в контакт.
Заливаем при 30-35 градусов.

Сборка
Дно и бока кремом масляным кофейным, подморозить.
Фото

Фото

Далее мусс, бисквит с хрустящим слоем, мусс, шоколадный диск из молочного шоколада /я положила кусочками/, мусс, бисквит с хрустящим слоем,мусс, дакуаз. В морозилку. Заливаем глазурью либо велюр молочный шоколад и чуть кофе пасты. Украшаем.

Я делала без масляного кофейного крема и собирала по другому дакуаз, мусс, бисквит, хрустик,мусс, диск шоколадный, мусс , бисквит, хрустик, мусс. Заморозила. Wink

Фото

Фото


вот такой тортик в книги
Фото
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
30 Янв 2018 23:20

Распечатать сообщение
Люблю)))
Не сильно кофейный??? Дети как?? Или чем то заменить кофе??
ВВВ Виктория

Виктория

40 лет
Одинцово

ВВВ ВикторияМои рецепты
 
31 Янв 2018 0:02

Распечатать сообщение
ВВВ Виктория
Не сильно Wink При желании можно уменьшить кофе Wink Дети кушали ,даже самый маленький nyam2
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
31 Янв 2018 0:47

Распечатать сообщение
Потрясающий торт! Оооочень красивый и вкусный good часто делаю торты по твоим рецептам. Обязательно приготовлю и этот торт!
Мари я

Мария

36 лет
Город счастья

Мари яМои рецепты
 
31 Янв 2018 1:58

Распечатать сообщение
Мари я
Очень приятно friends Буду ждать с тортиком Wink
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
01 Фев 2018 2:59

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
Дакуаз

Сарочка писал(а):
Генуаз

Shocked Shocked Shocked Shocked
Оленька, что за "звери"? Просто корж ореховый и корж бисквитный? Или что-то более ёмкое?
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
 
01 Фев 2018 3:33

Распечатать сообщение
Галактика
Ой, букву не ту поставила Женуаз girl_haha По французски их так называют friends Я уже привыкла Wink
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
01 Фев 2018 20:14

Распечатать сообщение
я только не поняла про яйца... sharik
Mindermy

Maija


Riga

MindermyМои рецепты
 
01 Фев 2018 20:21

Распечатать сообщение
Mindermy
А что с яйцами? friends
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |