Торт Мокка от Алена Дюкасса

Рецепт из книги ДЕСЕРТЫ Алена Дюкасса. Перевела и несу вам

Форма 18 диаметр

Дакуаз фундук
62 гр муки фундука
62 гр пудры сахарной
55 гр белков
15 гр сахара

Белки взбить в пену добавить постепенно сахар взбить до пик. Просеять ингредиенты соединить с белками. По спирали тесто на пергаментную бумагу.
Присыпать пудрой печь при 190-200 градусов минут 10

Женуаз бисквит кофейный
100 гр яиц
62 гр сахара
62 гр муки
20 гр сливочного масла растопленного
2 гр кофе растворимого

Яйца и сахар подогреть до 45 градусов. Потом взбить до густой пышной массы. Добавить муку и кофе перемешать, чуть теста смешать в растопленное масло, соединить всё вместе. Печь 190-200 градусов примерно 20-30 минут.
полностью остудить дать постоять от пару часов и больше. Разрезать на два бисквита 16 см.

Хрустящий слой с кофе

62 гр пралине фундука
15 гр белого шоколада
25 гр вафли
6 гр растворимого кофе

Растопить шоколад, добавить пралине, вафлю , кофе. Раскатать 3 мм или выложить при сборке на бисквит 16 см распределить на два коржа.

Мусс кофе-карамель

125 молока 3,2%
15 кофе Арабика зерна
50 гр сахара
1\4 часть стручка ванили
50 сливок 33%
30 гр желтка
1 гр пудры крема \ я положила кукурузный крахмал\
1,5 листа желатина /я положила 8 гр желатина/
5 гр рома
312 гр сливок 33%

Молоко до кипения положить зерна кофе стоит 30 мин. Процедить.

Сахар плюс ваниль растворить до карамели залить горячими сливками \50мл\ Соединить кофейную жидкость с карамельной.
Взбить желтки, добавить пудра крем, вылить туда горячую кофейно карамельную жидкость и варим крем постоянно мешая на среднем огне до 85 градусов. Добавить желатин.
Остудить до 25 градусов. Добавляем взбитые сливки и ром.

Крем масляный кофейный \ для отделки\
62 гр молока
50 гр сахара
56 гр желтков
206 гр масла
50 гр меренги

Молоко до кипения, желтки и сахар взбить добавить горячее молоко, варим крем до 85 градусов. Остудить. Взбить масло до бела, добавляем крем постепенно, взбить. В конце меренгу.

Меренга
50 гр белка
75+5 сахара
25 гр воды

Сироп увариваем 75 грамм сахара и 25 воды до 118 градусов. Взбить белки до пены добавляем 5 грамм сахара взбиваем,далее вливаем струйкой готовый сироп. До пиков и глянца. Остужаем на низкой скорости.

Пралине фундука

150 гр жареного фундука
1 ваниль
130 гр сахара

Сахар с ванилью растопить до карамели, добавить теплые орехи, перемешать. вылить не пергамент, остудить, измельчить в пасту.

Диск молочного шоколада
темперированный шоколад круг 16 диаметр


Глазурь
36 воды
250 сливок
100 сахара
150 глюкозы
250 сгущенки
100 белого шоколада
2 листа желатина
20 кофе

Вода, сливки, сахар, глюкоза до кипения. Добавить желатин, сгущенку, шоколад, кофе, пробить блендером оставить на 12 часов закрыв пленкой в контакт.
Заливаем при 30-35 градусов.

Сборка
Дно и бока кремом масляным кофейным, подморозить.


Далее мусс, бисквит с хрустящим слоем, мусс, шоколадный диск из молочного шоколада /я положила кусочками/, мусс, бисквит с хрустящим слоем,мусс, дакуаз. В морозилку. Заливаем глазурью либо велюр молочный шоколад и чуть кофе пасты. Украшаем.

Я делала без масляного кофейного крема и собирала по другому дакуаз, мусс, бисквит, хрустик,мусс, диск шоколадный, мусс , бисквит, хрустик, мусс. Заморозила.




вот такой тортик в книги