Сыр-брынза домашняя

Полина! Не могла остаться равнодушной к Вашему рецепту. Подскажите:
-можно заменить кефир домашним йогуртом на закваске или лучше не стоит;
- готовая брынза какую имеет консистенцию(нежная или немного "резиновая"), у меня как раз едят второй вариант;
- как режется
Спасибо за рецепт. Беру в закладки и жду ответа.