Чабатта Питера Рейнхарта (на биге)

Для биги: (выход около 520 грамм)
320 гр. хлебной муки,
2 гр. сухих дрожжей,
200-230 гр. воды комнатной температуры

Для чабатты:
520 гр. биги (все количество),
320 гр (2 чашки) муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки,
11 гр соли,
5 гр сухих дрожжей,
60 мл оливкового (растительного) масла (факультативно),
200-230мл воды комнатной температуры


Для биги: (выход около 520 грамм)
Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния 4-6 минут.
Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким.
При необходимости добавлять при вымешивании воду или муку.
Слегка смазать тесто растительным (без зАпаха) маслом, закрыть пленкой и оставить на 2-4 ч. до удвоения размера.
Еще раз слегка вымесить в течение 1 минуты. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
Бига может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильной камере - до 3-х месяцев. Бигу можно использовать сразу после ферментации (через 2-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.

Для чабатты:
Выложить бигу из холодильника и оставить ее при комнатной температуре на 1 час.
Разрезать бигу на 10 частей и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.
Смешать вместе муку, соль и дрожжи. Добавить куски биги, растительное масло и 200 мл воды. Замесить тесто. Месить тесто 10 минут (или 6 минут в комбайне), добавляя при необходимости муку или воду. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким.
К концу замеса отстает от стенок емкости, но прилипает ко дну.
Выложить тесто на присыпанный мукой поверхность и сложить 2-3 раза конвертом. При этом не рвать, а аккуратно тянуть и складывать. Опрыскать тесто маслом, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.
Снова сложить тесто конвертом, опрыскать маслом, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на 1,5-2 часа до удвоения размера.
Разделить тесто на две части, каждую часть сложить, формируя буханку, растянуть ненмного и выложить на присыпанный мукой пергамент для расстойки. Обрызгать чабатты маслом и присыпать мукой.
Прикрыть обе буханки полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 45-60 минут расставиаться, до удвоения размера.
Разогреть духовку до 250 градусов. Расстоявшийся хлеб поместить в духовку, «создать пар».
Выпекать чабатты при 230 градусах (снизить температуру) 17-20 минут.
В середине выпечки, в случае необходимости, повернуть противень на 180 градусов и выпекать дальше до золотисто-коричневой корочки.
Остудить чабатты на решетке (45 минут).

Очень вкусный хлеб!



Источник: Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice”
Приятного вам!