Торт Bolero от Пьера Эрме

Рецепт взяла из книги Пьера Эрме, очень вкусный как и все его творения.

Форма 20 см.
Состав
Меренга ванильная
Мусс ванильный
Крем каштановый
Компот из дикой розы (шиповник)
Бисквит миндальный

Ванильная меренга
125 гр белков
125 гр сахара
1 ваниль
125 гр пудры сахарной
Взбиваем белки до пены постепенно добавляем по чуть сахар, взбить до пиков. Добавить ваниль и сахарную пудру перемешать лопаткой. Отсадить при помощи мешка 2 круга на 1 см меньше чем торт.

Печь при 120 С 25 минут, потом при 100 С 1 час, до чуть карамельного цвета. Охладить и обмазать какао маслом. Держать в холодильнике.

Миндальный бисквит (бортик) Тесто много, но так удобнее взбивать.
110гр миндальной муки
10гр. инвертного сахара
90 гр сахарной пудры
150 гр яиц
30 гр муки
20 гр масло
95 гр белков
15 гр сахара
Миндаль+инвертный сахар+пудра+половина яиц взбиваем минут 8, добавить вторую часть яиц и взбиваем минут 10. Добавить растопленное масло и перемешать лопаткой. Белки взбить до пены добавить сахар, соединить с тестом и мукой. Печь при 230 С, минут 10-15. Охладить и вырезать нужную полоску для бортика.

Компот из диких роз
125 гр пюре диких роз ( я брала маракуйю) можно взять любую кислую ягоду.
37 гр сахара
2 гр пектина NH
Подогреть пюре до 40 градусов, добавить сахар+пектин довести до кипения и проварить пару минут. Выложить в форму.

Ванильный мусс
50 гр крем заварной (см. ниже)
2гр желатина
200 гр сливок 33%
1 гр экстракта ванили и просто семена

Сварить заварной крем добавить желатин, ваниль, сливки взбитые, смешать аккуратно. Использовать сразу.

Крем заварной
85 гр молока
Ваниль 1\5
2,5 гр муки
6 гр кукурузного крахмала
18ггр сахара
17 гр желтка
8 гр масла
Молоко,ваниль до кипения. Желтки взбить с сахаром добавить крахмал, муку, влить горячее молоко. Вернуть обратно и варим до загустения, до гладкого блестящего крема .

При 50 градусов добавить мягкое масло.

Крем каштановый (для обмазки)
250 гр крем масляный (см.ниже)
100 пасты каштана
Смешать .

Крем масляный ( крема хватит на 2 формы)
меренга
125 гр сахара+ 7гр сахара
37 гр воды
62 гр белка
Сахар+вода довести до 118 градусов. Белки взбить в пену добавить 7гр. Сахара, вливаем кипящий сироп, взбиваем пока не остынет.

30 гр молока цельного
24 гр желтка
30 гр сахара
125 гр масла
60 гр меренги
Желтки и сахар взбить. Молоко подогреваем и вливаем во взбитые желтки, варим до 82 градусов. Охлаждаем миксером. Взбиваем мягкое масло до бела и вливаем потихоньку желтковый крем. В конце в ручную добавить меренгу.

Сборка наоборот

Форму обкладываем плёнкой, на дно файл, обмазываем бока и дно кремом каштановым . Убираем в морозилку до застывания. Укладываем полоску миндального бисквита по кругу формы.

Далее первый диск меренги, слой ванильного мусса, компот, ванильный мусс, второй диск меренги. Убираем в холодильник.
Утром переворачиваем торт. Украшаем по желанию. Пьер Эрме покрыл торт велюром.