Торт Bolero от Пьера Эрме

Рецепт взяла из книги Пьера Эрме, очень вкусный как и все его творения.

Форма 20 см.
Состав
Меренга ванильная
Мусс ванильный
Крем каштановый
Компот из дикой розы (шиповник)
Бисквит миндальный

Ванильная меренга
125 гр белков
125 гр сахара
1 ваниль
125 гр пудры сахарной
Взбиваем белки до пены постепенно добавляем по чуть сахар, взбить до пиков. Добавить ваниль и сахарную пудру перемешать лопаткой. Отсадить при помощи мешка 2 круга на 1 см меньше чем торт.

Печь при 120 С 25 минут, потом при 100 С 1 час, до чуть карамельного цвета. Охладить и обмазать какао маслом. Держать в холодильнике.

Миндальный бисквит (бортик) Тесто много, но так удобнее взбивать.
110гр миндальной муки
10гр. инвертного сахара
90 гр сахарной пудры
150 гр яиц
30 гр муки
20 гр масло
95 гр белков
15 гр сахара
Миндаль+инвертный сахар+пудра+половина яиц взбиваем минут 8, добавить вторую часть яиц и взбиваем минут 10. Добавить растопленное масло и перемешать лопаткой. Белки взбить до пены добавить сахар, соединить с тестом и мукой. Печь при 230 С, минут 10-15. Охладить и вырезать нужную полоску для бортика.

Компот из диких роз
125 гр пюре диких роз ( я брала маракуйю) можно взять любую кислую ягоду.
37 гр сахара
2 гр пектина NH
Подогреть пюре до 40 градусов, добавить сахар+пектин довести до кипения и проварить пару минут. Выложить в форму.

Ванильный мусс
50 гр крем заварной (см. ниже)
2гр желатина
200 гр сливок 33%
1 гр экстракта ванили и просто семена

Сварить заварной крем добавить желатин, ваниль, сливки взбитые, смешать аккуратно. Использовать сразу.

Крем заварной
85 гр молока
Ваниль 1\5
2,5 гр муки
6 гр кукурузного крахмала
18ггр сахара
17 гр желтка
8 гр масла
Молоко,ваниль до кипения. Желтки взбить с сахаром добавить крахмал, муку, влить горячее молоко. Вернуть обратно и варим до загустения, до гладкого блестящего крема .

При 50 градусов добавить мягкое масло.

Крем каштановый (для обмазки)
250 гр крем масляный (см.ниже)
100 пасты каштана
Смешать .

Крем масляный ( крема хватит на 2 формы)
меренга
125 гр сахара+ 7гр сахара
37 гр воды
62 гр белка
Сахар+вода довести до 118 градусов. Белки взбить в пену добавить 7гр. Сахара, вливаем кипящий сироп, взбиваем пока не остынет.

30 гр молока цельного
24 гр желтка
30 гр сахара
125 гр масла
60 гр меренги
Желтки и сахар взбить. Молоко подогреваем и вливаем во взбитые желтки, варим до 82 градусов. Охлаждаем миксером. Взбиваем мягкое масло до бела и вливаем потихоньку желтковый крем. В конце в ручную добавить меренгу.

Сборка наоборот

Форму обкладываем плёнкой, на дно файл, обмазываем бока и дно кремом каштановым . Убираем в морозилку до застывания. Укладываем полоску миндального бисквита по кругу формы.

Далее первый диск меренги, слой ванильного мусса, компот, ванильный мусс, второй диск меренги. Убираем в холодильник.
Утром переворачиваем торт. Украшаем по желанию. Пьер Эрме покрыл торт велюром.

как только я вижу, что это Ваш рецепт с Пьером- сразу в обмороке! Просто фантастика

На Тка
Я когда берусь за его рецепт, я знаю точно, это будет вкусно . И я получу удовольствие и от процесса и от дегустации

Подскажи, пожалуйста, 150гр яиц в скорлупе, или уже чистый вес

бабичка77 писал(а):

150гр яиц в скорлупе, или уже чистый вес

чистый вес конечно

Очень аппетитно!

Вот досада - недавно видела каштаны в магазине и не купила, хоть и почишенные и приготовленные, а теперь жалею... какой тортик!
У мужа день рожденья, и я как всегда подбираю торты... Если найду вовремя каштан, обязательно притоготовлю.

Олюся,а можно на разрез этого тортика глянуть?

Акилежна
Ликуль, у меня разреза нет, но скоро его буду делать и обязательно сфоткаю

Сарочка писал(а):

Ликуль, у меня разреза нет, но скоро его буду делать и обязательно сфоткаю

Спасибо буду ждать...если раньше не решусь

Акилежна
Я просто только переехала в другой город , всё никак не разложится, эти коробки всё не заканчиваются

Сарочка
Спасибо за интересный рецепт
Я его приготовила и убрала в морозилку, хочу зеркальной глазурью покрыть его потом. Но меня беспокоит, как поведет себя меренга при размораживании? Его вообще можно замораживать?

IrinKa Polyakova
Влезу вперёд Олюси
Думаю, можно замораживать и с меренгой все нормально будет, ведь есть мороженное с меренгой и после оттаивания хрустит)
Или я не права?

ВВВ Виктория писал(а):

Влезу вперёд Олюси Думаю, можно замораживать и с меренгой все нормально будет, ведь есть мороженное с меренгой и после оттаивания хрустит) Или я не права?

Викуся, спасибо большое! Я не пробовала мороженное с меренгой))) Я его сделала ещё в субботу, хочу сама сначала попробовать, прежде чем в ассортимент включать. Исполнение совсем не сложное, спасибо Олюсе за "много букв", потому что каждый шаг очень понятен! Как попробую, обязательно отпишу о вкусе и как повела себя меренга после разморозки

Это очень вкусный торт!!! Приготовлю его обязательно ещё раз, но морозить под зеркальную глазурь больше не буду...опыт неудачный.
Разрезик:

Сарочка писал(а):

Я просто только переехала в другой город , всё никак не разложится, эти коробки всё не заканчиваются

Приятные хлопоты Олюся,желаю побыстрее распаковать коробки и все разложить как тебе бы хотелось

IrinKa Polyakova
Почему опыт не удачный, что не получилось и что не понравилось?

Акилежна
Спасибо

Сарочка писал(а):

Почему опыт не удачный, что не получилось и что не понравилось?

Торт очень вкусный!!! Под зеркалку просто его не стану делать больше) т.к. крем отошел от бисквита, при разморозке и появилась трещина на глазури, был бы без глазури, я бы смогла исправить) А торт понравился всем, без исключения! Ещё раз спасибо за подробный рецепт