Ржаной хлеб «Основной»

Этот хлеб из грубой ц\з муки.
Так как ржаной хлеб это моя любовь и основная часть моего рациона, поэтому я назвала его "Основной" .
(Основанный на этом рецепте подовый ржаной хлеб "Rudzīte")




Рецепт:
Опара:
Вода – 200 грамм
Мука ржаная ц/з грубая – 200 грамм
Свежий стартер(кормленный 1-2 раза) - 1 ст.л.
Брожение на 8-12 часов.

Заварка:
Мука ржаная – 150 грамм(тип 1150 - обдирная)
Вода – 300 грамм
Солод ржаной ферментированный – 35г
Молотый тмин 2 ч.л.

Опару и заварку делаем вечером.
Заварку я делают так:
Кипячу воду заливаю в термос(для прогрева термоса), оставляю в нём воду, отставляю термос в сторону. Затем перемалываю специи(кориандр и тмин). Взвешиваю обдирную муку, добавляю в неё солод, перемолотые специи и слегла перемешиваю. Кипячу 300 грамм воды и заливаю к кастрюльку, где буду заваривать муку. Заливаю кипяток в кастрюльку, столовыми ложками сыплю в кипяток муку и вилкой размешиваю. Добиваться полного размешивания комочков не нужно, после осахаривания, заварка размякнет до такой степени, что комочки исчезают. Более-менее однородно перемешиваем муку с кипятком, выливаем воду из термоса обратно в чайник(больше она нам не нужна). Столовыми ложками перекладываю заварку в термос, закручиваю термос, и оставляю до утра.

Если нет термоса, можно приготовит заварку так:
После того как мы засыпали муку со специями и солодом в кипяток и перемешали, просто закрываем кастрюльку крышкой и оставляем до полного остывания.

Если имеете возможность приготовить заварку полностью правильно, можете подержать её 2 часа при 65С, то это, конечно же, не возбраняется)).

Тесто:
Вся заварка
Вся опара
Вода – 300 г
Мука пшеничная – 200г(тип 1050 – 2-ой сорт)
Мука ржаная ц\з грубая – 400 г
Соль – 18г
Сахар(мусковадо) – 3 ст.л. (или обычный сахар, я беру коричневый)

Замешиваем все ингредиенты, включая заварку. И оставляем бродить на 3-4 часа.
Вы спросите, почему заварка отдельно от муки не выбраживается, потому что, мука ц\з грубая и для меня важнее, что бы она проквасилась хорошо, чем заварка, иначе после 3-4-х часового брожения заварки, для муки практически нет времени на брожение, а это не есть хорошо. Раньше мне это не нравилось чисто интуитивно, сейчас, в моём понимании, этот режим брожения верен с точки зрения нейтрализации фитиновой кислоты, которая присутует в ц/з муке.

По истечении времени формуем и укладываем в формы. Я формую на весу, на руках. Делю тесто на две части, мокрыми руками беру одну часть, располагаю на одной руке, плющу тесто и растягиваю, помогая второй рукой, закручиваю в рулет(фото формовки ниже в разделе "фото-сессия"). И укладываю в форму. Тесто мягкое, нужно действовать быстро. Кому удобнее на мокром столе формовать, конечно же, формуйте как удобнее.

Расстойка: 1:30 , до появления большого кол-ва кратеров, но первые ловить кратеры не обязательно, надо подождать до бОльшего кол-ва кратеров (если мука была использована другая, не грубая, то лучше(наверное) выпекать при появлении первых кратеров).

Выпечка: 10 мин при 250С, 15 минут с нижним нагревом, затем убавляю температуру до 200С выставляю общий нагрев(верх-низ) и ещё 25 минут допекаем. Режим выпечки смотрите по своей духовке. Я пеку в силиконовых формах, они плохо теплопроводные, с ними если не ставить нижний нагрев отдельно, то низ не пропекается.

Вынимаем хлеб из печи, заворачиваем в чистые х/б полотенца и оставляем практически до полного остывания на столе. Еле-еле тёплые хлеба, всё также завёрнутые в полотенца, кладём в кулёк и оставляем до утра. Это нужно что бы корочка была мягкой, можно оставить хлеб в полотенцах на ночь без кулька, мякиш при этом будет лучше(сУше), но корочка будет жёсткой. Если у вас получилась корочка не жёсткой, то можно со спокойной душой подождать полного остывания хлебушка в полотенчиках и уж потом складывать его в кулёк, без всяких полотенец.
Вообще, у этого хлеба мякиш тяжеловатый, чуть липковатый(в первый день), это норма.
----------------------------------------------------------------------------------
Фото-сессия:
Для меня процесс выпечки ржаного хлеба начинается с перемола зерна.
Я могла бы пропустить этот процесс, но, сколько лет пеку, до сих пор испытываю благоговение во время перемола зерна. Поэтому решила включить.
Беру рожь.


Перемалываю зерно.


У меня получается такая мука.
В ней есть, и грубые, и совсем мелкие частички.


Таинство свершилось - зерно перемолото.
Приступаем к освежению стартера.
Это уже свеженький, готовый к заведению опары на ночь.



Заводим опару. И готовим заварку
С утра опара такая.


А это наша заварка.
Тоже с утра.


Здесь заварка с опарой в деже тестомески.


Замешиваем тесто.
Закладываю ингредиенты в дежу тестомески.
Сначала опару, затем заварку, соль, сахар, вода.


Взвешиваем пшеничную муку.


И перемешиваем всё.


Затем взвешиваем ржаную муку.


Снова перемешиваем.


Замесили тесто. Собираем в колобок и ставим на брожение.


Прошло 3 часа.


Перемешиваем тесто, тут я уже руками.
Формуем и укладываем в формы, приглаживая заготовку мокрыми руками.




И отправляем расстаиватся в выключенную духовку с кружкой кипятка на полтора часа.


Расстоялось.
В этот раз хватило 1:10, вот такая короткая в это раз была расстойка.
Но ещё тесту надо будет постоять, пока разогревается духовка, поэтому духовку надо разогревать заранее.


Разогреваю духовку и выпекаем.
Готово!


Заворачиваю в полотенца и ставлю, облокачивая друг о дружку, на бока.
Остужаем до еле тёплого состояния.


Резать можно только завтра!
Приятного аппетита!