Ржаной хлеб «Основной»

Этот хлеб из грубой ц\з муки.
Так как ржаной хлеб это моя любовь и основная часть моего рациона, поэтому я назвала его "Основной" .
(Основанный на этом рецепте подовый ржаной хлеб "Rudzīte")




Рецепт:
Опара:
Вода – 200 грамм
Мука ржаная ц/з грубая – 200 грамм
Свежий стартер(кормленный 1-2 раза) - 1 ст.л.
Брожение на 8-12 часов.

Заварка:
Мука ржаная – 150 грамм(тип 1150 - обдирная)
Вода – 300 грамм
Солод ржаной ферментированный – 35г
Молотый тмин 2 ч.л.

Опару и заварку делаем вечером.
Заварку я делают так:
Кипячу воду заливаю в термос(для прогрева термоса), оставляю в нём воду, отставляю термос в сторону. Затем перемалываю специи(кориандр и тмин). Взвешиваю обдирную муку, добавляю в неё солод, перемолотые специи и слегла перемешиваю. Кипячу 300 грамм воды и заливаю к кастрюльку, где буду заваривать муку. Заливаю кипяток в кастрюльку, столовыми ложками сыплю в кипяток муку и вилкой размешиваю. Добиваться полного размешивания комочков не нужно, после осахаривания, заварка размякнет до такой степени, что комочки исчезают. Более-менее однородно перемешиваем муку с кипятком, выливаем воду из термоса обратно в чайник(больше она нам не нужна). Столовыми ложками перекладываю заварку в термос, закручиваю термос, и оставляю до утра.

Если нет термоса, можно приготовит заварку так:
После того как мы засыпали муку со специями и солодом в кипяток и перемешали, просто закрываем кастрюльку крышкой и оставляем до полного остывания.

Если имеете возможность приготовить заварку полностью правильно, можете подержать её 2 часа при 65С, то это, конечно же, не возбраняется)).

Тесто:
Вся заварка
Вся опара
Вода – 300 г
Мука пшеничная – 200г(тип 1050 – 2-ой сорт)
Мука ржаная ц\з грубая – 400 г
Соль – 18г
Сахар(мусковадо) – 3 ст.л. (или обычный сахар, я беру коричневый)

Замешиваем все ингредиенты, включая заварку. И оставляем бродить на 3-4 часа.
Вы спросите, почему заварка отдельно от муки не выбраживается, потому что, мука ц\з грубая и для меня важнее, что бы она проквасилась хорошо, чем заварка, иначе после 3-4-х часового брожения заварки, для муки практически нет времени на брожение, а это не есть хорошо. Раньше мне это не нравилось чисто интуитивно, сейчас, в моём понимании, этот режим брожения верен с точки зрения нейтрализации фитиновой кислоты, которая присутует в ц/з муке.

По истечении времени формуем и укладываем в формы. Я формую на весу, на руках. Делю тесто на две части, мокрыми руками беру одну часть, располагаю на одной руке, плющу тесто и растягиваю, помогая второй рукой, закручиваю в рулет(фото формовки ниже в разделе "фото-сессия"). И укладываю в форму. Тесто мягкое, нужно действовать быстро. Кому удобнее на мокром столе формовать, конечно же, формуйте как удобнее.

Расстойка: 1:30 , до появления большого кол-ва кратеров, но первые ловить кратеры не обязательно, надо подождать до бОльшего кол-ва кратеров (если мука была использована другая, не грубая, то лучше(наверное) выпекать при появлении первых кратеров).

Выпечка: 10 мин при 250С, 15 минут с нижним нагревом, затем убавляю температуру до 200С выставляю общий нагрев(верх-низ) и ещё 25 минут допекаем. Режим выпечки смотрите по своей духовке. Я пеку в силиконовых формах, они плохо теплопроводные, с ними если не ставить нижний нагрев отдельно, то низ не пропекается.

Вынимаем хлеб из печи, заворачиваем в чистые х/б полотенца и оставляем практически до полного остывания на столе. Еле-еле тёплые хлеба, всё также завёрнутые в полотенца, кладём в кулёк и оставляем до утра. Это нужно что бы корочка была мягкой, можно оставить хлеб в полотенцах на ночь без кулька, мякиш при этом будет лучше(сУше), но корочка будет жёсткой. Если у вас получилась корочка не жёсткой, то можно со спокойной душой подождать полного остывания хлебушка в полотенчиках и уж потом складывать его в кулёк, без всяких полотенец.
Вообще, у этого хлеба мякиш тяжеловатый, чуть липковатый(в первый день), это норма.
----------------------------------------------------------------------------------
Фото-сессия:
Для меня процесс выпечки ржаного хлеба начинается с перемола зерна.
Я могла бы пропустить этот процесс, но, сколько лет пеку, до сих пор испытываю благоговение во время перемола зерна. Поэтому решила включить.
Беру рожь.


Перемалываю зерно.


У меня получается такая мука.
В ней есть, и грубые, и совсем мелкие частички.


Таинство свершилось - зерно перемолото.
Приступаем к освежению стартера.
Это уже свеженький, готовый к заведению опары на ночь.



Заводим опару. И готовим заварку
С утра опара такая.


А это наша заварка.
Тоже с утра.


Здесь заварка с опарой в деже тестомески.


Замешиваем тесто.
Закладываю ингредиенты в дежу тестомески.
Сначала опару, затем заварку, соль, сахар, вода.


Взвешиваем пшеничную муку.


И перемешиваем всё.


Затем взвешиваем ржаную муку.


Снова перемешиваем.


Замесили тесто. Собираем в колобок и ставим на брожение.


Прошло 3 часа.


Перемешиваем тесто, тут я уже руками.
Формуем и укладываем в формы, приглаживая заготовку мокрыми руками.




И отправляем расстаиватся в выключенную духовку с кружкой кипятка на полтора часа.


Расстоялось.
В этот раз хватило 1:10, вот такая короткая в это раз была расстойка.
Но ещё тесту надо будет постоять, пока разогревается духовка, поэтому духовку надо разогревать заранее.


Разогреваю духовку и выпекаем.
Готово!


Заворачиваю в полотенца и ставлю, облокачивая друг о дружку, на бока.
Остужаем до еле тёплого состояния.


Резать можно только завтра!
Приятного аппетита!

Равиолька, какая ты умничка! Всё рассказано и показано так обстоятельно, подробно, но при этом совершенно не скучно! Значит, ржаной у тебя заварной, понятно. Булками его не печёшь?

Алла475, спасибо, Аллочка . Я рада, что получилось интересно написать и показать.
Нет, булками не пеку, но при желании можно и булками, почему нет .

Действительно, основной хлеб. Я бы сказала, серьёзный такой. Все понятно написано, познавательно к тому же. Первый раз увидела мельницу домашнюю. Ну что, осталось пробовать печь. Муки такой грубой, правда, не будет, но можно ведь из той цельнозерновой, что имеется в наличии, верно? Короче, жди с отчетом.

Равиоля
Ви, очень красиво все получилось! как в книжке! поймала себя на мысли, что смотрю книгу Бертине. талантливая ты девочка!

Птица Галка писал(а):

Все понятно написано, познавательно к тому же.

Очень рада, спасибо !

Птица Галка писал(а):

но можно ведь из той цельнозерновой, что имеется в наличии, верно?

Попробовать, конечно, можно! Я даже думаю, должен выйти менее плотный мякиш с покупной ц\з мукой. Единственное, корректировать воду нужно будет - грубая мука больше воды вбирает.

Птица Галка писал(а):

Короче, жди с отчетом.

Happy woman писал(а):

как в книжке! поймала себя на мысли, что смотрю книгу Бертине. талантливая ты девочка!

Ирочка, очень приятно. Спасибо!

Привет, Виоля! Готова принимать отчет? Принимай. Я вчера сразу, как прочитала рецепт, побежала все делать для хлеба и сегодня испекла. Разреза пока нет, сегодня ведь нельзя резать? Если выдержу, то завтра разрежу, а не выдержу, то вечером

Наверное, недорасстоялся малесь. Или температура сразу высокая была, его прям сразу вверх так потащило. Или зря верхний тен включила. Пекла в силиконовой форме,она широкая, в следующий раз попробую в алюминиевой обычной. Интересный рецепт, я первый раз заварной делала. Мука, вода все по рецепту. Корочки такие глянцевые получились. Скорее бы попробовать!

Птица Галка писал(а):

Готова принимать отчет?

Я в обмороке от восхищения
Галечка, какая же ты шустрая, и мастерица с золотыми ручками!

Птица Галка писал(а):

Разреза пока нет, сегодня ведь нельзя резать?

Да, пока не стоит резать, он может банально размазаться по ножу и мякиш весь скомкается. Такова особенно ржаных хлебов, им надо дать время вылежаться.

Птица Галка писал(а):

Если выдержу, то завтра разрежу, а не выдержу, то вечером

Да самый крайний случай, это вечером резануть. Мой муж корочки бывает отрезает в тот же день выпечки, в районе корочки ещё может более-менее нормально отрезаться ))
Если будешь резать корочку сегодня и увидишь слишком липкий мякиш, не спеши расстраиваться, на следующий день всё должно быть в норме .

Птица Галка писал(а):

Наверное, недорасстоялся малесь.

У меня тоже бывает подрывает его, трещинки этот хлебушек совсем не портят, это как что-то вроде, трёхдневная щетина у мужчины - очень брутально и сексуально .

Птица Галка писал(а):

Мука, вода все по рецепту

Удивительно, но я очень рада .

Птица Галка писал(а):

Скорее бы попробовать!

Эх, а мне как интересно !

Галя, спасибо тебе огромное за отчётик

А я свой вчерашний резанула, который выступал моделью для фото-сесси в этом рецепте))

Равиоля писал(а):

У меня тоже бывает подрывает его, трещинки этот хлебушек совсем не портят,

Да я не переживаю по этому поводу, мне безоговорочно понравился его внешний вид - макушка, бочка блестящие . Я переживала, что вообще не получится, мука-то другая совсем, чем у тебя. На фото у тебя прям темненькая, а у меня цельнозерновая светлее ржаной обдирной и вместо муки 2 сорта положила высший. Теперь хочу максимально соблюсти рецептуру. Уже придумала, где взять муку 2 сорта. Сейчас убрала хлеб в пакет. Жду часа Х.

Равиоля писал(а):

Галя, спасибо тебе огромное за отчётик

Что ты, это тебе спасибо за рецепт. Когда он пекся, аромат стоял умопомрачительный. Он мне что-то очень сильно напоминает своим внешним видом, что-то из детства. Я его несколько раз уже разворачивала из полотенчика и рассматривала, и нюхала, все пыталась вспомнить, что. Может, когда попробую, вспомню? Короче, ты меня растрогала, Ви.

Равиоля писал(а):

А я свой вчерашний резанула

Шикарный просто.

Птица Галка писал(а):

Да я не переживаю по этому поводу, мне безоговорочно понравился его внешний вид - макушка, бочка блестящие .

Это просто чудесно!

Птица Галка писал(а):

На фото у тебя прям темненькая, а у меня цельнозерновая светлее ржаной обдирной

То, что темнее или светлее, это может от сорта самой ржи зависеть, это не страшно. В Риге я брала зерно у меня мука чуть другого цвета получалась, я, правда, уже забыла в чём были отличия, но в памяти осталось в от это впечатление, что отличается )) Но на качестве хлеба это ни как не осказалось, что рижский был хороший, что этот .

Птица Галка писал(а):

Теперь хочу максимально соблюсти рецептуру.

Расскажи потом, пожалуйста, как повлияло на вкус или не повлияло замена высшего сорта на 2-ой

Птица Галка писал(а):

Сейчас убрала хлеб в пакет. Жду часа Х.

Птица Галка писал(а):

Короче, ты меня растрогала

Это самая лучшая похвала на мой взгляд, это погрузить человека в детство .
Ничего, может вспомниться ещё, что же этот хлеб тебе напоминает

Птица Галка писал(а):

Шикарный просто.

Спасибо

Виоля, красиво-то как! качество фото, композиция!
получила эстетическое удовольствие!
твой рецепт в закладках!
Теперь хочу такую мельничку! ты ее покупала через сайт?

Каtya писал(а):

красиво-то как! качество фото, композиция!

Как я рада, что понравился не только рецепт, но и фотографии! Спасибо

Каtya писал(а):

твой рецепт в закладках!

Каtya писал(а):

Теперь хочу такую мельничку! ты ее покупала через сайт?

Да, покупала в и-нете. Здесь http://www.mukomolka.ru/xoshop/melnicy-schnitzer/pico.html
Хоть и-нет адрес находится в "ру" зоне, сами продавцы находятся в Риге, поэтому мне доставка была бесплатная(я её покупала, ещё будучи в Риге). Я встречала много и-нет магазинов по мельникам, находящихся непосредственно в России, может у них заказывать выйдет и дешевле .

Виоля, я нууууууу очень редко пеку ржаной хлеб, тем более ржаной заварной

Но не могу не отметить!! какая ты умочка такой хлеб, рецепт, фото

с очень большой радостью все поглядела

Гелинака писал(а):

Но не могу не отметить!! какая ты умочка такой хлеб, рецепт, фото с очень большой радостью все поглядела

Мне всё равно радостно, что ты зашла в гости .
Спасибо тебе большое, мне очень приятно !

Вот я сегодня несу разрезы. Конечно, корочку я вчера еще отрезала. Да, вчера немного мякиш размазывался, сегодня все отлично.
Это вчера. Специально сфотала для сравнения

это сегодня

Богатейший вкус. Я вспомнила, какой хлеб он мне напомнил из детства. Это был пеклеванный. Его пекли таким продолговатым с дырками сверху. Сейчас такого нет. Мужу хлеб очень понравился. Кстати, он тоже сказал, что вкус детства, только он ему напомнил украинский, испеченный в круглой форме. Сейчас тоже такого не вижу. Пекут украинский, но кирпичиком и крошиться начинает через день. В общем, муж сказал, что это именно тот самый, настоящий хлеб. Спасибо тебе, Виоля, от нашей семьи!

Виолька!! привет, вопросы нарисовались стартера сколько?

Равиоля писал(а):

Мука ц/з грубая – 200 грамм

вот это мука какая? пшеничная или ржаная у меня есть цельнозерновая ржаная, есть и пшеничная тоже
вроде как ржаная, а в заварку просто чтоль ржаная прости чет я запуталась, ты еще типы пишешь, у нас не так же ее называют. прости пожалуйста, я не придираюсь чет я печь надумала себе , 1-л-11

так, еще раз прочитала и поглядела все фото, мука ржаная цельнозерновая я так понимаю, а в заварку обдирная? Ви!!!!

Птица Галка писал(а):

Вот я сегодня несу разрезы.

Чудесные какие . Я так и думала, что с магазинной мукой мякиш будет более дырчатый . Красота у тебя получилась!
На первой фотографии, если и размазался, но в целом не критично, свежий хлеб бывает вообще смазывается, что аж мякиша не видАть , а у тебя всё видАть . Но всё же, теперь ты знаешь, что лучше обождать до следующего дня и потом только резать .

Птица Галка писал(а):

Богатейший вкус. Я вспомнила, какой хлеб он мне напомнил из детства. Это был пеклеванный.

Птица Галка писал(а):

Кстати, он тоже сказал, что вкус детства, только он ему напомнил украинский, испеченный в круглой форме

Как интересно оба вспомнили вкус из детва, но вкус разных хлебов, как здорово!

Птица Галка писал(а):

В общем, муж сказал, что это именно тот самый, настоящий хлеб.

Вы уловили всю суть этого хлеба, для меня он тоже самый настоящий, но раз и вам так показалось, возможно так и есть

Птица Галка писал(а):

Спасибо тебе, Виоля, от нашей семьи!

И тебе спасибо, я получила океан позитивных эмоций!

Гелинака писал(а):

вопросы нарисовались стартера сколько?

Я думала, писать-не писать количество стартера... Я сама не особо точным количеством стартера пользуюсь, решила поэтому, не писать, что бы на своё усмотрение добавляли, так как его может хватить и 1 ч.л., а можно положить и чуть больше, я иногда кладу туда весь освежённый стартер, что на фотографии в банке, эта банка на 0.7 л.
Наверно надо написать количество, допишу 1 ст.л.
Такая не точность, потому что этому хлебу не страшно положить чуть больше стартера, он не будет кислить больше, чем нужно.

Гелинака писал(а):

вот это мука какая? пшеничная или ржаная

Ржаная. Поправлю в рецепте.

Гелинака писал(а):

ты еще типы пишешь

Галечка, я написала типы муки в Германии и через тире как она в России называется: тип 1050 - 2-ой сорт, или тип 1150 - обдирная.
Дописать словами? Например: тип 1150 - в России, это обдирная.

Гелинака писал(а):

прости пожалуйста, я не придираюсь чет я печь надумала себе , 1-л-11

Ну что ты, не извиняйся, я всё поправлю . Спасибо что написала про неточности в рецепте .
Ух ты, ещё и испечь решила !

Гелинака писал(а):

а в заварку обдирная?

Да, Галечка, в заварку идёт обдирная. Я раньше делала и заварку из своей муки, но заварка не такая красивая получается и мякиш даёт плотнее. А из обдирной заварка получается похожей на мармелад , поэтому я переделала рецепт под заварку из обдирной .

Равиоля писал(а):

Дописать словами? Например: тип 1150 - в России, это обдирная.

Виоль, я невнимательная у тебя все все хорошо написано

Равиоля писал(а):

Я думала, писать-не писать количество стартера..

я все поняла, я про столовую ложку думала

Равиоля писал(а):

, в заварку идёт обдирная.

спасибо

Равиоля писал(а):

Ух ты, ещё и испечь решила

Виоль, только когда выходные у меня будут, они с нормальными людьми не совпадают

Гелинака писал(а):

у тебя все все хорошо написано

Гелинака писал(а):

только когда выходные у меня будут

Я не тороплю тебя, я просто обрадовалась, а когда у тебя самой получится, тогда и хорошо .

Птица Галка писал(а):

Это вчера. Специально сфотала для сравнения

Птица Галка писал(а):

это сегодня

нифига себе! Просто класс!
Наверное пойду печь я его , кто ж есть-то будет Но хочу, не могу

usya писал(а):

Наверное пойду печь я его

Аллуся писал(а):

кто ж есть-то будет Но хочу, не могу

Аллусь, а если в виде сухариков, из этого хлеба обалденные жаренные, сухарики с чесноком получаются . Или из-за диеты не можешь кушать и такой хлеб? Я думала, из цельных злаков можно...

Равиоля писал(а):

Или из-за диеты не можешь кушать и такой хлеб? Я думала, из цельных злаков можно...

мне б еще месяц продержаться, а потом на закрепление, там иногда можно злаки включать.

usya писал(а):

мне б еще месяц продержаться

Ну тогда держись !