Ржаной хлеб «Основной»

Тук тук! Виолетта можно в гости? Принялась я восстанавливать свои навыки по выпечке заварных хлебов. Испекла Палангу и Тминный от Янины . И вспомнила про Основной. Давно на него смотрю- просто не было у нас ржаной цельнозерновой муки, а тут муж увидел муку ржаную и купил, да в интернет магазине я нашла экстракт солода ферментированного и патоку. Фсеее , счастье есть! Значит и хлебу быть! Но нужны Советы .1 посоветуйте ,как использовать экстракт солода- сразу в заварку? Или лучше все же взять сухой солод?2 сколько взять патоки вместо сахара, увидела 70 грамм- в основной столько же? Спасибо!

Yelena@111 писал(а):

Тук тук! Виолетта можно в гости?

Добро пожаловать !

Yelena@111 писал(а):

. И вспомнила про Основной. Давно на него смотрю- просто не было у нас ржаной цельнозерновой муки

У меня в этой же теме есть этот же рецепт, но переделанный под обдирную муку .
https://forum.say7.info/post5935841.html#5935841

Yelena@111 писал(а):

посоветуйте ,как использовать экстракт солода- сразу в заварку?

Не, лучше в тесто. Если солод энзимоактивный, тогда есть смысл в заварку его добавлять, вместо белого солода при Т 65С, а обычный сразу в тесто.

Yelena@111 писал(а):

сколько взять патоки вместо сахара, увидела 70 грамм- в основной столько же?

Это, в общем, дело вкуса. Хотите послаще, можно 70, я сейчас около 50 грамм добавляю в хлеб на это кол-во муки.

И я думаю, мы можем "на ты" общаться, к тому же здесь ещё так принято .

Спасибо, Виолетта ,за быстрые ответы! С патокой и экстрактом пока очень на Вы, но с патокой хлеб мне нравится намного больше , чем с мёдом и сахаром. Раньше я заменяла их повидлом по рецепту Светланы, а в этом году проболела весь период заготовок и вкусных яблок. И да - конечно на Ты, с удовольствием!

Yelena@111 писал(а):

но с патокой хлеб мне нравится намного больше

Мне тоже с патокой нравится больше .

Yelena@111 писал(а):

И да - конечно на Ты, с удовольствием!

Добрый день ! Я с хлебушком. Только из духовки! Хлеб не треснул , не порвался, просто чудо!.
Понравилось мне его делать, рецепт четкий, понятный , удобный, тесто мягкое и удобное в работе! Правда делала половину порции- заморозить не смогу.Спасибо,Виолетта! Разрез уже завтра!

Yelena@111 писал(а):

Я с хлебушком. Только из духовки! Хлеб не треснул , не порвался, просто чудо!.

Чудо просто!
Гладенький красавец .

Yelena@111 писал(а):

Понравилось мне его делать, рецепт четкий, понятный , удобный, тесто мягкое и удобное в работе!

Спасибо за обратную связь, мне приятно слышать, что всё понятно и получилось на ура .

Yelena@111 писал(а):

Разрез уже завтра!

Жду

Виолетта, я с разрезом.
Пористость не очень, попробую в следующий раз водичку всю долить, брожение увеличу. Но с пористостью - я при формовке может чуть активнее тесто промесила. Ноооо!!!!! Какой же вкусный твой хлеб!!!!! Запаааах! Спасибо !!!!

Yelena@111 писал(а):

я с разрезом

Как я рада!

Yelena@111 писал(а):

Пористость не очень, попробую в следующий раз водичку всю долить, брожение увеличу.

Да, можно поэкспериментировать с водичкой. Но в целом не криминально, потому что мука ц/з и подовый хлеб. С ц/з пористость выходит меньшая и для подового обычно делают плотнее тесто. Если с более мягким тестом будет возможно работать, то, да, можно добавить воды .

Yelena@111 писал(а):

- я при формовке может чуть активнее тесто промесила.

Не, формовка тут не причём, если сильнее промешивать тесто просто равномернее мякиш без крупных дырок, но никак не плотнее. Тут, или расстраивать дольше, или как уже выше обсуждали водички добавить.

Yelena@111 писал(а):

Ноооо!!!!! Какой же вкусный твой хлеб!!!!! Запаааах!

Это самое главное! Нет ничего вкуснее, чем своими руками выпеченный хлеб .

Несу свою большую спасибу!!!!! Виолечка( можно так?), спасибо большое за вкусный хлеб!
Это партия номер 3, номер 2 выдался на выходные и фотографироваться не захотел, потому как едоки резали его совершенно не фотогенично . Хлеб на обдирной муке, с легкой трещинкой на боку- плохо в духовку уложила, моя вина. Очень надеюсь, что и внутри он будет так же хорош!

Yelena@111 писал(а):

Несу свою большую спасибу!!!!! Виолечка( можно так?)

Да, конечно, можно .

Yelena@111 писал(а):

спасибо большое за вкусный хлеб!

На большое здоровье!

Yelena@111 писал(а):

Это партия номер 3,

Ах, какой красавчик !)

Yelena@111 писал(а):

2 выдался на выходные и фотографироваться не захотел, потому как едоки резали его совершенно не фотогенично

В неровно отрезанном хлебе тоже есть своя изюминка . Моя мама ржаной хлеб (не скажу, что прямо всегда, но часто) резала в руках, прижав буханку к груди, ровности у ломтиков, конечно, не было при таком способе нарезки, но зато была душевность .

Yelena@111 писал(а):

Очень надеюсь, что и внутри он будет так же хорош!

Я почему-то в этом уверена .

Большое спасибо за отчёт .

Доброе утро! Утром корочку отрезала - радость! Все по рецепту! Брожение и расстойка по максимуму, ну это и видно ,по корочке. Единственное - тмин молоть не стала, мне нравится когда он в хлебе попадается.т
Ещё раз - спасибо!!!!!
Вот только после уменьшения фото развернуло, Виолетта, не обижайся, ладно?

Yelena@111
Доброго времени суток!
Изнутри хлеб не менее прекрасен, чем снаружи

Yelena@111 писал(а):

Единственное - тмин молоть не стала, мне нравится когда он в хлебе попадается.

Это тоже дело вкуса. Молотый он совсем другой и подходит даже не любителям тмина, оставляя после себя тот самый неповторимый дух.
Я последнее время тоже не размалываю его, осознав, что дело в тмине, чтобы был тот самый вкус, привыкание к тмину в цельном виде прошло легче)). В других продуктах тмин не переношу.

Yelena@111 писал(а):

Вот только после уменьшения фото развернуло, Виолетта, не обижайся, ладно?

Я не очень поняла, что значит, после уменьшения развернуло. Но обижаться не на что . Всё замечательно
А, кажется, я поняла, как развернуло фотографию . Просто выглядит, как будто так и надо .

Спасибо за фоточки хлебушека!

Виолетта , добрый день! Пеку хлеб каждую неделю- он очень удачно подходит под определение «Основной»! С водой определилась- в моем случае , надо добавлять ее всю. А вот с ржаной мукой на карантине все плохо- ее нет. Хорошо , что муж настоял взять пару упаковок по килограмму , теперь жалею, что мало настоял .Виолетта, у меня вопрос тут созрел- пробовала ли ты делать заварку заранее? Хотя бы накануне? И где в таком случае ее хранишь? Холодильник или комнатная температура?

Yelena@111 писал(а):

вот с ржаной мукой на карантине все плохо- ее нет.

У нас тоже надо постараться найти((
Но у меня есть мельничка, а зёрнышки чаще можно найти, чем муку, поэтому есть ещё вариант смолоть самой.

Yelena@111 писал(а):

у меня вопрос тут созрел- пробовала ли ты делать заварку заранее? Хотя бы накануне?

Конечно! Всегда делаю четверную дозу. Три дозы, после остывания, раскладываю по коробочкам и в морозилку, одну кладу в холодильник и потом на следующий день использую в хлеб. Иногда грею её в миске с тёплой водой, чтобы комнатной Температуры стала.
А те, что замороженные, сначала надо разморозить, а затем тоже ночь стоит просто в холодильнике и ждёт своего часа .

Спасибо, спасибо, спасибо!!!!!!

Добрый день, или утро!!!! Несу хлебушек! Пеку регулярно - раз в неделю, как долго такая регулярность продлится, вот вопрос. Ржаная перестала попадаться даже изредка. Все же заварные мне очень нравятся - дольше не черствеют,остаются мягкими до полного поедания, не крошатся. И вкуснее становятся с каждым днём.


Спасибо! Трещинок нет- каждые 10-15 минут смазываю влажными руками, пока стоит на расстойке, пеку на силиконовом коврике, перед выпечкой тоже глажу влажными руками и Обязательно вытираю капли воды на коврике возле теста. От лишней воды у меня бывали круговые подрывы.

Приветик!))

Yelena@111 писал(а):

Несу хлебушек!

Красота! Прелестный хлебушек! Спасибо!

Yelena@111 писал(а):

Ржаная перестала попадаться даже изредка.

Сочувствую(
Я постепенно закупилась ржаной. У меня 10 кг стоит. А что делать, раньше только по мере использования покупала, а сейчас запас необходим, иначе при мысли, что придётся есть покупной хлеб, у меня паника

Yelena@111 писал(а):

рещинок нет- каждые 10-15 минут смазываю влажными руками

Тщательную и кропотливую работу продлеваешь. Я на такое способна только ради эксперимента и не долгое время)))

10 кило!!!! Завидуююююю! У меня есть килограмма 1,5 ржаной цельнозерновой( экономлю и добавляю в хлеб половину нормы), и пара кило обдирной. И всееее! А надо ещё закваску иметь в виду- кормить ребёнка надо.
Хлеб стала гладить влажными руками , насмотревшись видео гуру в хлебопечении мужчин -хлебопеков, уже не помню у кого именно. Времени прошло уже ....

Yelena@111 писал(а):

У меня есть килограмма 1,5 ржаной цельнозерновой( экономлю и добавляю в хлеб половину нормы), и пара кило обдирной. И всееее! А надо ещё закваску иметь в виду- кормить ребёнка надо.

да, очень жаль, что такая обстановка мукой((

Yelena@111 писал(а):

Хлеб стала гладить влажными руками

Я пробовала так делать однажды, но на тот момент мне это не помогло от разрывов .

Спасибо за рецепт Приспособилась все-таки к своему способу ведения закваски и все получилось отлично. уже почти год пеку, самый любимый сейчас рецепт.

олина писал(а):

Спасибо за рецепт

Пожалуйста! Очень приятно, что мой рецепт приносит пользу .

Еще и какую пользу. Но я его не надрезаю сверху (в смысле тесто перед выпеканием), потому трещинки присутствуют и я бы сказала, такие основательные трещины.
Духовку прогреваю хорошо перед выпеканием, в последний раз расстаивала подольше.
Иногда и в холодильнике расстаивала. Потом прогревала перед выпечкой...
Но трещины появляются всегда. Возможно надрезать надо, если без них хочется. Но я любитель рустикального вида. Обожаю этот хлеб!

олина писал(а):

Возможно надрезать надо, если без них хочется.

Не знаю

Виоля , выходиииии! Знаешь, счастье есть - закупи ржаной муки и вот оно, счастье! Еще бы и качели - красная зона , локдаун - желтая зона - зелёная зона, качались не так активно. Но локдауны приходят и уходят , а кушать хочется всегда. Ещё раз , огромное спасибище, за вкусный хлеб!!!!

Yelena@111, Леночка, привет! Иду на запах хлебушка . Спасибо большое, какой же красавец у тебя получился

Yelena@111 писал(а):

Знаешь, счастье есть - закупи ржаной муки и вот оно, счастье!

Ой, что правда, то правда . Я хоть тоже закупилась мукой, но смотрю в магазине пустых полок с ржаной мукой нет .

Yelena@111 писал(а):

Ещё раз , огромное спасибище, за вкусный хлеб

На большое здоровье .