Ржаной хлеб «Основной»

Равиоля писал(а):

Ух ты, как ты быстренько пришла с хлебушком!

Я испекла его практически через день, после нашего диалога в теме. Несла долго

Равиоля писал(а):

Мякушка шикарная! Мелкопористая как надо . Ножик не мажет? Если мажет, то нужно увеличить время выпечки чуток, если не мажет, то идеально .

Спасибо, Виолечка! Мякиш не влажный, нет. При нарезании скатывался немного, но на ноже следа не было. Никакого прилипшего "налета".

Равиоля писал(а):

У меня тоже его рвёт будь здоров, с ржаными всегда так, каждый раз по разному что трудно угадать уже отчего его рвёт

Порвало не по всей длине, а на треть ближе к кончику. Бывало и сильнее рвало подовые Всё-таки буду аккуратнее обращаться с тестом, а то я как за пшеничный за него схватилась

Равиоля писал(а):

Аналогично, последнее время уже и заварной не пекла, а теперь всё делаю как надо, даже не жалко в духовке заварку делать, а то раньше экономила, с грелками баловалась .

Экономить хочется, но заварной хлеб такая вкуснота, что нельзя себе отказывать.

Равиоля писал(а):

Это у тебя тесто так мало воды взяло? Или ты в заварку добавила больше?

Я так старалась не перелить В заварку по рецепту делала - не больше. У меня при формовке и оглаживании потом почти вся оставшаяся и ушла...может, грамм пять осталось.

Равиоля писал(а):

Спасибо за чудесный отчётик и, что решилась попробовать этот хлебушек .

Тебе спасибо, что сподвигла на новый рецепт и на интересный процесс!

loranas писал(а):

Я испекла его практически через день, после нашего диалога в теме.

Вау!

loranas писал(а):

Никакого прилипшего "налета".

loranas писал(а):

Порвало не по всей длине, а на треть ближе к кончику.

Ой, ну тогда вообще, считай, не порвало . Это не считается )))

loranas писал(а):

Я так старалась не перелить

Ну всё равно на 100 грамм меньше чем я лью у тебя тесто взяло... Или ты опечаталась и налила в тесто не 80гр, а 180гр.?

Равиоля писал(а):

Вау!

Равиоля писал(а):

Ну всё равно на 100 грамм меньше чем я лью у тебя тесто взяло... Или ты опечаталась и налила в тесто не 80гр, а 180гр.?

Виоля, я же делала половину всех ингредиентов. То есть полнормы теста.

loranas писал(а):

я же делала половину всех ингредиентов. То есть полнормы теста.

Ааа, точно, это я упустила))
Ясненько!

Виолечка, я донесла наконец тебе хлеб. Пекла еще на позапрошлой неделе.
Не очень удался. Грешу на закваску и недостаток времени.

Как-то разодрало его не понятно.
На вкус шикарен, никакой пироженки не надо.

Мякушка далека от идеала, конечно. Надо было на брожении подольше подержать. Обязательно буду его печь, очень понравился. Вот только подживет рука. Да солод ржаной закончился, не могу купить. В близлежащих магазинах нет. Надо ехать за ним специально, я никак не соберусь, очень мне туда неудобно добираться.

Птица Галка писал(а):

я донесла наконец тебе хлеб.

Ух ты! Здорово!

Птица Галка писал(а):

Грешу на закваску и недостаток времени.

Наверно Галечка, заквасочка барахлила, но, если на вкус понравился, то плотность хлеба здесь не страшна, латыши, бывает, пекут хлеб, он даже пор не имеет и когда режешь - крошится, вот сорт такой хлеба, но вкусный))
Но по надрывам, да, или брожение или недостаточная расстойка, ну что поделать, когда время нет .

Птица Галка писал(а):

Обязательно буду его печь, очень понравился.

Ой, как я рада!

Птица Галка писал(а):

Вот только подживет рука.

Дую на ручку, чтоб зажила .

Птица Галка писал(а):

Да солод ржаной закончился. Надо ехать за ним специально

Да, с солодом этот хлебушек вкуснее...

Спасибо, дорогая, за отчётик!

Привет,Виоль.
Вот, принесла обещанное.

Это при дневном свете.

В этот раз гораздо лучше. Ориентировалась на кусочек теста в воде. Так что на брожении стоял он у меня часов 5, и на расстойке 2 часа. Но у меня закваска барахлила, пришлось ее разгонять,т.к. 2 недели до этого я ее не использовала и даже не кормила, о чем теперь сожалею. Ну, да ладно.
Про вкус хлеба - он великолепен. И удивительно, что отличается от формового.
Еще хотела спросить: ты на разогретую поверхность его кладешь или это не обязательно? Потому что я сбрасывала на разогретую. Нижняя корочка довольно плотная, режется с усилием. Так и должно быть?

Птица Галка писал(а):

Вот, принесла обещанное.

Спасибо .

Птица Галка писал(а):

Так что на брожении стоял он у меня часов 5, и на расстойке 2 часа.

Ого, вот это да!

Птица Галка писал(а):

И удивительно, что отличается от формового.

Да, я сама удивляюсь!

Птица Галка писал(а):

Еще хотела спросить: ты на разогретую поверхность его кладешь или это не обязательно?

Ты знаешь, я ещё в поиске. Но не из-за корочки, а из-за надрывов. По началу я пекла на холодном поду и самый первый раз у меня получилось без надрывов, а потом стал надрываться, сейчас на горячем пеку и всё равно надрывается.
А корочка я думаю из-за режима выпечки, а не из-за горячего или холодного пода. Если хочешь можешь "поиграться" и на более умеренной температуре печь. Но я определяю на ощупь, если у меня получилось твердовата, то просто еле тёплый хлеб складываю в кулёк и корочка мягчеет. Главное, что бы не сильно тёплый положить, чтобы хлеб не вспотел, а, если просто еле тёпленький уже на последней стадии остывания, то просто мягчеет и не отмокает и на мякиш не влияет, липкий у меня не становится после таких манипуляций). Я так борюсь с твёрдыми корочками)) А на холодный или горячий под укладывать хлеб, всё равно, при жаркой температуре будет получатся твёрдая корочка.
Я в болталке закинула некоторые фотографии из сети и там по ним видно, что корочка у магазинных хлебов практически чёрная, значит режим выпечки довольно жаркий и корочка после такой выпечки будет твёрдая какая бы печь не была, мне кажется, что в хлебопекарнях просто умеют потом смягчать корочку.

Равиоля писал(а):

корочка я думаю из-за режима выпечки

Вполне возможно. Еще у меня духовка жарит очень прилично, можно попробовать в следующий раз другой режим, конечно.

Равиоля писал(а):

корочка после такой выпечки будет твёрдая какая бы печь не была,

Вообще мне это нисколько не мешает. Вкус-то отличный.

Птица Галка писал(а):

можно попробовать в следующий раз другой режим, конечно.

Попробуй ради интереса, духовки ведь у всех разные, поэтому режим выпечки нужно подбирать индивидуально .

Птица Галка писал(а):

Вообще мне это нисколько не мешает. Вкус-то отличный.

Виолечка, вот и я пришла!
Вкусный хлеб получился по твоему рецепту, мои недочеты в болталке я описала, буду стараться к совершенству.
А вот и хлеб

Спасибо, дорогусик, за рецепт!
Кстати, я добавила немножко дрожжей, а то закваску хоть и гоняла но давно в хол-ке стояла.

ЛюсяВа писал(а):

А вот и хлеб

Люсечка, спасибо, что принесла. Здорово получилось у тебя, ну чуть расплылся, ну так и у меня бывает)) ржаной он не простой, частенько сбои происходят .

ЛюсяВа писал(а):

я добавила немножко дрожжей

Ну и правильно, я тоже иногда добавляю, тоже по той же причине, если закваска тормозит - добавляю))

Виоля, привет!
Вот моя попытка испечь хлеб "Rudzīte"
Пришла я к тебе с кучей восторгов и благодарностей, хлебушек понравился очень-очень. И это при том, что я пеку прибалтийские заварные хлеба, в том числе Светика литовский и Сергея латвийский Екабпилсский. Во первых удивило, что он без кислинки, честно говоря, изначально меня это смущало, мне казалось, что будет пресновато, но на самом деле вкус очень гармоничный, а аромат просто бешеный. Во вторых, спасибо за много подробностей и уточнений. В ходе замешивания и выпечки возникали вопросы, но все ответы я сразу на них находила у тебя. В ходе замешивания, выяснилось, что обдирной муки мне не хватает грамм 200, пришлось класть обойную, поэтому время брожения увеличила до 3,5 часов, воды ушло в общей сложности со смачиванием рук и заготовок на 20 грамм меньше. Формовала на тефлоновом листе, мокрыми руками, пару раз в ходе расстойки оглаживала мокрыми руками. Одну буханочку перед выпечкой наколола палочкой, а вторую оставила без них. Выпекала в точности как у тебя рекомендовано. Буханочки прямо из духовки смазала кисельком, нравится мне так для заварного хлеба. Не наколотая буханочка чуть треснула у основания, трещинка небольшая, около 2 см, а вторая целенькая, так что в следующий раз буду накалывать дырочки.
Вчера к вечеру муж над душой стоял, от запахов измучился и я не выдержала, разрезала чуть теплый хлеб. Мякиш к ножу не лип, но все-равно был липковат при надкусе. На фото надкушенный бутерброд-свидетельство невоздержанности моего супруга. Но меня такие вещи не раздражают, а только радуют, значит не зря стараюсь и пеку домашний хлеб!
Сегодня мякиш и вкус сбалансировались, одна буханочка заморожена, половины второй уже нет, съедена. Доживет ли вторая до завтра к приезду дочери-не знаю
Виолечка, спасибо за рецепт этого замечательного хлеба

Привет, Светочка!

SvetkaKonffetka писал(а):

Вот моя попытка испечь хлеб "Rudzīte"

О, Боже, какой красавец!

SvetkaKonffetka писал(а):

Пришла я к тебе с кучей восторгов и благодарностей, хлебушек понравился очень-очень.

Я на седьмом небе от радости !

SvetkaKonffetka писал(а):

В ходе замешивания, выяснилось, что обдирной муки мне не хватает грамм 200, пришлось класть обойную

Молодец! С добавкой обойной я его тоже пекла. И иногда так и делаю для разнообразия))

SvetkaKonffetka писал(а):

Буханочки прямо из духовки смазала кисельком, нравится мне так для заварного хлеба.

Получилось чудесно!
Я когда его смазывала кусочком теста разведённым в воде, то в конце тоже делала глянец для буханочек. Только я просто пшикала водой в конце выпечки, так тоже глянец появляется, но чуть менее блестящий. Кисельком конечно совсем блестит, как отполированный .

SvetkaKonffetka писал(а):

На фото надкушенный бутерброт-свидетельство невоздержанности моего супруга.

Ну и правильно, зачем мучить человека))). Я тоже отрезаю, бывает, горбушки от тёплого хлеба, он как-то в таком виде по своему вкусен .

SvetkaKonffetka писал(а):

спасибо за рецепт этого замечательного хлеба

А тебе спасибо за отчётик, да ещё такой подробный! Прочитала, как сама пережила всё, что ты описала

Виолетта, хлеб очень вкусный. делала формовой, а сегодня сделала подовый. Пока остывает. Но ему надо больше расстойки давать, в 2-х местах внизу, по паре см, подорвало, ближе к донышку. Надо к нему приспособиться. В Светиных ржаных хлебах больше пшеничной муки и 3-х часов расстойки хватает, в вашем, в подовом варианте, мне не хватило. Плюс, конечно, 14 градусов тепла дома, с 1 апреля, эт тоже не есть гуд. Хотя, батоны, булки под одеялами, подходят, знают, что деваться им некуда...
Еще раз, спасибо за рецепт. Однозначно, буду печь. Больше, наверное, формовой вариант, так проще и брака меньше.

Ika73 писал(а):

хлеб очень вкусный. делала формовой, а сегодня сделала подовый.

Ира, я очень рада этому событию

Ika73 писал(а):

Но ему надо больше расстойки давать

Это безусловно зависит от температуры, как правило хлеб стоит расстаивть при 30С. Я всегда ставлю хлеб в разогретую до 30С духовку или, когда зимой активно работают радиаторы, то дежу с тестом я могу ещё поставить на кухонные шкафчики, ведь как известно весь тёплый воздух идёт на верх. А при низкой температуре активность закваски снижается и это отражается на весь процесс подъёма, как на брожении, так и на расстойке.
И да, хлеб с большим преобладанием ржаной муки требует к себе особого обращения, но если любишь этот хлеб, то это не сложно и приспособиться можно))
Спасибо за информацию и я этот момент уточню в рецепте .

Ika73 писал(а):

Еще раз, спасибо за рецепт. Однозначно, буду печь.

И вам спасибо за отклик. Мне это очень важно .

Виолетта, привет!
Разрезала. запала нет, значит, недорасстоя тоже нет. там скорей не подрыв - трещинки, 1,5 и 2 см длиной на каждой из хлебин. Думаю да, температура.
Знаю про духовку. Но обычно пеку по 3 вида хлеба в день запека, вылетишь в трубу с включенной духовкой на весь день, да и все не влезет...
Хлеб очень вкусный. Мягче, чем литовские, т.к. меньше солода не ферментированного, плюс тмин + кориандр дает мягкость. Я все пропорции сохранила, от себя добавила сахар, семя льна, отруби (у меня овсяные, хорошие, не хлебные) и вместе с патокой добавила концентрат ржано- солодовый. Получился мой вкус. Ну а больший процент ржаной муки меня только порадовал. Так что, однозначно, мой хлеб.
Теперь сделаю в формах новых, хлебных, настоящих, а не в кексовых с покрытием.
Еще раз, спасибо.

Привет, Ира!

Ika73 писал(а):

Хлеб очень вкусный.

Ika73 писал(а):

от себя добавила сахар, семя льна, отруби (у меня овсяные, хорошие, не хлебные) и вместе с патокой добавила концентрат ржано- солодовый. Получился мой вкус.

Представляю, какой букет получился

Ika73 писал(а):

Так что, однозначно, мой хлеб.

Ура!

Ika73 писал(а):

Еще раз, спасибо.

На здоровье!

Виолетта, привет!
Опять я со спасибой за хлеб. О-оочень нравится. Делала формовым, вместе со Шварцальским опробовала новые формы. Хлеб в них смотрится и звучит по-другому.
"Основной" для меня как-то строго звучит, поэтому он у меня - бьен парадайз - за пределами рая.
Еще раз, спасибо от всего сердца!

Привет, Ира!

Ika73 писал(а):

Опять я со спасибой за хлеб. О-оочень нравится.

А от меня большое спасибо за отзыв. Для меня он очень ценен .

Ika73 писал(а):

"Основной" для меня как-то строго звучит, поэтому он у меня - бьен парадайз - за пределами рая.

Прекрасное название ))

Ika73 писал(а):

Еще раз, спасибо от всего сердца!

Виолетта, а где Вы покупаете: Солод ржаной ферментированный ?
Спасибо

Tasynja писал(а):

где Вы покупаете: Солод ржаной ферментированный ?

Вот здесь) https://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/bio-roggenmalz-1kg/a-611/
Вот эта пометочка "BIO" и означает, что солод ферментированный, он совсем по другому пахнет и цвет отличается от жаренного солода .

Равиоля писал(а):

Вот здесь)

Спасибо огромное! 😊💐🌺🌸👍

Большое спасибо за рецепт, для меня сейчас это идеальный ржаной хлеб Правда пеку на ржаной обдирной муке, так как цельнозерновую в продаже не встречала. Ну и тмин не люблю, поэтому без него.

Ирюська Ух ты! Красота какая!

Ирюська писал(а):

Правда пеку на ржаной обдирной муке, так как цельнозерновую в продаже не встречала

У меня в этой же теме есть чуть переделанный базовый рецепт. Я не стала заводить отдельную тему и там так же на обдирной муке хлебушек.
https://forum.say7.info/post5935841.html#5935841

Ирюська писал(а):

Ну и тмин не люблю, поэтому без него.

Это уже не любителя .

Спасибо большое за отчётик!