Болталка для хлебопёков-3

chippo

Леночка!

Рецепт очень простой:

ЗАКВАСКА

-400 г ржаной спелой закваски (200г ржаной обойной муки+ 200г воды + 1 ч.л. стартера)

ТЕСТО:
- закваска 400 г
-вода 200 г ( я уменьшаю)
-2 ч.л. морской соли
-450 г пшеничной муки
- 2 ст.л. оливкового масла( холодный отжим)

В итоге - ржаная мука идет только в закваску, в тесто только пшеничная!
он получается средней темности. Но я пробовала уже по-разному делать.
Заменяла 100г пшеничной в тесте на ржаную. Добавляла солод заваренный, мед. Каждый раз свой вкус))


ЗАМЕС.

1) замесить тесто в теч 8-9-мин,накрыть на 15мин.
добавить оливковое масло, вымесить и оставить на 15 мин.
Всего таких циклов " вымешивание- отдых" 3-4.
Затем тесто убрать в х-к минимум на час

2) тесто достать, работать с ним на слегка присыпанной мукой поверхности, возможно-скребками ( я без них обходилась). Формовка, расстойка 1,5-2 часа.

3) выпечка первые 15 минут при высокой темп. с паром Затем при 220 гр еще 30-40 минут

Я обычно все делала проще.))
производила замес. сразу формовка, в форму и в холодильник на ночь.