Болталка для хлебопёков-3

Алла475 писал(а):

Нет, примерно на 2/3.

этого быть не должно.

Алла475 писал(а):

4 раза прочла, не догоняю Или ты имеешь в виду, добавление части муки после остывания до 65 гр? А для чего вообще это добавление?

до 75-80 гр.Алла,ты невнимательно опять наверно читала или просто забыла.
Если мы завариваем муку и солод красный,то эта заварка инактивированная,в ней убито всё и все.Она нас интересует только как источник легких углеводов для закваски ну и как вкусо-ароматическая добавка в хлеб.Такая заварка осахаривается долго,потому что в ней все убито,кроме ферментов,которых недостаточно для быстрого осахаривания.Для такой заварки очень важно поддерживать стабильную t.А вот если после незначительного остывания мы вносим свежую муку или солод белый,то вместе с ними и большое количество активных ферментов и мк.Поэтому такие заварки осахариваются быстрее,за 2-4 часа..Часть мк безусловно погибает,но ведь что то и остается и вот попадая в питательную среду они потихоньку будут размножаться и питаться,а значит начинается заквашивание.Вот и увеличивается кислотность заварки,а она может повлиять на общую кислотность в хлебе.