Болталка для хлебопёков-3

Ви
вот что нашла

Цитата:

3.1.7. В охлажденную до Т = 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % закваски, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Закваска должна быть свежеприготовленной, с кислотностью 50-80 Т. 3.1.8. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 10-15 минут для равномерного распределения закваски. 3.1.9. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. При активной закваске необходимая кислотность 80 - 110 Т обеспечивается в течение 2-3 часов при Т = 42-45 °С. Йогурт будет лучше, если его охлаждение начать уже при кислотности 75-80 Т. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 Т. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности сгустка (75-85Т). 3.1.10. При необходимости в частично (до 25-30 °С) или полностью (до 8 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, (осторожно) перемешивают сгусток и подают на розлив.