Болталка для хлебопёков-3

Привет!

usya писал(а):

а я чего-то не помню про глюкозу, про аскорбинку помню

elay писал(а):

ну зачем тебе сироп глюкозы в тесто?Чем тебя твой хлеб не устраивает?

Девулечки, это всё от желания печь хороший хлеб, когда не хватает составляющих, а именно патоки. Вот, процитирую с Хлебопечки

В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.
За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.
Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям.