Камамбер на пепсине(антисанкционный вариант)

Доктор М
Мария!
Давно хочу освоить приготовление сыра. Пока получается брынза на ферменте, и то я не очень довольна, что-то недорабатываю. Она получается очень рыхлая, а я хочу, чтобы была упругая. Может, нужно пепсин или хлористый кальций?
Очень заинтересовали рецептом. Подскажите, что дает хлористый кальций? Можно сделать домашний сыр только на ацидин-пепсине или только на хлористом кальции? Или нужно оба компонента? Расшифруйте, сегодня буду заказывать ацидин знакомой, она едет в Белоруссию.