Камамбер на пепсине(антисанкционный вариант)

Камамбер на пепсине

Я знаю,что на форуме есть много рецептов камамбера,но я делаю по-своему(т.к медик)
Берем 4 л молока магазинног-2,5%.греем в эмалирваной кастрюле до 30-35 градусов,с сыра магазинного соскребла единожды плесень и заморозила,теперь соскребаю со своего,часть растворяю в 2 ст.л подогретого молока,часть замораживаю на развод.Беру 3таб аптечног ацидин-пепсина(тот же сычужный фермент),растворяю в теплой воде 50 мл,аптчный р-р Хлористого кальция 20 мл и все ввожу в теплое молоко,хорошо перемешав шумовкой.оставляю в тепле на 1,5 ч.Когда загустеет,режу на кубики 2х2см,5 мин отдохнуть и выкладываю шумовкой в формы,сделанные из пластиковых банок под сыпучие продукты на кошачьем лотке,потом переворачиваю раз в 30 мин первые сутки пока не сформирую плотные головки,солю,даю постоять час и укладываю в контейнеры,выстланные салфетками на коврики для раковин.Переворачиваю и меняю салфетки е.дн 3 нед.Контейнеры стоят в холодильнике.На 4-ю нед заворачиваю головки в бумагу для выпечки и еще 7-14 дн выдерживаю.На вкус гораздо лучше магазинного.Антисанкционный вариант.

Добрый вечер, Мария! Очень интересный рецепт! Хотелось бы попробовать, только есть небольшое сомнение, а именно, не сильно ли горечь от хлористого кальция ощущается? В своё время готовила с ним ребёнку кальцинированный творог, так привкус был ощутимый... Да, и те, кто не успел плесень с настоящего камамбера запасти, чем-то могут её заменить? Спасибо заранее, Света.

Доктор М писал(а):

Беру 3таб аптечног ацидин-пепсина(

у вас он есть в продаже? я у нас спрашивала- говорят давно нету

горечи никакой нет если 2 ампулы на 4л.Вообще.Если берем деревенское молоко непастеризованное,то кальций вообще не нужен.В продаже есть пока еще friendship ,pere toinou из дешевых.Смотрите в супермаркетах.бри тоже подойдет.Ацидин-пепсина полно в аптеках

Спасибо, буду пробовать.

Очень интересно! Может вы могли бы для "не особо одаренных" пошаговые фотки сделать? Я никогда сыры не делала, а камамберчик все любят... Буду искренне признательна!

И я буду признательна!

И я .... Просто не совсем поняла по поводу кубиков....

Девочки,я ставлю по две головки-больше муж в холодильник зараз не разрешает т.к места мало Последнюю партию поставила 17.11,созреют к середине декабря,потом только буду новую ставить.Тогда и сфоткаю.Сейчас формы сфотаю.А про кубики так:Когда вмешали в теплое молоко все ингридиенты,кастрюлю закрыли и оставили в тепле на 1,5 ч,то образуется сгусток-молоко становится как йогурт.его и режем прямо в кастрюле на кубики ножом-как решетку для "крестиков-ноликов"рисуем И потом шумовкой аккуратно выкладываем в формы,стоящие на решетке кошачьего лотка,сыворотка стекает-перевернули,и переворот каждые 30 минут 4 -6 часов чтобы головка стала плотной,потом реже достаем когда уплотнился,солим и в контейнер на коврик созревать.

Спасибо, Мария! Как-то начинает прояснятся немного... Ты как сфоткаешь подробненько - маякни пожалуйста как-то (например в личку). чтобы не потеряться в суете и не забыть заглянуть к тебе на "огонек" на великолепный камамберчик! Хорошо?

Хорошо.Обязательно пошагово потом сфотаю и маякну.

Очень понравился рецепт Надо решиться сделать

А у Вас нет случайно рецепта твердого сыра , а то хорошие сыры дорогие , а дешевые напичканы всякой бякой.

Нет.я пока на твердые не замахивалась,но подруга делает их в большом количестве из козьего молока.попробую спросить.знаю только,что формы другие и нужен отдельный маленький холодильник

Буду благодарен за информацию, так как с плесенью ни как не получается оценить .

Джонатан писал(а):

нет случайно рецепта твердого сыра

Хотела бы порекомендовать Татьяну Юрьевну расспросить о твердом сыре. Она делает его давно и довольно успешно, и у нее немало последователей в этом "сырном" производстве. Вот небольшое портфолио
1 2 3 4
Можно зайти в болталку для хлебопеков и спросить у барышень и Татьяны Юрьевны все что вы хотите знать о сыре, и без ответа не останетесь.

Доктор М
Мария!
Давно хочу освоить приготовление сыра. Пока получается брынза на ферменте, и то я не очень довольна, что-то недорабатываю. Она получается очень рыхлая, а я хочу, чтобы была упругая. Может, нужно пепсин или хлористый кальций?
Очень заинтересовали рецептом. Подскажите, что дает хлористый кальций? Можно сделать домашний сыр только на ацидин-пепсине или только на хлористом кальции? Или нужно оба компонента? Расшифруйте, сегодня буду заказывать ацидин знакомой, она едет в Белоруссию.

ГДоктор М
Я не поняла про кошачий лоток, покажите конструкцию)) и что это за формы последние? Они с дырками?
Как переворачивать ?

Добрый день. Уважаемый автор. Вы что то недоговариваете. Когда такие сыры выкладываешь в форму, то надо как минимум воспользоваться марлей чтобы сыр сразу не стек. Потом. Следует всё же уточнять 30 или 35 градусов, т.к это большая разница, особенно у кого есть термометр. За полтора часа, жидкость становиться ну отдаленно напоминающая йогурт и её не порежешь на кубики ни как. Обычно подобные сыры у меня в таком состоянии стоят ночь, и это с учётом добавления йогурта в молоко и 2таб пепсина на литр. Но я загорелась сделать именно по вашему рецепту. И плесень с камамбера в морозильнике есть. А вот сколько её класть вы не уточняете. Рецепт имеет место быть, но если бы вы потрудились сделать пошаговые фото всем было бы интереснее. По ходу приготавления ещё свой отзыв добавлю. Кстати сделала конструкцию из пластикового контейнера продырявив его как сито и выстлала марлей, и его поставила в 2ую миску для фруктов, которая и напоминает ваш кошачий лоток. Теперь жду загустения молока.

Через 3,5 часа масса стала более устойчивой, нарезать можно сильно условно, но переложить в этом состоянии ещё ни как. Буду выдерживать ещё. И забыла вопрос про соль. Солим отстоянную головку, а сколько? Я понимаю что на вкус, но всё же сколько солите вы? И ещё оставляю в тепле, это укутываете или просто при комнатной темпиратуре. Я свою фету просто оставляю на плите на соседней от нагревания комфорке, вашу за неимением комментария укутала сразу

Прошло 6.5 часов. Эх надо было 8-10. Но разрезала на кубики, среднеустойчивые и начала перекладывать на отдельное сито застеленное марлей. Всю кастрюлю удалось переложить за 4раза с 25ти минутным ожиданием каждый. Каждую порцию после этого времени перекладывала в конструкцию описанную в начале моего поста. За 4 раза мой дырявый лоток простеленный тоже марлей был заполнен. О перевороте пока речи не идет. Пока оставлю ещё на часик.

Прошел час. Перевернула. Т.к марля закрывает весь сгусток, получилось нормально. Проблема в том что моя дырявая форма имеет вид уже к низу, шире к верху, ну ничего попробую справиться.

Вы уж извените что я так подробно, но когда я готовила впервые, мне коментов нехватало, а времени на ошибки и эксперименты не было.
Впервые подобное я готовила с блога алексея онегина, он фету на пепсине описывает, причем очень подробно. Там многие тоже спорят и спрашивают, но такие рецепты предназначены для малобюджетных домохозяет, которые не заказывают сырные ферменты в инете, и хотят обойтись подручными средствами. А для этого автор, надо разжёвывать. Но я скажу и в защиту вашего рецепта, милые мои, нет, ничего менять, заменять нельзя. Нет, готовьте по другим рецептам, важно соблюсти пропорции и посмотреть что выйдет и приготовить, ненадо спрашивать то на что автор не может ответить.

Нет. Через 5 минут перевернула назад.Рано. надо придуматьзакрывашку с дырками сверху, чтобы при переворачивании сгусток не выпадал и не становился "слоновьей ногой" по другому не могу описать, из формы.

Через 20 минут придумала крышку из под этой же формы, а она у меня одноразовая обрезала так что она ложиться на верх сгустка, и наделала кучу дырок, так переворачивается лучше. Процесс пошел. С момента изначального перемешивания ферментов прошло 10 часов.

Все данные манипуляции проделываю на моем широком подоконнике с приоткрытым окном, благо декабрь, боюсь закисания, тем более пока в марле. Завтра сниму.

И еще привожу подитог по рецепту. Молока взяла 4 пачки по 900 мл в мягкой упаковке, но оно 3.2%. Пепсина взяла 4, так как пока толчешь таблетку часть залипает на доске и на толкушке, среза от камамбера было 3 кусочка квадратных по 1.5 см, кальция 2е ампулы по 10, горечи не чувствуется.

Прошло 12 часов. Со своей конструкцией перевернула 3 раза. Всё оставлю как есть. Полночь уже. Отстоиться. Завтра в холодильник
поставлю.

Не смогла уснуть. Сняла марлю положила в мою двойную емкость для фруктов, похожую на кошачий лоток, проложила дно салфеткой. Посолила сверху пол чайной ложки. Замотала весь лоток пленкой и поставила в холодильник.Итак танцы с бубнами 13 часов завершила до завтра.

Прошло 7 часов. Достала из холодильника. Подняла сыр, сейчас он по виду и вкусу напоминает брикет творога, аккуратно руками перевернула на другую сторону, она была несоленая, посолила еще 0.5 чайной ложки, поменяла солфетку и всё поставлю зреть на 3ри недели. При переворачивании кусок чуть не сломался, доформовала прям руками. По итогу напишу. Мой сыр аккурат к новому году должен получиться.