Вино вишневое… In Vino Veritas!

Привет, девочки и мальчики!!!

Простите, дорогие мои... Я практически в отрыве от интернета... То сдыхает напрочь, то вдруг проявляет признаки жизни... Просто катастрофа.........

Попробую всем ответить.....


================================================

talanov1949@mail.ru писал(а):

Здравствуйте Ева. Возможно мой вопрос не в тему, но мне все время хочется спросить про фасоль, которую Вы готовите. Что это за сорт?

Дианочка, отвечу тебе в личку, ладно?
(А почему не спросила в теме фасоли?.. )

================================================

Angelic111 писал(а):

Здравствуйте. Скажите, это вот у Вас вино столовое и Вы делаете его с косточками... А мы хотим сделать сладкое (ну или полусладкое - вроде из вишни полусладкое только получается?)... Тогда в таком случае косточки нужно будет убрать? Можно будет просто потолочь вишню (мы хотим черешню, а потом перемешать её со шпанкой), отжать и оставить для брожения только сок?.. И обязательно ли добавлять воду (мой парень говорит, вроде никогда не добавлял...). Спасибо.

Олечка, привет!
Во-первых, наличие или отсутствие косточек никак не связано со сладостью вина. Зачем убирать косточки? Невообразимо бессмысленное занятие!

Во-вторых, я не отжимаю сок, делаю именно так, как в рецепте. Это тоже совершенно лишняя и муторная процедура! И кроме того, потеря огромного количества дрожжей и полезностей. Я подробно писала об этом в рецепте.

В-третьих, заменить вишню на черешню со шпанкой, конечно, можно. Но! Этим мы резко снижаем кислотность сусла и повышаем сладость, а это значит, нужно скорректировать количество воды и сахара. Но тут нужен опыт, чтобы не промахнуться. Если он у вас есть – вперед!
А вот полное отсутствие воды – для фруктовых вин нежелательно. Почему - я тоже писала в рецепте.
Но если твой парень делал вино по-своему, делай так же, какие проблемы? У меня просто другой рецепт...

В-четвертых, про сладость. Чуть больше сахара в сусло добавить можно, но ненамного. Простое добавление большого кол-ва сахара тут неприемлемо. В начале брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара! И если бухнуть сначала в сусло много сахара, это совсем не значит, что получится более сладкое вино!!! Скорее всего вино будет не качественное, не выбраженное до конца и не стойкое к хранению! (Я писала об этом в "Виноградном вине" – почитай во всех случаях и этот рецепт!)
Еще немного сахара можно добавить в сусло позднее, после удаления мезги (об этом тоже написано в Виноградном вине).
Кстати, от замены вишни на черешню со шпанкой, вино уже получится немного слаще.
Но если вы хотите получить действительно сладкое вино, его делают иначе, по другой технологии.


================================================

mamaKaterina писал(а):

Ева, здравствуйте. Я новичок на сайте, зарегистрировалась только сегодня, но читаю форум уже года 2 или 3. Очень много готовила по рецептам форумчанок, и особенно по вашим рецептам. Делала и мацун, и камац мацун и схтор мациу, и баклажаны в томате с чесноком. Все не просто вкусно, а очень вкусно. Вы просто мой мдеал в кулинарии.

Привет, Катюша!
Как приятно, что мои рецепты нравятся!!! Спасибо за доверие, дорогая моя!!!!!!!
(Ну, а за «идеал» - отдельная благодарность... Это.. ВАЩЩЩЕЕЕЕ!!!! )

mamaKaterina писал(а):

Вчера поставила вино из вишни. Это мой первый опыт в виноделии. Очень волнуюсь.

Отлично!!! Не волнуйся, солнышко! Это совсем не страшно!!! А совсем даже наоборот – просто и очень увлекательно...

mamaKaterina писал(а):

на 12 литровое чуть не полное ведро вишни, 20 литров воды, 6,5 литров сахара.

А почему 6 ЛИТРОВ сахара? В рецепте сахар в килограммах...

mamaKaterina писал(а):

Теперь сами вопросы: 1. Вишню я собирала после дождя ( днем шел дождь , вечером собирала). Прекрасно понимаю что это плохо, но другой возможности нет, дождь идет каждый день, вишня уже начинает сыпаться, а конца и краю прогнозам по дождю нет. Пришлось собрать. Чем мне ее искусственно забродить если дело не пойдет само? Если отлить сусло и подогреть а затем опять влить - это делу поможет? 2. Вы писали что вишня не должна быть червивая. На вид она вчера была просто замечательная. Но когда утром я открыла бочку для перемешивания, то увидела, что на поверхности плавает много-много червячков. Что с этим делать ? вылавливать? или нехай плавают? 3. Вы пишите что бочку ставите в саду в тени, температура 20-25 градусов. Дело в том, что в Волгограде, температура лето в тени 40 градусов. Побегала по всему дому, дома постоянная температура 28 градусов. Есть темная кладовая, там тоже 28 градусов. И как быть? Вы пишите что температура выше 20-25 вредна. Лед периодически туда кидать? И можно ли ставить в темную кладовую? Или обязательно нужен хоть какой то свет? Очень жду от вас ответа.

Отвечаю:
1. Насколько я поняла, сусло у тебя забродило. И это главное! Но все же отвечу – на будущее.
Есть два способа активизировать брожение: 1 – Сусло подогреть, но это поможеть только в том случае, если дрожжи там все же есть в достаточном количестве, их надо просто «разбудить».
А вот если дрожжей нет или их очень мало (причиной чего могут быть именно дожди), то тут подогрев не поможет – «будить»-то некого...
Тогда способ 2 – надо добавить в сусло дрожжи! Их получают заранее из винограда или изюма. Я писала об этом в "Виноградном вине" – почитай!

2. Я писала не совсем так... Я писала как раз, что это не помешает!!! Абсолютно!!! Главное – это стадия зрелости вишни! А все червячки, поплавав немного в сусле, благополучно его покинут на определенном этапе , никак не повлияв на качество вина! Ты их даже не раздавишь при этой технологии...
А вот если сначала выжимать из вишни сок, то... сами понимаете... это будет уже не только вишневый сок...

3. И тоже – не совсем так... Я писала: «Идеальная температура для винных грибков 20-25°С. Они плохо себя чувствуют как при более высоких температурах, так и при более низких.. Перегрев сусла свыше 30°С нежелателен»
То есть 20-25 (даже 30) – это идеал! В жизни обычно к идеалу стремятся, но не достигают...
У нас летом тоже очень жарко -30-40С. Но если ставить в тень, этого достаточно. Особенно при больших объемах вина!
Ведь ночью бывает намного прохладнее, утром тоже... А днем, пока вся эта масса согреется до твоих 40С, должно пройти много времени, а тут уже и вечер, и снова ночь...
Так что, речь не о температуре окруж.среды, а о температуре самого сусла! А это две большие разницы!
При т-ре выше 30-35С дрожжи просто погибают. А если у тебя идет брожение, значит, все отлично!
Вот позднее, при тихом брожении, уже лучше выбрать место попрохладнее...

Что касается света, вину он не нужен. Но и не мешает. Главное, чтобы бочка не стояла прямо уж под солнцем, особенно в жару... Но даже в этом случае можно просто обернуть тару газетами, соломой и пр.

И отвечу тебе сразу на остальные твои посты...

mamaKaterina писал(а):

Как мне понять такой момент, когда вино больше не нужно перемешивать палкой 2-3 раза в день?

Никак. Просто перемешивать дней 5 от НАЧАЛА брожения! Потом еще дней 5 не трогаем, чтобы отстоялось. После чего снимаем с верха мякоть...

mamaKaterina писал(а):

Вино я поставила 25 июня. Мезгу собираюсь удалять на выходные. 12 июля мы всей семьей уезжаем на неделю. Ничего что я так надолго оставлю его на нижнем брожении? а в бутыли с осадка перелью когда приеду

То есть оставишь на срок 6-18 июля, это 12 дней. Не страшно! Можно.


================================================

Эллочка писал(а):

Ева, дожди идут и нет им конца и края, вишня гнить начала, сегодня собиралась ставить вино, помолясь. С вишней вообще засада в этом году. Сначала я ждала, когда она наберёт сахар. Только-только стала поспевать, как зарядили дожди и она снова стала не сладкой. Вода-водой. Думаю, что нужно воды в этом году взять по минимуму, полтора ведра, а не два, как я в прошлом году сделала - тогда вишня была насыщенной и сладкой. А сахара по максимуму - 7 кг. Ээээхх, исправлять, так исправлять!

Натуль, привет!!
Погода с ума сошла... То 40 в тени, то дожди....
Но ты все правильно решила! Не боись!

Эллочка писал(а):

В воскресенье открыли стратегический запас вина, 10 л бутыль, отлили литр, - ой, а оно стало гораздо крепче, чем было, будучи молодым!

Само собой...

Эллочка писал(а):

Но куда нам столько вина?

Смешно...

Эллочка писал(а):

Дааа, господа виноделы, теперь мы, всей дружной компанией, ближайшее время будем толпиться на первой страничке. Хоть бы интернет не подкачал.

Про интернет лучше не надо!!!!!!!!
Мне уже повеситься хочется....

================================================

Igor7 писал(а):

Пока Евы нет для Ольги, Екатерины и Натальи - общие ответы на вопросы (Ева появится и даст подробные консультации)

Игорь, спасибо, дорогой! Ты, как всегда, подставляешь плечо!
Со всеми твоими советами я всегда согласна.

Igor7 писал(а):

Тоже "зарядил" в этом году порцию вишневого вина (урожай хороший), но имеются такие же недостатки как и у всех (червячки, дожди, гнилая вишня). Гнилую вишню по возможности удалять в отходы(перебирать). А так все хорошо, тоже собирал после дождя, но активно забродила сразу же на второй день после приготовления сусла. Будем запасаться терпением.

Удачи!!!!!

================================================

сергей88 писал(а):

Скажите, а чтобы слаще вино было сахара больше добавить?

Сергей, почитай в начале этого поста, я отвечала Angelic111 на подобный вопрос.

================================================

edisson83 писал(а):

Здравствуйте, вино стоит еще с мезгой , но уже не мешаю. Попробовал-еще много сахара и меня волнует горчинка, которая присутствует в вине, не знаю из-за чего и боюсь, чтобы горьким не было?

Денис, привет!
Все у тебя нормально! Сахара сейчас и должно быть много на вкус, он еще не переработан дрожжами полностью!
А горчинка, скорее всего, пройдет. Это, наверное, от сорта вишни.
Мне уже писали про «горькую вишню», что для меня, честно говоря, полная непонятка...

================================================

svetikkul писал(а):

Здравствуйте, прочитала Ваш рецепт вишнёвого вина - очень понравился. У меня к Вам вопрос. Пару дней назад мы собрали 2 ведра вишни , но к сожалению, так получилось, что она простояла у меня в холодильнике всё это время (я приболела и не могла ею заняться). Сегодня я наконец смогла начать её переработку, но сомневаюсь - можно ли сделать из этих ягод вино или лучше не рисковать и выбросить. Посоветуйте пожалуйста. Очень жалко и ягоды, и труд.

Светочка, конечно, делай!!!
Если она у тебя лежала в хол-ке, ничего с ней за пару дней не случилось!
И дрожжам это не вредно!
Только перебери слегка на подносике, посмотри, чтоб гнилых не было, особенно внизу, на дне ведер...
Удачи!!