Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте, уважаемая Хозяйка форума, а так же все-все
Во-первых огромное спасибо за ту огромную работу, которую вы проделали. тут просто кладезь полезной информации! Скажу честно, всю теорию я не освоила, но кое-что уже отложилось. Я хотела написать свою историю и спросить совета...
В общем я испекла свой первый ржаной хлебушек (самый первый рецепт в теме). Осталась не просто довольна, а ОЧЕНЬ!!! Даже не передать тот восторг, который я испытала, отламывая горбушку своего еще теплого... запах и вкус просто . Единственно, что он треснул немного, но это ничего страшного, я прочитала теорию и поняла причину,хотя меня это не особо волновало.
Проблемы начались тогда, когда я решила печь со стартера... я держала стартер в холодильнике, вытащила как положено за сутки, посчитала пропорции и вроде как все как в первый раз, но тесто в объеме почти не учеличилось.. В итоге хлеб, кот. я испекла, был по цвету светлее-не было ржаной корки, а внутри просто тугой и мокрый мякиш... В след. раз я опять ставила закваску сначала, 5 дней и испекла обычный ржаной как в первый раз и все хорошо... потом из этой же закваски отложила на стартер кусочек, пошла по пути стартера, через 20 часов я заметила небольшие белые пятнышки на емкости где стоял стратер (то есть уже закваска), я испугалась что это плесень, но откуда? В общем на свой страх и риск я испекла все-таки хлеб и получилось как тогда... в объеме почти не увеличился (стоял 2 часа), внутри сырой и тугой мякишь, корка светлая, но с тестом работать было оч. просто, оно почти не липло к рукам, хоть и ржаное.. Короче, если идти с первого дня и делать закваску, то все путем, а со стартером не выходит..учитывая что первый раз я его кормила в 3 приема, а во второй в 1 прием... В чем может быть причина?