Кофейный чизкейк с шоколадной прослойкой

Ну вооот, попробовала я ваш чиз, на который уже давно облизываюсь...
Пеку не первый чизкейк. Пекла в силиконовой неразьемной форме. И не стала делать тесто, потому что очень не нравится мне оно в чизкейках, всегда все оставляют его.
Не застыл ганаш категорически. Вообще остался жидким, хоть пей его
Шоколада положила 300гр, чтобы уж наверняка застыл, сливки 200 гр, и кофе как указано, 50. Много кофе? Сливки были 33%, хорошие, всегда их использую. В чем дело?