Ляйпцигские жаворонки

Про "Ляйпцигских воронят" я вам уже рассказывала http://forum.say7.info/topic15004.html , а теперь настала очередь "Ляйпцигских жаворонков" (Leipziger Lerche). Это печенье мы не успели попробовать, когда были в Ляйпциге, но я о нём слышала и читала. Вот и решила попробовать сотворить дома этих "жаворонков".
Приглашаю всех желающих присоединиться к процессу.
Тесто
~250 гр муки
125 гр сливочного масла
65 гр сахара
1 яйцо
щепотка соли
Начинка
180 гр сладкого миндаля (измельчённого)
2 капли эссенции горького миндаля (или 4-5 штук измельчённого горького миндаля)
130 гр сахарной пудры
20 мл коньяка
3 яйца
1 стол. ложка (с горкой) крахмала
1 стол. ложка (с горкой) муки
клубничный или абрикосовый конфитюр
А также формочки для кексов.

Сначала делаем рубленое тесто.
Просеиваем муку, кладём сверху нарезанное холодное масло, добавляем яйцо, сахар, соль и рубим до образования крошки. Я делала это при помощи кухонного комбайна.

Когда крошка готова, выкладывем её на подсыпанную мукой досточку и руками месим, пока тесто не склеится в шар.

Заворачиваем тесто в плёнку и отправляем его на час в холодильник. В принципе оно может "отдыхать" в холодильнике и 1-2 дня, ничего ему не сделается. Только тогда тесто нужно вынуть за пару часов до выпечки и оставить на столе, а то оно будет слишком твёрдое и его будет невозможно раскатать.

Тесто готово, теперь пришла очередь начинки.
Разделяем яйца на желтки и белки.
Взбиваем белки с половиной сахарной пудры.
В миску с желтками добавляем вторую половину сахарной пудры и хорошенько растираем.
Добавляем к желткам миндаль, коньяк, крахмал, муку. Всё тщательно перемешиваем.
Аккуратно вмешиваем в эту массу взбитые белки.
Охлаждённое тесто раскатываем толщиной 3 мм. Вырезаем кружки на 2 см больше, чем верхний диаметр формочек, в которых будут печься наши "жаворонки". У меня формочки диаметром 7 см, а кружки я вырезала чашкой диаметром 9,5 см.
Укладываем тесто в формочки и аккуратно формируем козиночки.
Вот тут я хочу дать совет, которого не было ни в одном из найденных мной рецептов. Прежде чем выкладывать начинку нужно "укрепить" дно корзиночек. Для этого можно вырезать дополнительно небольшие кружочки теста и уложить их на дно корзинки. Или насыпать на дно немного крахмала.
Теперь в каждую "укреплённую" корзинку кладём чайную ложку конфитюра и столовую ложку миндально-яичной массы. Корзиночка должна заполниться до краёв.
Из остатков теста вырезаем полоски шириной 0,5 см и укладываем их сверху крест-накрест.
На этой фотографии можно увидеть все этапы, включая укрепление дна тестом

А на этой - вариант с крахмалом

Всего у меня получилось 16 "жаворонков".
Когда все корзиночки "запечатаны" крестиками, отправляем их в духовку. Печём при 180°С минут 30-40 до светло-коричневого цвета.


Даём остыть, вынимаем из формочек и зовём всех к столу.

А за столом рассказываем об истории этого печенья и его необычного названия.
Много лет назад в Ляйпциге народ любил лакомиться настояшими жаворонками. Их ловили в огромных количествах и жарили или запекали. Я так думаю, что и в других городах и странах певчие птички попадали на столы гурманов. Помните, английскую песенку, которую мы все в детстве читали в пересказе Маршака?

Много-много птичек
запекли в пирог -
Семьдесят
Синичек,
Сорок семь
Сорок.
Трудно непоседам
В тесте усидеть -
Птицы за обедом
Громко стали петь.

Но в 1871 году в Ляйпциге был издан указ, запрещающий ловлю жаворонков. После этого какой-то предприимчивый кондитер придумал такое вот печенье и назвал его "Жаворонки". Ни по вкусу, ни по форме оно, конечно, жаворонков не напоминало. Но понравилось горожанам. С тех пор пекут в Ляйпциге это печенье и говорят, что сам кексик символизирует тельце жаворонка, а крестик из полосок теста напоминает нитки, которыми связывали когда-то настоящих жаворонков.