Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Лена! Обращаюсь опять за разъяснениями. Хлеб пекла на молочной закваске получился не кислый и очень понравился! Но хочу уточнить все же несколько моментов, если можно, ответь, пожалуйста!
Закваска хранится в холодильнике, Для выпечки сначала надо брать 1 ч. л., или это только для пшеничной закваски? и она должна обязательно вырасти в 2 раза после добавления в неё муки и воды? у меня сильно так не растет почему то. И мне вот надо по рецепту 800 граммов спелой ржаной закваски. Сколько я должна взять стартера, воды и муки? Что то у меня это никак не складывается. И еще, у меня у хлеба корочка почти всегда оседает по центру, хотя на вкусе это не отражается, но хотелось бы хорошей корочки и хлеб чуть-чуть везется по ножу при нарезке.
Я очень рада, что нашла твою закваску!!! Очень она выручает!