Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

т.е. можно попробовать печь хлеб на такой закваске?

Если закваска поднимается нормально, увеличивается в 2-3 раза после подкармливания, то можно.

Лена! Обращаюсь опять за разъяснениями. Хлеб пекла на молочной закваске получился не кислый и очень понравился! Но хочу уточнить все же несколько моментов, если можно, ответь, пожалуйста!
Закваска хранится в холодильнике, Для выпечки сначала надо брать 1 ч. л., или это только для пшеничной закваски? и она должна обязательно вырасти в 2 раза после добавления в неё муки и воды? у меня сильно так не растет почему то. И мне вот надо по рецепту 800 граммов спелой ржаной закваски. Сколько я должна взять стартера, воды и муки? Что то у меня это никак не складывается. И еще, у меня у хлеба корочка почти всегда оседает по центру, хотя на вкусе это не отражается, но хотелось бы хорошей корочки и хлеб чуть-чуть везется по ножу при нарезке.
Я очень рада, что нашла твою закваску!!! Очень она выручает!

Sita95 писал(а):

Для выпечки сначала надо брать 1 ч. л., или это только для пшеничной закваски?

Да, Валюша, только пшеничную закваску нужно "размолаживать" для восстановления ее активности

Sita95 писал(а):

у меня сильно так не растет почему то.

Не обязательно ровно в 2 раза, достаточно раза в 1,5 чтобы выросла, остальное сможет подняться в духовке и еще и больше.

Sita95 писал(а):

корочка почти всегда оседает по центру,

Значит хлеб перестаивает на расстойке, тесто перекисает, можно меньшее время расстаивать.

Sita95 писал(а):

надо по рецепту 800 граммов спелой ржаной закваски. Сколько я должна взять стартера, воды и муки?

Валюша, количество стартера тоже очень зависит от рецепта, оно каждый раз разное, для такого количества закваски тебе достаточно 50-100 г стартера. И, считай столько же ты должна отложить в холодильник на хранение. поэтому это количество остается неизменным и ты его не считаешь. А берешь 400г муки и 400 г воды на 50-100 г стартера. потом эти 50-100г отложишь в баночку а остальное пустишь в выпечку- и будет у тебя именно 800 г закваски (но я еще обязательно на весах перепроверяю)

Sita95 писал(а):

Я очень рада, что нашла твою закваску!!! Очень она выручает!

Валюша, очень приятно!!! Спасибо! просто душа радуется!!!

Леночка, спасибо за подробные разъяснения! Значит, мне нужно просто брать 50 граммов стартера и 2 раза его подкормить? И если в холодильнике осталось больше 50 гр стартера, то можно оставить его до следующего раза, пока не останется 50 гр? Еще раз пекла хлеб на молочной закваске - это просто сказка, а не хлеб! Я пеку по рецепту http://forum.say7.info/topic4035.html , только без семечек, я добавляю 1 ч.л. молотого кориандра, по 0,5ч.л. молотого аниса и укропа. Вот такой хдеб нам очень нравится.

Спасибо тебе огромное за помощь, мало кто так долго сопровождает свои рецепты, а ты просто добрейший человек!

Sita95 писал(а):

мне нужно просто брать 50 граммов стартера и 2 раза его подкормить?

Молочную закваску можно и 1 раз покормить. Вообще когда то Катя писала о том, что часты кормежки способствуют так же внесению и гнилостных бактерий.
У меня именно это работает на 100% - все мои закваски лучше только при одноразовой подкормке.

Sita95 писал(а):

если в холодильнике осталось больше 50 гр стартера, то можно оставить его до следующего раза, пока не останется 50 гр?

Можно, смотря какие у тебя цели. Если нужно уже подкармливать закваску то ничего оставлять в холодильнике не надо. А если текущая выпечка, то да, для ржаной минимум 50 г надо, чтобы не перекисла. а пшеничной можно и поменьше держать. Хотя по моему опыту молочная закваска не перекисает и в меньшем количестве.
Можно выработать ее до 1 чайной ложечки и потом в тот же день покормить и назавтра снова будет прекрасная закваска.

Sita95 писал(а):

это просто сказка, а не хлеб!

Да, Валюша, на молочной закваске хлеб получается слаще, с меньшей кислинкой.

Sita95 писал(а):

Я пеку по рецепту http://forum.say7.info/topic4035.html , только без семечек, я добавляю 1 ч.л. молотого кориандра, по 0,5ч.л. молотого аниса и укропа. Вот такой хдеб нам очень нравится.

Я тоже люблю этот рецепт.
Надо постараться попробовать по твоему испечь. Без семечек я уже пекла и твой набор специй мне очень нравится.

Sita95 писал(а):

Спасибо тебе огромное за помощь, мало кто так долго сопровождает свои рецепты, а ты просто добрейший человек!

Валечка, не за что! Очень приятно!!!

Леночка это опять я, прости уж меня бестолковую! Вот, например, у меня в холодильнике 150 граммов молочной закваски ( стартера). И я могу взять сразу 50 или100 гр. стартера и сразу сделать закваску для хлеба 800 граммов?
Это было бы замечательно! Или я опять что то не поняла? Хлеб на молочной закваске так понравился всей нашей семье, просто все в восторге, поэтому я так до всего и докапываюсь! И по времени сколько примерно стоит закваска? (т.е. уже 800 гр?

Sita95 писал(а):

Леночка это опять я,

Валюша, сколько тебе нужно, столько и обращайся

Sita95 писал(а):

Вот, например, у меня в холодильнике 150 граммов молочной закваски ( стартера). И я могу взять сразу 50 или100 гр. стартера и сразу сделать закваску для хлеба 800 граммов?

Да, можешь. Смотри по вкусовым предпочтениям, потому что начальное количество стартера тоже некоторые чувствуют - по мне лично, без разницы.Если возьмешь 50 г стартера - то закваска будет дольше выбраживаться, а если 100 - процесс пойдет побыствее.
Но молочная закваска не перекисает и не дает перекисать тесту, поэтому за пару часов перестаивания бояться не нужно.

Sita95 писал(а):

Хлеб на молочной закваске так понравился всей нашей семье, просто все в восторге, поэтому я так до всего и докапываюсь!

Валечка, как приятно слышать! мне тоже нравятся хлеба на этой закваске - очень богатый вкус и аромат, особенно у пшеничных.

Sita95 писал(а):

поэтому я так до всего и докапываюсь!

Валюша, мне очень приятен твой интерес и приятно отвечать на твои вопросы

Sita95 писал(а):

по времени сколько примерно стоит закваска? (т.е. уже 800 гр?

Это зависит от температуры в комнате (или там, где закваска стоит), зависит от количества воды в ней. Обычно она выбраживает столько, сколько класическая - то есть примерно, если с вечера поставить- то утром уже можно замешивать тесто - она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза, может подняться больше.
Самое главное ты смотри по самой закваске - у нее должна верхушечка не только подняться, но и начать слегка опадать - вот это самый лучший момент для замешивания теста, это пик активности закваски. Но если ты упустила и закваска осела хорошо - это не страшно, она сохраняет активность еще несколько часов, главное, чтобы уж очень долго не перестояла (сутки напрмер -тогда перекиснет и хлеб будет кислый). КАк только ты отобрала закваску на стартер- сразу ставь в холодильник. Как показали здесь комментарии, если держать все время закваску при комнатной температуре - она даст кислоту хлебу.

Леночка спасибо большое! С удовольствием пеку и пеку хлебушек с этой закваской! Прямо свет увидала! Успокаивает еще, что можно хранить закваску долго, около 3х месяцев, обстоятельства ведь разные бывают, иногда приходится не бывать дома подолгу, вот и переживаешь за родную заквасочку, а эта уж будет стоять надежно, да и вновь её вывести гораздо проще!Еще раз спасибо! Ты умничка!

Sita95 писал(а):

Леночка спасибо большое!

Приходи, Валюша!

Sita95 писал(а):

С удовольствием пеку и пеку хлебушек с этой закваской! Прямо свет увидала! Успокаивает еще, что можно хранить закваску долго, около 3х месяцев, обстоятельства ведь разные бывают, иногда приходится не бывать дома подолгу, вот и переживаешь за родную заквасочку, а эта уж будет стоять надежно, да и вновь её вывести гораздо проще!

согласна! Эта заквасочка беспроблемная. Я с нее начинала и всегда спокойна - у меня недавно сынуля уборку устроил и выбросил все закваски ему не так пахли - ну я уже вообружена

Лен,привет (ничего что я так сразу...фамильярно?))спасай)))пару дней назад (15го утром) поставила твою закваску...раз ...нцадь перечитала тему и в голове все смешалось)))перемешала,потом подкормила....ставила сразу 2-ржаную и пшеничную....так вот-ржаная более пастообразная вышла,а пшеничная гуще...сегодня собралась печь ржаной...взяла 0,5 стакана закваски на 2ст муки,и соль(параллельно подкормила пшеничную и подкормила остатки ржаной-их оставила в тепле и вечером уберу в холодильник)....так вот....тесто вышло жуть какое тугое(((но я все равно слепила его кое-как и оставила в мульте на подъем на 2 часа...теперь ,собственно говоря,сам вопрос тесто стало как теплый пластелин(((что мне с ним дальше делать-можно реанимировать водой и потом формовка и расстойка или завтра поставить новое тесто?

PENKALENKA
Леночка, обращайся так же, все нормально

PENKALENKA писал(а):

ржаная более пастообразная вышла,а пшеничная гуще...

да они отличаются. Пшеничная получается как крем. Но еще зависит от количества жидкости (молочки), в принципе это не очень важно. у тебя видимо пшеничная мука впитала со временем жидкость из молочки, потому гуще.

PENKALENKA писал(а):

араллельно подкормила пшеничную и подкормила остатки ржаной-их оставила в тепле и вечером уберу в холодильник)

Леночка, не обязательно так часто подкармливать закваску, эта закваска спокойно постоит в холодильнике без подкормки довольно долго.

PENKALENKA писал(а):

тесто вышло жуть какое тугое(

Мало воды было. Это самое главное в хлебопечении - рассчитать количество воды так как мука по разному впитывает. По консистенции тесто должно быть мягким, липнущим к рукам (ржаное) и слегка расползающимся.

PENKALENKA писал(а):

можно реанимировать водой и потом формовка и расстойка или завтра поставить новое тесто?

даже сложно сказать что выбрать... попробуй реанимировать водой, но тогда надо будет еще муки добавить ржаной (соответственно соли), это будет как бы как после еще одной подкормки... добавь чуть сладкого (сахар или патоку или мед, чтобы не кислило).
Со временем ты постепенно поймешь сколько водички нужно...
Не переживай, сразу хлеб идеально не получается ни у кого... постепенно все прийдет к пониманию

Лен,привет ну вобщем я уже сбегала в хлебную болталку....девочки сориентировали меня)))пластитин ржаной полежал в холодильнике пару дней и отправился в мусорку....как говорят-из кое-чего не сделать конфетку А на закваске дважды пекла Галин кукурузный. Хотела сегодня краюшки поставить-но по времени не расчитала...завтра уж...утречком все сделаю)))надеюсь...Хочу ржаными поиграть,но нет форм...не соображу где купить(((да и корзинки расстоечные взяла бы с радостью...Вобщем спасибо тебе большое за заквасочку Буду осваивать дальше

PENKALENKA писал(а):

на закваске дважды пекла Галин кукурузный.

Закваска работает!!!! Ура!!!
Самое главное, Леночка
(но я бы все-таки реанимировала прощлый хлебушек), я понимаю, что мнения разные, ну был бы неидеальным... зато первый.

PENKALENKA писал(а):

но нет форм...не соображу где купить

Лен, в Москве очень много мест, гда продают великолепные стандартные формы их можно заказать даже или самой приехать и купить.

PENKALENKA писал(а):

корзинки расстоечные взяла бы с радостью.

Ленусик, вот тебе блог Аннушки,
http://anna973.blogspot.ca/

смотри сбоку
там много магазинов перечислено,

а вообще набираешь поисковиком купить расстоечные корзинки или там же в болталке у девочек можно узнать

PENKALENKA писал(а):

спасибо тебе большое за заквасочку

Леночка и тебе спасибо, что порадовала!

elay писал(а):

закваску желательно еще покормить,но не в таких объемах.просто взять отдельно чайную ложку,добавить 30 муки плюс 30 кефира или воды,и оставить до максимального объема,потом из этой массы взять опять чайную ложку и опять так же покормить.сделать так 3-4 раза,закваска станет сильнее и будет быстрее поднимать хлеб.

Лена! Объясните пожалуйста, взяли чайную ложечку, подкормили. С этого объема опять взяли ложечку и подкормили....Вопрос _ а все остальное куда? И какой объем закваски по выходу у нас получается

kliaksa74 писал(а):

какой объем закваски по выходу у нас получается

Оксаночка, вы взяли объяснение не по выращиванию закваски, а уже для выпечки и размолаживанию пшеничного стартера.
Если вы выращиваете закваску:

Цитата:

70-120 мл ( можно до 1 стакана) кисломолочного продукта ( можно использовать любой кисломолочный продукт, включая сметану, даже подбродивший. это еще лучше для закваски, можно брать смесь, подбирая остатки из баночек). Но только лишь одну сметану желательно разбавлять еще чем-то кисломолочным в равном соотношении. Сама по себе сметана жирновата для молоденькой закваски. 70- 120 г (до 1 ст) ржаной муки ( муки столько грамм, сколько милилитров кисломолочного продукта). Размешать, накрыть. оставить при комнатной температуре, или если дома не очень тепло, выберите для нее место потеплее. например на холодильнике или на солнышке, на подоконнике. На следующее утро перемешать. Оставить там же. Вечером подкормить ( кисломолочное плюс мука в равных пропорциях от 2х до 10 ст.л.). Может за ночь очень подняться, возьмите посуду побольше.

Утром можно печь
Если вы используете чайную ложечку стартера (который хранится в холодильнике), то тогда подкормить (размолаживаем), хотя для этой закваски процедура необязательна.
А остальной стартер в объеме, который у вас был для хранения в холодильнике таковым и остается.

Если я непонятно объяснила, пожалуйста, переспращивайте.
А то я не знаю для каких целей у вас подкормка...

Лена, у меня вопрос , как усилить подьемную силу кефирной закваски? подкормить ржаной мукой или брать меньшее количество стартера, а основную часть выбросить? у меня на хранение в холодильнике около 500г всегда на дверце. просто перестала она у меня поднимать хорошо тесто, раньше за пару часов, а сейчас и за 5-6 часов булка хлеба поднимается и хлеб выходит тяжелым, хотя не забиваю мукой и пеку на сыворотке, он вообще должен не таким быть...

Ирунин писал(а):

как усилить подьемную силу кефирной закваски?

Ирочка на кефире, видимо из-за грибковой флоры эта закваска не получается.
возможно ты ее покормила кефиром и она перестала подходить.
Она хорошо работает на йогурте, простокваше - на тех кисломолочных, где заквашивают бактерии, а не грибки.

Ирунин писал(а):

не забиваю мукой и пеку на сыворотке

в отношении сыворотки - у меня вообще с ней не получалось, хотя девочки пишут, что у них нормально вроде поднимала.

Я тебе советую всю свою закваску пустиь на блинчики-оладушки, а для хлеба вывести новую. я не очень поддерживаю идею реанимирования заквасок - всегда есть вероятность отсутствия оптимального соотношения здоровой микрофлоры. Тогда как в новой свежей закваске чаще есть гарантия правильного развития хорошей здоровой миклофлоры, если сделать все по-правилам.
Молочнокислую закваску сделать несложно.
Я много раз заново выводила и предпочитаю именно этот вариант.

Спасибо, Леночка, за советы, я так и сделаю, поставлю новую -поскольку вижу что хлеб не получается и все))) благодарю

Ирунин
Ирочка, не за что. Главное, не используй кисломолочное, которое заквашивается на грибках.

А вот и рецепт закваски и множество советов!!!! Забираю в закладки. Спасибо Леночка за рецептик

Вальтинина писал(а):

Забираю в закладки

Валюша, надеюсь ты получишь большое удовольствие!

Сегодня впервые получился вкусный ржано-пшеничный хлеб по рецепту от Аннушки.Спасибо большое тебе,Леночка,за рецепт этой чудесной закваски.К сожалению,был неудачный опыт с той,что выводилась 5 дней.Что-то видимо не учла.Хлеб пока что показать не могу,далек от совершенства,да еще и разрезы сделать забыла Но вкус отличный!Если еще получится не угробить эту чудесную закваску,буду рада.Пока что поселила в холодильник,пеку не часто.Честно говоря, с трудом смогла понять зачем мы храним не менее 50 граммов,а потом, почему-то, отбираем чайную ложечку и начинаем с ней работать Спасибо за подробные ответы девочкам,нашла много полезного для себя.Цветочки для тебя

Еще один нюанс уточню для себя,если ты не против?Мы потом все время используем для приготовления закваски воду и муку,а не кисломолочные продукты?Не превратится ли тогда молочная закваска (стартер) в нечто другое?Или я что-то упустила,читая комментарии,а поэтому и не поняла?Извини,Леночка,хлебопек я начинающий