Фугасс

Элина, большое спасибо за рецепт! Фугассики просто супер! Я выпекала 10 мин при t 220С, затем ещё 10 мин при t 200С, правда, мукой сильно притрусила, особенно снизу - боялась, что пристанет к бумаге. Пришлось после выпечки муку соскребать . Сделать на фольге не догадалась.
Элиночка, у меня такой вопрос: ты оставляешь на расстойку и на подход тесто на большой срок, в общей сложности от 2 до 3 часов. А не боишься, что тесто перестоит, перебродит, будет кислым на вкус? Как вообще угадать эту "золотую середину"?