Осетинский сычужный сыр

Светлуча
Светлана! Если нет желающих, попробую ответить.
1. Если сформировали, разрушать структуру нельзя, поэтому не ломайте головку,после того, как уже Головка сформировалась.
Можете собрать шумовкой сгустки, посолить, уложить в форму и поставить отцеживаться. Часть соли стечет с сывороткой, часть останется, поэтому солите обильно.
Я уже готовую головку солю с двух сторон обильно и оставляю или держу головку в рассоле.
2. Простилайте в форму марлю.
3. 15 кг- это очень много, для брынзы достаточно 2-3 кг, головку в марлю, между двух досок, на верхнюю доску- 3-л банку- вполне достаточно для головки до 1 кг. Бывает так, что из-за очень большого груза сыр намертво прилипает к марле по поверхности, а середина головки рыхлая. Поэтому лучше меньше груз и дольше по времени, но постепенно. Тогда сыворотка равномерно стечет из центра головки.

Как видите в разрезе, от центра до края структура равномерная. Эта головка была сформирована, отжата и только потом в рассол на сутки.