Болталка для хлебопёков-3

Всех приветствую!
Прошу совета. Делаю обычный ржаной хлеб (по самому первому рецепту). Дак вот, если закваску делаю с нуля (пеку на пятый день), то он получается оч. темный, вкусный. А если беру стартер и иду сложным или простым способами, то все-равно хлеб получается не такой.. он светлее в раза 2. качество муки-воды одинаково в обоих случаях. Закваска, как по мне, не отличается. Ведет себя аквтивно и запах как и у той что я 5 дней держу, но вот вкусовые и внешние отличия проявляются уже в хлебе. Может кто знает причины? Спасибо!