Болталка о кремовых тортах : крема и технология украшения

А у меня почему-то крем белковый получается через раз (который взбивается на водяной бане)
Вот например, делала торт малому на день рождения, все по рецепту, как-то не заладился с самого начала, в результате форму не держал, потек(. но все подумали что так и задумано было украсить бока да и вообще, этот торт у меня был экспериментальным)) первый раз делала желейную заливку аппликации. И вот моя первая ошибка, желейная заливка не дружит с белковым кремом. так как через пару часов, по краям заливки, слой желе стал заворачиваться наверх.
Во второй раз делала все так же, получился изумительным, держал форму (использовала для капкейков).
Вот подскажите, в чем причина такого поведения этого крема?
для наглядности мой измученный тортик и капик)