Дело наверно в том, что Оливье стал почти нарицательным. Никому в голову не придёт сказать: я приготовила хорошее салат Оливье. Но без слова салат, почему бы и нет. Мы же не скажем: в этот раз Селедка под шубой удался! Так что, думается, что известные салаты могут быть и среднего, и женского рода, если произносятся без предварительного слова "салат".