Cдоба ржаная на закваске

Этот рецепт я нашла давно в одном хлебопекарном сообществе Bread matters .Ссылки на него неактивны ,а ник автора я не помню.Но тем не менее хочу поблагодарить его за очень удачный рецепт булки.
Сдоба не очень сладкая,скорее кисло-сладкая,с очень нежным мякишем и необычным ароматом.


ТЕСТО
Мука пшен.- 180гр(автор рекомендует 2 сорт,но также допускает и 1 и высший.Я пекла с высшим)
Мука ржаная - 45гр
вода- 120
закваска ржаная-150
дрожжи пресс.- 3гр
соль - 4гр
сахар - 30гр(можно увеличить кто любит послаще)
масло сливочн.- 30гр
молоко сухое - 15гр
изюм - 50гр
Замесить тесто сначала без изюма.Тесто должно свернуться в комок(если замес в комбайне).Если ручной замес,то до полного отлипания от рук.Добавить изюм и хорошо его вмесить.

Брожение 3 часа,но за тестом надо следить.Все зависит от силы закваски,активности дрожжей и t помещения.У меня бывает и за два часа тесто готово.Проверять надо пальцем,если тесто при легком нажатии больше не пружинит и прилично увеличилось в размере(в 2 раза) то приступаем к формовке.
тесто обминаем и сворачиваем в шар

даем предварительную расстойку минут 10-15(накрыв миской или пленкой) и еще раз подкатываем.

Укладываем в корзинку швом вверх ,накрываем и оставляем на расстойку на 1,20-1,30(тоже зависит от температуры помещения).Хорошо расстоявшееся тесто также при легком прикосновении пальцем не пружинит и ямочка медленно восстанавливается.
Выпечка с небольшим кол-вом пара при t 210-15 минут,затем еще 15 минут при t-180гр


Приятного аппетита!