Хлеб шоколадный с корицей и изюмом

Санни Кеш писал(а):

Лариса,а нельзя этот хлеб на дрожжах испечь?

Юля, можно конечно. В принципе любое тесто можно испечь на дрожжах либо на закваске, либо на их сочетании Если ты хочешь добиться более глубокого вкуса, то можно печь на дрожжевой опаре. Их три вида: пулиш, бига и спелое тесто. Пулиш состоит из равного количества муки и воды плюс 1% дрожжей от массы теста (100 гр муки и воды 1-2 гр свежих дрожжей). Бига замешивается круто и пропорции такие: 100 гр муки и 60 гр воды плюс 1-2 гр свежих дрожжей. Есть еще притвор, он готовится с солью. Ну и спелое тесто - кусок теста оставленный в холодильнике от предыдущего замеса. Пулиш должен пузыриться весь, когда готов. Бига и притвор вырасти как тесто. Бига и притвор замешиваются, на час ставятся в комнатной температуре, потом их можно убрать в холодильник на 24 часа. Либо оставить и ждать роста.
Юля, на это тесто я бы взяла 10-11 гр дрожжей прессованных.

Санни Кеш писал(а):

А закваску обязательно сразу делать на ржаной муке?

Санни Кеш писал(а):

А закваску обязательно сразу делать на ржаной муке

Нет, необязательно. Можешь сразу растить пшеничную

Санни Кеш писал(а):

На ней ведь пекут,когда она на пике?

Да, пекут на пике, когда закваска выросла, внутри много пузырьков и поверхность стала ровной, а если ударить легонько, то просядет центр.

Санни Кеш писал(а):

Нужно ждать и уловить этот момент?Так?

Безусловно Со временем уже знаешь, как она себя ведет и за какое время примерно достигает своего максимума

Санни Кеш писал(а):

И ещё,закваска готова на пятый день и сразу же нужно печь?Или можно на следующий день

Можно на пятый, а если не можешь, то корми еще и пеки на шестой день - ничего страшного

Санни Кеш писал(а):

В какое время лучше начать делать закваску,чтобы не печь хлеб ночью? И сколько дрожжей добавлять для первого раза,ведь закваска ещё не сильная?

Поставить лучше утром. Мы же кормим раз в сутки при выведении. Получается, когда подойдет момент очередной кормежки, закваска будет на пике, и можно замесить тесто.
Бывает, что закваска активно растет при выведении. Тогда на 4 сутки ее можно покормить и два раза - утром и вечером (на ночь). Бояться не нужно. Онв живая и может вести себя, откланяясь от написанного. Для первого раза я бы добавляла 5 гр дрожжей свежих на 500 гр всей муки в хлебе (считая муку закваски). Можно 3 гр, если тесто очень простое без содержания яиц, большого количества масла и разнообразных добавок.

Санни Кеш писал(а):

Надеюсь,я не утомила тебя своими многочисленными вопросами,но хочется разобраться

Юля, нет конечно, не утомила! Надеюсь, я отвечаю понятно. Спрашивай Если я затруднюсь с ответом, то спрошу у наших опытных мастеров