Хлеб шоколадный с корицей и изюмом

Для Насти-Redo4ka рецепт шоколадных булочек, показанных мною тут.


Источник

Закваска

70 гр ржаной муки
55 гр воды
7 гр ржаного стартера

Заваренная мука:
15 гр пшеничной муки в/с
75 гр молока

Изюм:
100 гр изюма (брала больше)
50 гр яблочного сока/рома (брала черный чай с апельсином-очень ароматно!)
1 гр корицы

Тесто:
Закваска
Мука заваренная
315 гр пшеничной муки в/с (я брала 215 1 сорта и 100 пшеничной в/с)
85 гр ржаной обдирной муки
220 гр воды
1 гр свежих дрожжей
50 гр меда
15 гр какао
10 гр соли
Семена кунжута обжаренные - 60 гр (мне показалось много и я положила 30 гр)
5 гр сливочного масла
1 щепотка мускатного ореха и корицы по вкусу
Приготовление:
1. Смешать муку, воду и стартер, оставить до созревания. Я - на ночь.
2. Муку залить молоком, варить пару минут на среднем огне, постоянно помешивая до загустения. Остудить и убрать на ночь в холодильник.
3. Изюм с корицей залить соком или чаем, оставить на ночь, лучше сутки - пока полностью не впитает жидкость.
4. Смешать все ингредиенты для теста кроме соли и масла, изюма и кунжута.
Месить пару мин на первой скорости, добавить соль, месить ещё пару мин на второй скорости, добавить масло и месить минут 8-10.
5. Добавить изюм и кунжут и месить на первой скорости до вмешивания, либо вручную.
6. Оставить тесто в смазанной маслом миске бродить. Проверить пробой на ямку - часа 2-2,5.
7. Поделить тесто на булочки (тогда после разделки даем отдохнуть им 10 мин) или сформовать буханкой, оставить на расстойку приблизительно 1,5-2 часа.
8. Выпекать 10-15 мин с паром при 230 гр, и 50-45 мин при 200 гр (общее время выпечки 60 мин для одной буханки). Я прикрываю хлеб фольгой при такой длительной выпечке.
9. Достаем и остужаем хлеб на решетке.



Приятного аппетита!

Привет!!!!!

loranas писал(а):

Для Насти-Redo4ka рецепт шоколадных булочек, показанных мною тут.

Чей то только Насте, мы тожА хотим
Лариса!! какой состав богатый слушай шоколад то не добавляется? только какао? последнее фото Ой какое!!! как вкусно!!!
заварка молоком, вАбЧе так никогда еще не делала клаасссссссный рецепт

завтра должна( если все нормально будет) печь булку с творогом твою, еще сегодня видела твой хлеб с финиками и изюмом аааааааааааааааа тоже хочу теперь

Ларисонька, умничка невероятная!!! такое настроение у меня теперь полюбовалась на красоту от души

Гелинака писал(а):

Чей то только Насте, мы тожА хотим

Галюсик, привет ещё раз! Просто Настя спрашивала в болталке, а я опять пропала тут на недельку из разговоров
Решила уж выложить, хоть фотки неказистые, раз не собиралась размещать Если захочет кто повторить, я только рада

Гелинака писал(а):

Лариса!! какой состав богатый слушай шоколад то не добавляется? только какао? последнее фото Ой какое!!! как вкусно!!!

Шоколада нет Ну если очень хочется, то можно Он шоколадный только за счет какао. И, кстати, не очень сладкий.

Гелинака писал(а):

заварка молоком, вАбЧе так никогда еще не делала клаасссссссный рецепт

Я тоже И не просто заливаешь, а пару минут на плите до загустения варишь, похоже на приготовление заварного крема или соуса бешамель.

Гелинака писал(а):

завтра должна( если все нормально будет) печь булку с творогом твою, еще сегодня видела твой хлеб с финиками и изюмом аааааааааааааааа тоже хочу теперь

Ой, Галюсечка, я скоро счастливая буду, значит! Я тоже хочу с финиками и сдобу ржаную, и потом ещё в джинсы влезть Они мне узки стали

Гелинака писал(а):

Ларисонька, умничка невероятная!!! такое настроение у меня теперь полюбовалась на красоту от души

Галюсик, люблю тебя!!! Ты такая - таких больше нет! Как напишешь, так солнечно, радостно, тепло от твоего общения!!!

Лариса!!! Красивый хлеб,так бы и любовалась!!!А состав,мне о таком хлебе только мечтать!!
Я,к сожалению,не особо подружилась с закваской,она у меня не выжила нет возможности часто печь хлеб,поэтому и закваска пропала.
Но,глядя на такой хлеб,хочется снова завести закваску
Спасибо за красоту!!

loranas писал(а):

Для Насти-Redo4ka рецепт шоколадных булочек, показанных мною тут.

Лариса, обожаю!
Вечером поставлю ржаную закваску, в выходные уже смогу попробовать эту красоту

loranas писал(а):

Решила уж выложить, хоть фотки неказистые, раз не собиралась размещать

Лариса, да твои "неказистые" лучше моих самых удачных

loranas писал(а):

и потом ещё в джинсы влезть

Это вообще мелочи жизни по сравнению с таким хлебом!

Санни Кеш писал(а):

Но,глядя на такой хлеб,хочется снова завести закваску

Юля, тут закваска ржаная, она не такая привередливая

Redo4ka писал(а):

Юля, тут закваска ржаная, она не такая привередливая

У меня и та и другая не смогли выжить Опять поставлю!

Санни Кеш писал(а):

Лариса!!! Красивый хлеб,так бы и любовалась!!!А состав,мне о таком хлебе только мечтать!! Я,к сожалению,не особо подружилась с закваской,она у меня не выжила нет возможности часто печь хлеб,поэтому и закваска пропала. Но,глядя на такой хлеб,хочется снова завести закваску Спасибо за красоту!!

Юлечка, спасибо большое за поддержку моих рецептов, так приятны слова от тебя - ты сама творишь запоминающуюся красоту и фото!
Я тебя хорошо понимаю: у меня закваска используется не так часто, как ей бы нужно....
Единственное, что ее спасает - моя любовь к ржаному хлебу. Ем только ржаные либо ржано-пшеничные хлеба, изредка иное. Надо же еще сладкое что-то кушать
Еще раз спасибо за внимание, Юлечка!

Redo4ka писал(а):

Лариса, обожаю! Вечером поставлю ржаную закваску, в выходные уже смогу попробовать эту красоту

Настя, не могла тебе не ответить на просьбу о рецепте! Воспользуешься или нет, но желаю твоей закваске вести себя благосклонно и жизнедеятельно!

Redo4ka писал(а):

Лариса, да твои "неказистые" лучше моих самых удачных

Знаешь, у некоторых людей получаются фото, которые несут отпечаток именно их стиля. И не всегда важна технически правильная и художественно идеальная картинка, если есть эта индивидуальность.

Redo4ka писал(а):

Это вообще мелочи жизни по сравнению с таким хлебом!

Я же еще сладкоежка! Я даже заварные люблю, наверное, за их сладкую нотку

Redo4ka писал(а):

Юля, тут закваска ржаная, она не такая привередливая

Да, я с пшеничной так и не подружилась... Лучше иметь какую-то одну закваску, особенно если печешь мало. Ведь можно кормить ее, когда нужно, другой мукой.
Девочки, спасибо вам! С вами хорошо!

Лариса, ты меня только сильно не бей...
В общем, испекла я вчера этот хлеб булочками. Изначально накосячила: закваску с вечера поставила, а остальное не увидела, что тоже с вечера надо. А утром обнаружила, что изюма у меня грамм 30 не больше...и тут на глаза попалась сушеная черная малина Ну я ее и добавила... А потом поторопилась с расстойкой...Поэтому мало того, что от малины они были кисленькими, дак еще и не такие мягонькие как у тебя
Но я исправлюсь! Вкус мне понравился, определенно буду делать работу над ошибками и повторю только с темным изюмом (кунжут мне здесь лишним показался).
Фотографию постараюсь принести, но по-позже.
Ты только не думай расстраиваться Это у меня руки-крюки, а рецепт хороший!
П.С.: Лариса, поправь в ингредиентах дрожжи (это ведь они имелись ввиду под 1 гр. свежих?)

Redo4ka писал(а):

Лариса, ты меня только сильно не бей...

Настюша, привет! Как можно, я не собираюсь драться

Redo4ka писал(а):

В общем, испекла я вчера этот хлеб булочками. Изначально накосячила: закваску с вечера поставила, а остальное не увидела, что тоже с вечера надо. А утром обнаружила, что изюма у меня грамм 30 не больше...и тут на глаза попалась сушеная черная малина Ну я ее и добавила... А потом поторопилась с расстойкой...Поэтому мало того, что от малины они были кисленькими, дак еще и не такие мягонькие как у тебя

Настя, так бывает - я уже тоже так прокалывалась с замачиванием семян или сухофруктов! Да и на эксперименты я тоже горазда. Зачастую думаю потом, а зачем я так сделала!

Redo4ka писал(а):

Но я исправлюсь! Вкус мне понравился, определенно буду делать работу над ошибками и повторю только с темным изюмом (кунжут мне здесь лишним показался). Фотографию постараюсь принести, но по-позже.

Приноси Это все поправимо, обязательно получится, если будет желание исправить Кунжут здесь на самом деле весьма оригинальное добавление в союзе с изюмом Но я старалась сделать в оригинале, хотя уменьшила количество, так как мне показалось его много. Зато польза есть

Redo4ka писал(а):

Ты только не думай расстраиваться Это у меня руки-крюки, а рецепт хороший! П.С.: Лариса, поправь в ингредиентах дрожжи (это ведь они имелись ввиду под 1 гр. свежих?)

Ничего не думаю Я свои булочки тоже не считаю удачными на вид А руки у тебя правильные! Новые рецепты как сюрприз, но не всегда радостный. Я на той неделе пекла впервые Дарницкий чисто ржаной, получился он на двоечку, хоть и съедобный. За неделю съела. По рецепту там брожение и расстойка были соединены, автор такой авторитетный и у него он классный. У меня же далек от оригинала.
Настя, спасибо за поправку, я дописалао И спасибо большое, что попробовала!

Лара-а,и как это я такую вкуснятину пропустила!
Спасибо за такой замечательный рецепт,это же прелесть,а не хлеб!
Не знаю правда когда руки до него дойдут,но попробовать оченнь хочется!

cvetik66 писал(а):

Лара-а,и как это я такую вкуснятину пропустила! Спасибо за такой замечательный рецепт,это же прелесть,а не хлеб! Не знаю правда когда руки до него дойдут,но попробовать оченнь хочется!

Светик, привет! Не мудрено пропустить с пряничным трудом, я в теме столько красоты новой увидела! Новогодние пряники у тебя обалденные!!! Просто не передать, как я восхищаюсь вами!!! Носочек со снеговиком, елочные шары, лосики - красота!!!

cvetik66 писал(а):

Спасибо за такой замечательный рецепт,это же прелесть,а не хлеб! Не знаю правда когда руки до него дойдут,но попробовать оченнь хочется!

Светик, конечно, если дойдут руки, то я счастлива буду! Но знаю, как трудно успеть, и сколько времени занимает роспись
Светик, ты мастер на все руки, так что тебе будет совсем не сложно с рецептом! Спасибо большое, что зашла!!!

Я пришла

Redo4ka писал(а):

Я пришла

Настя, а я ждала
Ведь хорошая булка получилась! Надрезы раскрылись А говоришь руки не те Настя, на вид всё отлично! Разрез уж не знаю, но повторюсь, лишь бы нравился, надеюсь, тебе вкусно!
Спасибо, что принесла!

Боже мой, Лариса! Хлеб обалдеть какой!
Пропустила я твой рецепт, сейчас буду наверстывать
Все, что я люблю соединилось в этом хлебе, печь буду непременно и в ближайшее время!
приду, моя хорошая, с отчетом! Жди!

ЛюсяВа писал(а):

Боже мой, Лариса! Хлеб обалдеть какой! Пропустила я твой рецепт, сейчас буду наверстывать Все, что я люблю соединилось в этом хлебе, печь буду непременно и в ближайшее время! приду, моя хорошая, с отчетом! Жди!

Люсенька, спасибо, что зашла! Сейчас немного больше свободного времени, можно и новое попробовать Зима располагает к чаепитиям с таким хлебом с шоколадным оттенком и сладким изюмом, подкрепленным обжареным кунжутом, придающим ореховую нотку.
Я заметила, что тебе близки такие рецепты, и буду очень ждать твоих впечатлений!

Лариса,а нельзя этот хлеб на дрожжах испечь?Я,конечно,понимаю,что вкус будет другим,но всё же Никак не могу решиться снова завести закваску Но столько рецептов из-за этого не могу попробовать А закваску обязательно сразу делать на ржаной муке?Нельзя на пшеничной?Я делала ржаную,потом на ней выводила пшеничную.Какая же ароматная она была,но не выжила не могла часто печь.И ещё один момент,на дрожжах можно печь в любое время,а вот с закваской мне не совсем понятно...На ней ведь пекут,когда она на пике?Нужно ждать и уловить этот момент?Так?
Как я сумбурно написала,но думаю ты,как специалист,поймёшь меня
И ещё,закваска готова на пятый день и сразу же нужно печь?Или можно на следующий день?В какое время лучше начать делать закваску,чтобы не печь хлеб ночью? И сколько дрожжей добавлять для первого раза,ведь закваска ещё не сильная?
Надеюсь,я не утомила тебя своими многочисленными вопросами,но хочется разобраться

Санни Кеш писал(а):

Лариса,а нельзя этот хлеб на дрожжах испечь?

Юля, можно конечно. В принципе любое тесто можно испечь на дрожжах либо на закваске, либо на их сочетании Если ты хочешь добиться более глубокого вкуса, то можно печь на дрожжевой опаре. Их три вида: пулиш, бига и спелое тесто. Пулиш состоит из равного количества муки и воды плюс 1% дрожжей от массы теста (100 гр муки и воды 1-2 гр свежих дрожжей). Бига замешивается круто и пропорции такие: 100 гр муки и 60 гр воды плюс 1-2 гр свежих дрожжей. Есть еще притвор, он готовится с солью. Ну и спелое тесто - кусок теста оставленный в холодильнике от предыдущего замеса. Пулиш должен пузыриться весь, когда готов. Бига и притвор вырасти как тесто. Бига и притвор замешиваются, на час ставятся в комнатной температуре, потом их можно убрать в холодильник на 24 часа. Либо оставить и ждать роста.
Юля, на это тесто я бы взяла 10-11 гр дрожжей прессованных.

Санни Кеш писал(а):

А закваску обязательно сразу делать на ржаной муке?

Санни Кеш писал(а):

А закваску обязательно сразу делать на ржаной муке

Нет, необязательно. Можешь сразу растить пшеничную

Санни Кеш писал(а):

На ней ведь пекут,когда она на пике?

Да, пекут на пике, когда закваска выросла, внутри много пузырьков и поверхность стала ровной, а если ударить легонько, то просядет центр.

Санни Кеш писал(а):

Нужно ждать и уловить этот момент?Так?

Безусловно Со временем уже знаешь, как она себя ведет и за какое время примерно достигает своего максимума

Санни Кеш писал(а):

И ещё,закваска готова на пятый день и сразу же нужно печь?Или можно на следующий день

Можно на пятый, а если не можешь, то корми еще и пеки на шестой день - ничего страшного

Санни Кеш писал(а):

В какое время лучше начать делать закваску,чтобы не печь хлеб ночью? И сколько дрожжей добавлять для первого раза,ведь закваска ещё не сильная?

Поставить лучше утром. Мы же кормим раз в сутки при выведении. Получается, когда подойдет момент очередной кормежки, закваска будет на пике, и можно замесить тесто.
Бывает, что закваска активно растет при выведении. Тогда на 4 сутки ее можно покормить и два раза - утром и вечером (на ночь). Бояться не нужно. Онв живая и может вести себя, откланяясь от написанного. Для первого раза я бы добавляла 5 гр дрожжей свежих на 500 гр всей муки в хлебе (считая муку закваски). Можно 3 гр, если тесто очень простое без содержания яиц, большого количества масла и разнообразных добавок.

Санни Кеш писал(а):

Надеюсь,я не утомила тебя своими многочисленными вопросами,но хочется разобраться

Юля, нет конечно, не утомила! Надеюсь, я отвечаю понятно. Спрашивай Если я затруднюсь с ответом, то спрошу у наших опытных мастеров

loranas писал(а):

Юля, нет конечно, не утомила! Надеюсь, я отвечаю понятно. Спрашивай Если я затруднюсь с ответом, то спрошу у наших опытных мастеров

Лариса!!Спасибо огромное! Всё прочитала,всё написано понятно Буду сюда заглядывать,если что Сфотографировала себе на телефон твой пост,чтобы под рукой всё было
Купила сегодня ржаную муку,думаю займусь закваской

Ларочка, не прошло и двух месяцев, как звезды сошлись, и... я его испекла
Бродило хорошо, расстоялся так, что я боялась, что он не поместится под колпаком. У меня здесь отдельная маленькая духовка, пеку на керамической тарелке, пар создаю колпаком, поэтому все хлеба у меня круглые А чего это я, а хлеб показать?

Пекла неделю назад, половины уже нет, коллеги на работе очень оценили, а дома я ем его одна ( мне же больше)
Очень понравился, а как он пах... ммммм. На фотке он недавно из морозилки Сейчас трудно ловить моменты для фото, солнца нет.
Ларочка, лови от меня
Приходи в болталку, мы скучаем :friends

ЛюсяВа писал(а):

Ларочка, не прошло и двух месяцев, как звезды сошлись, и... я его испекла

Привет, Люсенька!!! Ой, какие хорошие звезды!!! Я рада, что пришло время и этого хлеба

ЛюсяВа писал(а):

Бродило хорошо, расстоялся так, что я боялась, что он не поместится под колпаком. У меня здесь отдельная маленькая духовка, пеку на керамической тарелке, пар создаю колпаком, поэтому все хлеба у меня круглые А чего это я, а хлеб показать?

У меня тоже есть круглая глиняная блинница с крышкой, в ней печь здорово, но форму буханки выбирать не приходится Смотрю-смотрю, любуюсь и радуюсь! Ну ведь хорош!!! Да и какой он ещё будет, если пекла ты

ЛюсяВа писал(а):

Пекла неделю назад, половины уже нет, коллеги на работе очень оценили, а дома я ем его одна ( мне же больше) Очень понравился, а как он пах... ммммм. На фотке он недавно из морозилки Сейчас трудно ловить моменты для фото, солнца нет.

Никакие погодные условия не портят его вид Я, глядя на твой разрез, с удовольствием помогла бы тебе его кушать У меня тоже такой хлеб есть нет желающих, кроме подруг Спасибо коллегам, мне приятно, что им понравился хлеб! И тебе большое спасибо, Люсенька, что испекла и принесла!

ЛюсяВа писал(а):

Ларочка, лови от меня Приходи в болталку, мы скучаем :friends

И тебе, Люсенька, от меня много поцелуев и крепкое объятие! В болталку всё собираюсь Но была занятость. И ещё есть. Плюс простуду никак не одолею. так что, как только сложится, то приду обязательно!

loranas писал(а):

Смешать муку, воду и стартер, оставить до созревания.

Лариса,на сколько часов?Хоть приблизительно Так легче выбрать время,когда печь хлеб Я всё таки решила снова попробовать вывести закваску и опять у меня куча вопросов о них позже,пока закваске всего два дня
И ещё,если закваска ещё слабая,то сколько добавить дрожжей?
Не знаю,разберусь ли я с этой закваской

Санни Кеш писал(а):

Лариса,на сколько часов?Хоть приблизительно

Юля, привет! Извиняюсь за поздний ответ! У меня выходит не меньше 8 часов. Где-то в одинадцать вечера ставлю, а утром часов в семь с копейками замешиваю тесто. Бывает и в восемь часов утра только.

Санни Кеш писал(а):

Я всё таки решила снова попробовать вывести закваску и опять у меня куча вопросов

Молодец! Ты какую выводишь - ржаную или пшеничную?

Санни Кеш писал(а):

И ещё,если закваска ещё слабая,то сколько добавить дрожжей?

Ой, тут я прямо точно подсказать не могу. Я по интуиции больше кладу, чем по науке Смотря что входит в хлеб, какая мука. Вот в этот бы рецепт на совершенно новой закваске я положила бы грамм 5 свежих дрожжей.

Санни Кеш писал(а):

Не знаю,разберусь ли я с этой закваской

Юля, не бойся! Ну она не страшная совсем. Ты спрашивай. И в болталке не стесняйся спросить! Там ведь не обязательно с нами языком чесать. Приди просто на разбор вопросов или конкретного хлеба.

loranas писал(а):

Где-то в одинадцать вечера ставлю, а утром часов в семь с копейками замешиваю тесто. Бывает и в восемь часов утра только.

Лариса,спасибо!Я так рано не встаю Мне придётся чуть позже тогда ставить.

loranas писал(а):

Молодец! Ты какую выводишь - ржаную или пшеничную?

Ржаную пока,потом ,возможно,перекормлю её.Хоть бы эта выжила Я её убрала в холодильник сегодня.Завтра мне на работу,а через два дня,наверно,рискну печь на ней

loranas писал(а):

Юля, не бойся! Ну она не страшная совсем. Ты спрашивай. И в болталке не стесняйся спросить! Там ведь не обязательно с нами языком чесать. Приди просто на разбор вопросов или конкретного хлеба.

Спасибо!!!Если какие вопросы возникнут,обязательно приду