Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Привет!

Amata писал(а):

избежание затягивания, а мы получается отлёжку в холодильнике даём... Плавильно ли это? Может отсюда и все косяки

Вот и я читаю всякие умные книжки и удивляюсь и про отлежку и про соду в горячее,но нет исключения из правил.У девочек же получается значит все правильно делают.Единственно что могу сказать что заварка обязательно делается жидкостью не ниже 70 гр,как и в хлебе,иначе крахмал в муке не клейстеризуется и от такой заварки нет толка.Далее эта заварка обязательно охлаждается в холоде при 10-15гр и только потом в заварку вводят оставшуюся муку соду и остальное сырьё.В книге написано что для такого охлаждения нужно до 10-15 дней для t теста 27-30гр (не верю! )После добавления в заварку остального сырья тесто сразу же разделывается без отлежки.У девочек другая технология и наверно все процессы идут по другому.И ещё про соду прочитала,что она начинает выделять углекислый газ только при t выпечки 80 гр.Может добавка соды в горячий мёд способствует выходу этого избыточного газа,Ведь соды в каждом рецепте не мало.В рецептуре по книге идёт 300 гр соды и 900аммония на 100 кг муки а в рецепте который я дала 30 гр соды на 1,5 кг муки.
Кстати там написано что лучше если при разрыхлении теста готовыми разрыхлителями в их составе присутствует не кислота ,а кислая соль.Тогда разрыхление будет происходить непосредственно при выпечке а не при замесе.И именно кислые соли входят в состав современных промышленных разрыхлителей в отличие от домашнего -в него добавляют кислоту.
Выпечка пряников тоже не такая как я пекла при 180.
Заварные пряники выпекают при t 210-220, сырцовые 200-240
Продолжительность зависит от толщины.чем толще тем ниже t и дольше выпечка.Выпечка при более низкойt приводит к получению пряников расплывчатой формы